О биологической ценности виноградных вин

О пользе вина было известно людям еще во времена глубокой древности. Врачи Египетского государства, врачи Персии, древней Греции и Римского государства считали вино лечебным средством. В период раннего средневековья врачевание вином вместе с латинской культурой проникло в страны Западной Европы.

Конечно, не обходилось и без того, что вину приписывались преувеличенные целебные и даже целиком исцеляющие средства. Современная медицина считает, что виноградные вина обладают гигиенической, диетической и терапевтической ценностью. Общепризнанным является положительное значение вина как средства борьбы с алкоголизмом, основанном на потреблении крепких напитков типа виски, водки, коньяка. Однако серьезные исследования стали проводить лишь последние 25—30 лет.

Сейчас о пользе умеренных доз вина заговорили во всем мире. Так, группа датских ученых-медиков из Копенгагенского института по профилактике заболеваний недавно пришла к выводу о том, что «два бокала доброго красного вина в день продлевают жизнь человека». Охватив исследованиями почти 13000 человек, они установили, что смертность среди потребляющих ежедневно до пяти стаканчиков сухого красного вина меньше, чем у тех, кто предпочитал пить воду, и намного ниже, чем у тех, кто ежедневно пьет крепкие спиртные напитки. К аналогичным выводам пришли также ученые Франции, Австралии, Японии, США и Канады.

Установлено, что умеренное потребление легких сухих, и особенно красных, вин снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 25— 45%, а риск инсульта — до 50%. В Гарвардском университете в течение 10 лет изучали жизнь 44059 мужчин в возрасте от 40 до 75 лет. Все ученые отметили полезные свойства небольших доз вина. В Национальном институте здоровья и питания США наблюдали за долголетием 20 тыс. американцев и пришли к выводу о том, что потребление легкого сухого вина (около 2 бокалов в день) увеличивает продолжительность жизни примерно на 2 года, то есть на 3%, а злоупотребление — сокращает на 2%.

Проведенные эпидемиологические исследования в 18 про-мышленно развитых странах мира показали обратную зависимость между частотой заболевания инфарктом миокарда и количеством потребляемого вина. Так например, во Франции, где традиционно потребляются значительные количества виноградных вин, люди в 2 раза меньше страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, так называемый «французский парадокс». По мнению французских ученых, кардиозащитный эффект виноградных вин связан с такими биологически активными веществами, как глицерин, фенольные соединения, минеральные компоненты.

Не исключалось легкое виноградное вино из рациона питания долгожителей Абхазии, достигших в наше время возраста 112, 120 и даже 137-140 лет! Они отмечали пагубное действие на человека водки и полезное — легкого натурального виноградного вина. 140-летняя жительница Франции на вопрос — что способствовало ее долгожительству, ответила, что ежедневно выпивает стакан красного столового вина типа каберне.

Академик Академии медицинских наук России Чазов Е.И. считает возможным и целесообразным употребление 50 мг чистого алкоголя или 2 стакана столового вина в сутки. Превышение этой дозы приводит к нарушениям здоровья.

По мнению современных специалистов по гигиене питания, пищевую ценность виноградного сусла и вина следует оценивать по сумме всех составных веществ: углеводов, кислот, этилового спирта, азотистых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. В этом аспекте можно говорить о пищевкусовом и диетическом значении вина.

В последнее время учеными Франции, США, Венгрии, Чехословакии и других стран выполнен ряд фундаментальных исследований, которые убедительно показали, что натуральное виноградное вино должно занимать большее место в гигиене питания, чем мы до сих пор ему отводили. Вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Значение рН желудочного сока близко к рН вина, поэтому вино облегчает работу желудка, особенно при недостаточной кислотности.

Известный ученый-энолог Мишель Бурзекс (Франция) считает, что при этом необходимо соблюдать два условия: потребление вина должно быть умеренным (не более 1-2 стаканов в день в зависимости от физической нагрузки) и разумным (только за едой). Отрицательное воздействие вина на человека происходит только при злоупотреблении им так же, как вредно злоупотребление солью, сахаром, жирами, медикаментами и т. д. К этому следует добавить третий совет, сформулированный президентом университета в Монпелье проф. Ж.Мирузом, известным специалистом в области питания: «В некоторые дни нужно вовсе не употреблять алкогольные напитки, чтобы полностью избежать искусственной алкоголемии». В организме человека всегда содержится 30-60 мг/дм³ этилового спирта, который является нормальным продуктом обмена веществ. Это так называемая естественная алкоголемия.

При потреблении вина и других алкогольных напитков содержание спирта повышается и наступает искусственная алкоголемия.

При концентрации 0,05% в крови воздействию алкоголя подвергается кора головного мозга, особенно центр внимания и самоконтроля.

При концентрации 0,1% в крови подавляется деятельность моторных центров, и человек начинает терять контроль над мышцами, при 0,2% воздействию подвергаются более глубокие слои среднего мозга, и человеку неудержимо хочется спать. Если же уровень перейдет границу 0,5%, будут парализованы дыхательные центры в нижней части мозга, и может наступить смерть от алкогольного отравления.

В. Швец (Чехословакия), изучая воздействие этанола на человеческий организм, показал полезные пищевые и диетические свойства естественных и смешанных слабоалкогольных напитков, к которым относятся вино и напитки на его основе. Помимо питательных свойств, они выполняют две полезные функции: увеличивают в организме количество биологически чистой, безупречной в гигиеническом отношении воды и помогают человеку создавать общительную атмосферу за обеденным или праздничным столом. «Низкое содержание этанола — по мнению В. Швеца, — повышает аппетит и поддерживает пищеварение... Умеренное потребление легких вин не вызывает помех здоровью».

Иожеф Домотр, Йожеф Катона и Томат Мурокози (Венгрия), обобщив исторический опыт потребления вин в стране и ссылаясь на авторитеты венгерской медицины, показали пищевые достоинства различных вин в многообразии венгерской кухни, их натуральность и полезные свойства в отличие от крепких алкогольных напитков, представляющих смесь спирта и воды. «Употребление вин в оптимальном количестве, — отмечают авторы, — влияет положительно не только на пищеварение, но и на деятельность сердца и кровообращение... Конечно, это не относится к больным: если врач запрещает употреблять вино, то они должны того придерживаться».

Следует заметить, что виноградное вино не отвергает в пищевом рационе и всемирно известный «Салернский кодекс здоровья», разработанный еще в XIV веке. Его девиз — «Reguis et moderata diaeta», что означает «покой и умеренное питание», вполне справедливо отнести и к принципу умеренности при потреблении вина.

В нашей стране научное обоснование диетических свойств виноградных вин впервые дали В.Е. Таиров и П.Н.Простосер-дов. Изучению полезных, биологически и физически активных соединений вина были посвящены работы Н.М.Сисакяна. А.И.Опарин, долгие годы руководивший экспериментальными исследованиями по биохимии вина, высоко отзывался о его полезных свойствах: «Я люблю столовые сухие вина; ценю каберне, бордо и сухой херес. Красные вина богаты дубильными веществами и целым рядом ингредиентов, которые полезны для здоровья».

В последнее время происходит эволюция вкуса потребителей, которые предпочитают пищевые продукты «с низким содержанием калорий». Это относится и к вину. По данным В. Швеца, американцы и канадцы поняли, что высокое содержание спирта тормозит потребление вина и стали импортировать из Италии большие количества «облегченных» вин крепостью до 7% об. Затем изобрели новый напиток на основе вина крепостью 5-6% об, который назвали вайн кулер. Продаваемый упаковками по шесть бутылок, как пиво (341 мл), этот напиток пользуется значительным успехом у заокеанских потребителей. Его состав: вино (красное или белое) 50%; газированная минеральная вода 50%; глюкоза и фруктоза в количестве, соответствующем вкусу американских потребителей; лимонная кислота; ароматические добавки с запахом цитрусовых. В пищевом и гигиеническом плане факт разбавления наполовину не ухудшает состав полезных веществ вина: они остаются в новом напитке на 50%.

Таким образом, виноградные вина, являясь составной частью общечеловеческой культуры, при умеренном и своевременном употреблении участвуют в питании с пользой для физического состояния человека.

В мировой науке есть немало сведений и о бактерицидных свойствах виноградных вин. Это было замечено еще в древности и широко использовалось при лечении многих болезней, депрессии и других физиологических или психических расстройств; вино в древнем мире заменяло многие современные препараты.

Профессор факультета фармацевтики Университета г. Бордо (Франция) Жан Маскелье провел ряд фундаментальных исследований диетических и фармакологических свойств вин, сделал научно обоснованные выводы о питательных и лечебных свойствах вина при правильном его потреблении.

Ж.Маскелье, изучая защитные свойства димеров и полимеров флавоноидов в отношении кровеносных сосудов, впервые показал, что эти соединения обладают поглотительной способностью свободных радикалов — вредных для здоровья веществ. Особенно активным «радикалоочищающим эффектом» обладают олигомеры процианидолов, которые присущи хорошо окрашенным винам. Избыток свободных радикалов возникает в организме под действием различных неолагоприятных факторов: сверхокисления и гипоокисления, состояния воспаления, злоупотребления алкоголем. К известным ранее поглотителям свободных радикалов относятся витамины группы С, В, серосодержащие аминокислоты (цистеин, метионин), растительные полифенолы — флавоноиды. К этому списку Жан Маскелье добавил красное виноградное вино, содержащее в среднем 540 мг/дм³ олигомеров процианидолов.

В докторской диссертации Г.Н. Арпентина широко изучено и подтверждено антирадикальное действие полифенолов и пептидов в организме человека.

Сейчас суточные дозы красного вина от 100 до 500 мл, покрывающие потребность человека в поглотительных свободных радикалах, рассматриваются фармацевтической промышленностью Франции как профилактическое лечебное средство.

В институте «Магарач» В.А.Загоруйко и Ю.А.Огай создали препарат «Эноант», вырабатываемый из винограда сорта Ка-берне-Совиньон. Пищевой концентрат полифенолов винограда «Эноант» обладает антиоксидантным, антилучевым, антибактериальным действием. Прием 0,25 л концентрата эквивалентен 5-6 л красного столового вина Каберне.

Способность красных вин удалять из организма радикальные элементы замечена давно. Вина из сортов Каберне-Сови-ньон и Мерло официально назначались в США, СССР и в других странах экипажам атомных подводных лодок, персоналам, обслуживающим радиоактивные установки, а в 1986 году — всем жителям, проживающим в регионах, которые примыкают к Чернобыльской АЭС.

Исследователи Института винограда и вина «Магарач» совместно с учеными-медиками установили радиозащитное действие натуральных виноградных вин. Если давать больным, пострадавшим в Чернобыле, по 2 стакана красного столового вина в день, то через три недели содержание радиоактивного цезия в крови больных снижается в три раза. Это говорит о защитном свойстве красных вин при радиационном поражении.

Красные вина обладают еще рядом полезных свойств. Они тысячелетиями используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний; на их основе официальная медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, «Черный доктор», красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны.

Профессор М.А. Герасимов, проживший почти 84 года, в возрасте 27 лет страдал туберкулезом и был направлен на Северный Кавказ для лечения. По его свидетельству, подчиняясь рекомендациям врачей, он ежедневно пил по одному стакану красного сухого вина каберне и вскоре избавился от этой тяжелой болезни.

Опыт советской медицины в годы Великой Отечественной войны показал неоднократные примеры успешного лечения раненых бойцов и гражданского населения с помощью вина. Так, при героической обороне Севастополя по инициативе директора винкомбината «Массандра» Н.К. Соболева из виноградного сока и красного сухого вина каберне готовили противоцинготные настойки, а выдержанным на дрожжах шампанизированным кюве дезинфицировали раны, поддерживали силы защитников города-героя. Профессор Корейша отмечал, что для раненых с высокой температурой весьма полезно было умеренное потребление легких белых столовых вин как освежающих и утоляющих жажду, при неотвратимой рвоте рекомендовал охлажденное шампанское.

На лечебные свойства виноградных вин указывали в разное время крупные специалисты отечественной медицины: академик Н..П.Кравков, профессор Н.М.Николаев, профессор Е.В.Вершинин, известный московский врач-терапевт Н.Ф.Го-лубов, профессор Г.А.Захарьин, профессор С.Р.Татевосов и многие другие.

Профессор Н.Ф.Голубов при лечении истощенных и слабых больных успешно применял крепкие вина типа портвейна и мадеры, давая их больным по нескольку ложек в день. Он считал, что наиболее эффективным для поднятия сил и падающей деятельности сердца является шампанское. Некоторые

люди плохо переносят высокое содержание углекислоты в шампанском. В этом случае рекомендуется потребление жемчужных вин с пониженным содержанием углекислоты при давлении в бутылках от 0,5 до 2,0 МПа. Легкие белые столовые вина, по его мнению, обладают тонизирующим действием на нервную систему и сердце и могут назначаться больным до 0,5 л в день.

Выдающийся советский клиницист профессор Г.А.Захарьин для поддержания ослабленной сердечной деятельности широко применял виноградное вино наряду с другими сердечно-сосудистыми средствами. Врачебный опыт также показал, что натуральные виноградные вина особенно благоприятно действуют на пожилых людей, нормализуя сон. В отличие от химических снотворных средств четверть или половина стакана сухого вина с боржоми вызывает нормальный физиологический сон. Однако вино, даже в таких небольших дозах, можно применять только по совету врача.

Винолечение, или энотерапия, позволяет в ряде случаев совершенно исключить применение сильнодействующих препаратов, вызывающих побочные нежелательные реакции у больного. Известны случаи, когда медикаменты бессильны, а препараты с использованием вина в качестве биологического компонента оказывают неоценимую помощь больному.

В США в медицинской школе Сан-Франциско (Калифорния) в отделении профилактической медицины уже 30 лет проводятся исследования по использованию виноградных вин в лечебных целях. Доктор Сальватор Лукчиа установил, что, вопреки общепринятым взглядам, умеренные дозы натуральных виноградных вин можно использовать при некоторых урологических и гастроэнтерологических заболеваниях. Конечно, категорически неприемлемо вино при нефритах, язве желудка, циррозе печени и других болезнях, а также при беременности. Однако вино успешно используют при лечении слизистого колита, спастического запора и поноса. Оно помогает восстанавливать нарушенную функцию усвоения жиров, усиливает диурез. Белое сухое вино можно включать в питание диабетиков: при нормальной диете вино может служить частичным источником энергии, не требующим участия инсулина.

Й.Немец и А.Прибела (Чехословакия) также выяснили, что вино благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ,

активизирует функцию кровообращения и способствует лучшему выведению жидкости из организма. Особенно хороший эффект достигается при выпивании стакана вина перед едой или во время еды у пожилых людей, склонных к недостаточной секреции желудочного сока, так как после 45 лет концентрация кислоты в нем постепенно уменьшается. Улучшение кровообращения состоит в том, что вино в малых количествах оказывает выравнивающее влияние на кровяное давление. При этом за счет понижения сопротивления в наружных сосудах систолическое давление незначительно понижается, а диасто-лическое — повышается. Клинические исследования авторов также показали, что вино благоприятно влияет на организм при атеросклерозе, изменениях сосудов, при бессоннице, эмоциональном спаде и других видах депрессии и неврозах, часто наблюдаемых у людей пожилого возраста.

Довершейн и Жуайе (Франция), изучая действие вина на людей различного возраста, установили его положительные эйфоризирующие свойства, что особенно способствует лечению пожилых пациентов. Приятный покой, вызванный небольшим количеством вина, рассеивает страхи, волнения старости, улучшает сон; больные меньше жалуются на возраст. По мнению Жуайе, вино является поставщиком специфических аминокислот, которые стимулируют аппетит и обеспечивают нормальное функционирование нервной системы. Как писал Луи Пастер, «вино — это молоко для стариков».

Давно известно, что при контакте с белым или красным виноградным вином в течение нескольких минут (а в вине, разбавленном на 50% водой, — в течение 30-60 минут) погибают тифозные и туберкулезные бациллы, холерные вибрионы, бактерии кишечной группы коли и другие болезнетворные микроорганизмы. Поэтому весьма целесообразно добавление вина в питьевую воду в случае массового распространения желудочно-кишечных заболеваний. При возникновении эпидемии холеры врачебный персонал использовал воду для питья с обязательным добавлением вина.

Воины Александра Македонского в походах также использовали неизвестного происхождения воду, обеззараживая ее добавлением вина.

В наших опытах, проводимых с животными, установлено,

что при введении в рацион питания виноградных вин происходит существенное снижение алкогольного синдрома по сравнению с чистым этиловым спиртом, что говорит об антиалкогольном действии виноградных вин.

В натуральных виноградных винах имеются биологически активные вещества, которые смягчают отрицательное действие этанола на организм. Было также установлено антистрессовое действие виноградных вин. В настоящее время стрессы стали бедствием. Снять или ограничить стрессы можно с помощью юмора, секса и виноградных вин. Если животных подвергать искусственному стрессу путем звукового эффекта силой более 90 дБ, то у них развивается стрессовое состояние. Для примера можно сказать, что такой звуковой эффект достигается турбинами реактивного самолета или музыкальной аппаратурой, используемой ансамблем «Роллинг Стоунз». Второй вид стресса у животных получали путем попеременного утопления и всплывания. В обоих видах стресса животным вводили в рацион питания спирт и красное виноградное вино. Когда вводили спирт, действие стресса несколько смягчалось, а при введении красного столового вина стресс у животных был значительно ослаблен.

Институтом «Магарач» совместно с медиками разработан тест по определению склонности человека к алкоголизму. При положительном показании этого теста человек не может работать на винодельческих предприятиях. Тест заключается в том, что в капле крови человека определяется ряд ферментов и по их наличию или отсутствию устанавливается склонность человека к алкоголизму. Она может быть генетической, врожденной или приобретенной. Дети хронических алкоголиков, как правило, имеют склонность к алкоголизму.

Таким образом, все сказанное о диетических и лечебных свойствах виноградных вин свидетельствует о том, что их потребление в умеренных количествах полезно для человеческого организма. Вино, как и всякое лекарственное вещество, в больших дозах наносит ущерб здоровью, а в малых — оказывает лечебное действие.