Полезные советы дегустатору

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

М.А. Ховренко, 1909 г.

«Винодел не может быть таковым, если он не дегустатор».

«Вино, с момента своего возникновения, все время изменяется... Следить за всеми изменениями вина, способствовать желательным и предотвращать вредные — составляет задачу винодела, решить которую он может, руководствуясь многим, в том числе и дегустацией».

«Правильно развитый и тонкий вкус дегустатора-винодела является одним из важнейших факторов получения хорошего вина».

«Дегустатор должен, как говорят, иметь на языке своем идеал вина, с которым он мог бы сравнивать дегустируемый образчик... Два дегустатора с равными способностями тогда оценят одинаково вино, когда у них будут одинаковы идеальные требования к вину».

«Необходимо пробовать хорошие вина и на этих образцах развить свое представление о том, каким должно быть вино той или другой категории или сорта. При этом необходимо вести систематический анализ вкусовых ощущений, чтобы выработать так называемую вкусовую память».

«Выплевывание опробованного вина производят в чисто деловых и ответственных экспертизах, для чего каждому дегустатору предназначается особая чашка. Там же, где это неудобно, вино проглатывают целиком и тогда следует брать небольшой глоток. Французы говорят про такую пробу — qu on deguste a langlaise».

«Не следует пробовать более 50 образцов».

«Вкусовые ощущения передаются... около 3 секунд, а продолжаются в большинстве случаев от 10 до 22 секунд... но иногда дольше. В некоторых винах аромат ощущается после пробы 55—60 секунд. Терпкость нормальных хороших вин ощущается всего несколько секунд, но у вин из недостаточно зрелого винограда чувствуется 100—110 секунд. Горечь некоторых вин ощущаем через 4—5 секунд, после проглатывания длится иногда 280 секунд».

на последние требуется обратить особое внимание, то их пробуют первыми, начиная с наиболее старых, так как, если начинать с молодых, старые вина после них кажутся более старыми, чем они есть на самом деле».

«Тонкость — свойство только лучших сортов вина, исключительно благоприятных винодельческих районов и хороших годов.

Тонкое вино при наличии полноты, мягкости и гармоничности обладает характерным сильно развитым букетом, долго удерживающимся в вине»

«Для самой краткой и резюмирующей характеристики вин на дегустации принято оценивать вина баллами обыкновенно по 10-балльной системе:

10 — оценивают отличные вина,

9 — почти отличные,

8 — абсолютно или очень хорошие,

7 — сравнительно хорошие,

6 — посредственные, здоровые, но не гармоничные,

от 5 и до 0 — имеющие крупные недостатки и пороки, смотря по степени их важности».

Г.И. Гоголь-Яновский, 1932 г.

«Велико значение химического анализа вина и его микроскопирование... Однако от них ускользают не поддающиеся ни качественному, ни количественному определению неуловимо ничтожные количества разнообразных веществ (летучих кислот, сложных эфиров, белковых, дубильных, красящих веществ, альдегидов, высших спиртов и пр.), входящих в состав вина в минимальных дозах и находящихся в нем в состоянии неустойчивого равновесия, но в то же время, влияющих на вкус и запах вина... Эта область химии и биологических процессов как в общем впечатлении, так зачастую и в тончайших нюансах, дополняется дегустацией вина, или так называемым органолептическим определением его свойств».

«Дегустатор должен иметь хорошее здоровье, тонкое обоняние, хорошее зрение, тонкий вкус и опыт, достигаемый постоянной тренировкой на самых разнообразных образцах вин... Он должен уметь анализировать причинную зависимость тех

или иных свойств вина от методов его выделки и обработки, а также определять дальнейшую судьбу вина и его назначение на самостоятельный выпуск, на тот или иной купаж, на длительное хранение или ликвидацию в молодом возрасте».

«Дегустатор должен воспитывать свой вкус на высоких по качеству винах, что позволит ему выявить более строгое и критическое отношение к продукции, находящейся в его ведении в повседневной работе».

«Ответственность дегустационных определений требует устранения из пищи дегустатора пряностей и острых приправ, осторожности в отношении потребления дефектных и низкокачественных вин и вообще постоянного самоохранения от пьянящих свойств вина».

«Отсутствие спешки при дегустационной работе, подача закрытых проб способствуют должному спокойствию и здоровому критическому отношению к вину. Система угадывания вина должна уступать место всестороннему критическому его анализу».

«Текущие пробы вин в повседневной работе проводятся в самих подвалах, в которых хранится вино. Однако, учитывая несовершенство условий подвала (освещение, влажность, температура), дегустацию лучше всего проводить в специально отведенных дегустационных комнатах — светлых, хорошо проветриваемых, изолированных от посторонних запахов и шума».

«Из бочек пробы вина отбирают специальными приспособлениями — ливерами — через шпунтовое отверстие. Использование резиновых трубок и всасывание вина ртом из шпунтового отверстия крайне негигиенично».

«Отобранные пробы вин должны поступать для дегустации при оптимальной температуре: белые вина +11°С, красные + 15...16°С, игристые +8...9°С. Для проверки температуры во время дегустации хорошо иметь небольшой карманный термометр в футляре с нанесенным на нем метками оптимальных температур»

«При дегустации рекомендуется держать бокал за подставку ножки и не трогать его руками в верхней части, так как следы пальцев вуалируют прозрачность вина. Металлические посеребренные чашки служат главным образом для определения цвета, блеска и прозрачности вина».

«Дополнительные характеристики вина, получаемые при рассмотрении его в бокале с помощью зрения в проходящих лучах дневного света или пламени свечи:

1. Различие молодого вина от старого — по пожелтению красного цвета в красных винах и по побурению золотисто-желтого в белых;

2. Определение сорта лозы, из которой сделано вино — беловато-зеленый оттенок в Рислинге, золотисто-желтый в Семильоне; рубиново-красный в Каберне, вишнево-красный с синеватым оттенком в Саперави;

3. Определение типа вина — портвейн, мадера, малага;

4. Определение характера мути в различных ее проявлениях — касс вина, турн, побурение, мельчайшие кристаллы винного камня, бактериальные;

5. Выявление соответствия цвета вина и его оттенков с сортом вина и его возрастом;

6. Определение густоты вина, его «маслянистости», «водянистости»;

7. Определение свойств и характера выделяемых вином газообразных пузырьков».

«При многочисленных пробах необходим некоторый отдых, рот ополаскивается водой, причем разрешается съесть немного пресного хлеба. Всякие закуски, сыр и пр. повышают жажду, маскируют вкус и делают его менее требовательным».

«При ответственных дегустациях, при экспертизах... когда решается судьба вина... нужно быть особенно в бодром и свежем настроении... В сомнительных случаях следует повторить дегустацию через несколько дней».

«Определение положительных свойств вин, особенно старых и выдержанных, требует очень тонкого вкуса. В них исчезают острые углы, менее ощущаются свойства лозы и способы выделки вина. Но зато наблюдается целая гамма тонких впечатлений, от гармонии отдельных свойств, выступают оттенки, часто не поддающиеся описанию»

«У дегустатора в долголетний период его работы вырабатываются вкусовая память, которая служит ему постоянным мерилом для сравнения. Эта же память сохраняет у него вкусовые представления о тех высоких образцах, которые на него произвели особое впечатление».

А.А. Егоров, 1944, 1955 гг.

«Учебная дегустация — это лучшая иллюстрация к лекции о вине...

Рабочая дегустация контролирует вино до и после каждой технологической операции ...

...Контрольной дегустацией проверяют качество вина в отдельных случаях, а также в опытах с ним...

...В уходе за вином дегустации отводится главное место — все нужно перепробовать и не один раз, выделяя лучшее и худшее».

«Дегустация вина по существу своему всегда ответственна и ей должно быть отведено более значительное место в деле ухода за вином. При назначении переливки партии вина или проведении другой текущей работы с вином винодел должен лично сам перепробовать вино из всех бутов и бочек и выделить лучшие и худшие, отметив и рассортировав их соответствующим образом».

«Для того, чтобы у виноделов вкус был всегда обостренным, необходимо его совершенствовать. Полезно прислушиваться к оценкам вина более подготовленными и опытными виноделами. Замкнувшийся в стенах своего завода, винодел теряет способность критически относиться к результатам своей работы. Ему необходимо знакомиться с вином других районов, сортов и типов. В противном случае вкусовые ощущения его становятся односторонними, вследствие чего он постепенно теряет ориентировку, перестает расти и нередко принимает недостатки своих вин за достоинства».

«Должны быть дегустации ежемесячно на каждом винзаводе и не менее четырех раз в год в районе, два раза в год — в комбинате. Цель этих дегустаций — всесторонний контроль качества».

«Знакомство с заграничными винами расширяет вкусовой горизонт и позволяет проводить сравнения, которые нередко заставляют менять привычное представление о вине».

«Только дегустация при создании местных вин позволяет полностью учесть все природные данные отдельных сортов винограда... Плохо поставленный вкус, отсутствие дегустационных навыков и незнакомство с винами других районов недопустимы.

В специальных вузах и техникумах курс преподавания методов дегустации и условий ее проведения должен быть расширен путем ознакомления студентов с винами возможно большего числа районов».

«Прием легкой пищи обязателен даже при самых ответственных дегустациях, чтобы дать отдохнуть вкусовым органам. Пища необходима организму для использования выделений стенок желудка. Но еда должна быть легкой: хлеб белый пресный, несладкие галеты, яблоки, сыр неострый и непахучий, сливочное масло; из мяса допускается телятина и несоленая ветчина».

«О количестве проб. При рабочем опробовании образцов одного и того же вина проб может быть больше 50. При разнообразном ассортименте количество проб следует снизить до 25—30. Если же дегустации подлежат вина выдержанные, старые, требующие большого внимания, то число проб не должно превышать 15. Конечно, в зависимости от подбора вин, состава дегустаторов и поставленных задач количество проб в каждом отдельном случае может меняться».

«Вино к дегустации надо готовить очень аккуратно и внимательно. Бутылки для бочечных вин должны быть тщательно промыты и проверены лично виноделом, подготовляющим дегустацию. Из бочек вино следует брать за 2 часа до опробования. Бутылки со старыми винами следует за 6—12—24 часа до дегустации поставить вверх горлышками. Если требуется декантация, то ее следует производить непосредственно перед дегустацией. Если же декантация не обязательна, то откупоривать бутылки с таким вином следует также непосредственно перед опробованием, тотчас же плотно прикрывая их пробкой».

Н.К. Могилянский, 1954 г.

«При выделке и хранении вина необходимо тщательно наблюдать за происходящими в нем явлениями и принимать соответствующие меры в случае ненормальных отклонений. Вкусовая проба вина и вообще оценка его при помощи органов чувств является самым верным средством для проверки его состояния».

«Дегустация вина — очень ответственный и сложный

процесс. Хорошая вкусовая память, способная основательно запечатлеть особенности вкуса, запаха, окраски и пр. самых разнообразных вин, играет при этом решающую роль, так как пробуемое вино приходится мысленно сравнивать с испробованными раньше однородными винами и лучшими из них».

«Дегустатор должен быть знаком с разнообразными винами различных областей и отчетливо разобраться в их особенностях, положительных и отрицательных качествах и запомнить их. Дегустатор не в состоянии вынести правильного суждения о винах иного происхождения, если он знаком только с винами местного происхождения или собственного приготовления и не знает особенностей других районов и приготовленных из них вин».

«При пробе дегустатор должен быть объективным, сосредоточенным, не позволять себе отвлекаться ничем посторонним. На его вкусовое впечатление может оказать более или менее сильное действие этикетка, мимика предлагающего вино, вмешательство соучастников (высказываемые ими мнения)».

«Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, т. е. без оглашения названия вина, из бутылок, обернутых в белую бумагу. Однако подобного рода закрытые дегустации очень утомительны, так как требуют большого напряжения. Возможны они только для ограниченного ассортимента вин, качества которых хорошо известны принимающим участие в дегустации. Производственные дегустации проводят открытыми, т. е. при подаче каждой пробы объявляют сведения о сорте, типе вина, о месте и годе его приготовления, и дегустатору остается судить лишь о качестве в соответствии с имеющимися у него знаниями вин этого рода».

«Для дегустации надо располагать правильно отобранными образцами вина. Бутылки для отбора бочковых вин должны быть тщательно промыты и проверены. Из бочек вино следует брать за два часа до опробования и иметь в виду, что вино, находящееся в покое в бочке, может быть неоднородным во всей своей массе. Следовательно, проба, взятая только из глубоких слоев вина, из середины бочки или из верхней части, может не соответствовать среднему составу. Поэтому для того,

чтобы получить полноценную среднюю пробу, надо взять три порции вина: из верхней, средней и нижней части бочки».

«Для того чтобы привести вкусовые нервы в нейтральное состояние, к «нолевой точке», после пробы тяжелого, ароматного (пряного) вина, или после большого количества проб, рекомендуется съесть кусочек белого хлеба или прополоскать рот водой».

«На основании окраски вина можно сделать заключение о технологии, возрасте и его состоянии. В настоящее время предпочтением пользуются белые вина, имеющие беловато-зеленую и зеленовато-желтую окраску. Золотисто-желтая окраска ценится в меньшей степени, а сильная янтарная окраска в белых винах считается даже пороком».

«Чем маслянистее кажется вино при покачивании в стакане, тем оно экстрактивнее, крепче, богаче сахаром. Легкое, бедное экстрактом вино течет по стенкам стакана, как вода. Образующееся поднимающимися пузырьками углекислоты кольцо пены — признак того, что вино молодого возраста».

«Чем разнообразнее ощущаются во вкусе отдельные элементы вина, тем менее ценно оно. Всякое вино должно обладать чистым, мягким, полным и отчетливым вкусом, быть хорошо сложено. Мягкость, гармоничность вина характеризуется тем, что ни один из бесчисленных компонентов не обращает на себя внимания и не выделяется среди остальных. Только в этом случае вкус вина будет уравновешенным, полным и мягким».

«Полнота вкуса — это свойство вина давать впечатление большей содержательности, чем это есть в действительности, и некоторые вина полнотой своего вкуса вводят в заблуждение относительно содержания в них экстракта».

«Оценка на вкус является важнейшей и притом самой трудной задачей винодела. Букет вина — наиболее ценное его качество».

А.М.Фролов-Багреев, 1943 г.

«Потребитель, придавая особую цену в шампанском выстрелу при вылете пробки в момент откупоривания бутылки и считая, что чем выстрел сильнее, тем лучше шампанское, не прав, так как качество шампанского не имеет никакой связи с силой выстрела. Наоборот, бутылки необходимо открывать бесшумно и спокойно, стараясь не взбалтывать. Соблюдать это

особенно важно при дегустациях. Резкий выстрел приводит к резкому разрежению пространства газовой камеры, причем растворенная в вине углекислота бурно выделяется из него и при наливании в бокалы приводит к быстрому затуханию игры. Наоборот, при бесшумном открывании растворенный углекислый газ выделяется из вина постепенно и оно играет продолжительное время. Наливать шампанское в бокалы надо медленно; при этом струя вина должна направляться на стенку наклоненного бокала. Этот прием приводит к сохранению вином растворенной углекислоты, а стало быть, и его качества. Напротив, наливание бокалов падающей струей шампанского приводит к образованию в бокале высокого столба пены, по разрушении которой вино быстро перестает играть».

«На игру и образование пены безусловное влияние оказывают и сами бокалы. Наличие в них заостренного дна, случайные шероховатости или искусственно нанесенные на дне матовые звездочки, а также присутствие оставшихся после вытирания вымытых бокалов ворсинок полотенца — все это способствует более интенсивному выделению углекислого газа. Полная же гладкость дна и стенок, а иногда ополаскивание бокалов с последующим стеканием (без обтирания внутренних стенок) задерживают игру. Бокалы, которыми пользуются для дегустации и для потребления шампанского, обычно имеют форму лилии, т. е. правильного узкого конуса, расширяющегося постепенно вверх. Удобна емкость в 100 см3. Такие бокалы прекрасно поддерживают игру, непрерывно идущую со дна, т. е. из верхушки конуса. Красивы и технически целесообразны бокалы в форме чаши с заостренным дном, так как выход газа на широкую поверхность не столь бурен, кроме того и букет в них ощутим сильнее. Бокалы должны быть из бесцветного, прозрачного, тонкого стекла».

Герхард Троост, 1955 г.

«Вино надо рассматривать как совокупность отдельных вкусовых составляющих, и в вине должна быть достигнута их гармония. Точность выводов органолептической пробы зависит от способности дегустатора к распознаванию этих составляющих».

«Искусство правильной оценки вина на основании

органолептической пробы является врожденной способностью, не все ею обладают. Только путем изучения, путем упражнения в течение долгих лет возможно развить и обострить эту врожденную способность».

«Восприятие и оценка очень зависит от соответствующей отправной точки дегустатора, от его привычки и его представлений о «типичном». Если к этому присоединяется излишняя самонадеянность, уверенность в своей профессиональной непогрешимости и переоценка привычного вина или характера винодельческого района, то объективная оценка заранее становится невозможной».

«Восстановлению вкуса помогают глотком воды, кусочком не имеющего постороннего вкуса хлеба или перерывом дегустации. Восстановление вкуса особенно важно при напряженной дегустации множества проб, особенно шампанского, уже не говоря о спиртных напитках. Сорта вин с навязчивыми букетами, больные вина мешают пробе».

«Генеральные, судебные и арбитражные пробы, пробы для оценки, как правило, надо производить в наземном помещении, по возможности специальном, свободном от запаха, по возможности тихом, лишенном посторонних звуков, при равномерном освещении и соответствующей и равномерной температуре, т. е. в условиях, необходимых для сосредоточенной работы. Помещение должно быть оборудовано просто, но соответствующим образом. У достаточно длинного стола с белой или черной, только не цветной, крышкой или круглого, в некоторых случаях вращающегося стола следует поместить плевательницу, если для этого не используется кановка, наполненная влажным торфом или опилками, либо земляной пол. В настоящее время изготавливаются вращающиеся столы, ножка которых все время споласкивается проточной водой, тотчас же уносящей остатки вина».

«Основным правилом при отборе проб является сначала ополаскивание стакана, бутылки, и пробки тем вином, которое подлежит дегустации. При закупоривании бутылок над вином не должно оставаться воздуха. Само собою понятно, что шпунт бочек и окружающее отверстие клепки перед отбором пробы должно быть хорошо очищено щеткой, а если надо, обмыты и насухо вытерты».

«Весьма целесообразным для избежания ошибочных суждений оказывается испробование одних и тех же образцов в начале и в конце дегустации, так как в течение дегустации ряда вин вкусовые ощущения для одного и того же вина сильно зависят от этих процессов».

Жан Риберо-Гайон, 1965 г.

«Дегустация представляет собой одновременно и исследовательскую и товарную оценку».

«Дегустация требует навыка, специальной тренировки органов чувств путем систематических упражнений, а также овладения профессиональным словарем, т. е. умением выражать свои ощущения соответствующими терминами, определяющими особенности вина».

«Оценка при помощи дегустации в значительной степени зависит от способности и настроения дегустатора, от его словаря и точности употребления терминов, а также от того, какое значение он придает тому или иному достоинству или недостатку».

«О влиянии на дегустатора психологического фактора-внушения и воображения существует классический пример с Луи Пастером... Пастер представил компетентной комиссии два стакана вина из одной и той же бутылки на предмет оценки обработки вина нагреванием. Все члены комиссии, убежденные в том, что перед ними разное вино — пастеризованное и не пастеризованное — отметили ряд различий между двумя образцами одного и того же вина».

«Нет ничего труднее, чем охарактеризовать словами аромат, а также вкус, и словарь дегустатора не всем понятен. Словарь зрительных и слуховых ощущений гораздо шире словаря обоняния и вкуса. К тому же зрительная и слуховая память тверже и отчетливее, нежели память полости носа и неба».

«Химик-винодел, желающий дегустировать вино, должен всегда искать связь между полученными им ощущениями и химическим составом напитка, стремясь выявить в сложном комплексе ощущений все достоинства и мелкие недостатки и увязать их с химическими свойствами».

«В старых винах бутылочной выдержки необходимо с одной стороны предотвратить поднятие осадка со дна бутылки, а с

другой стороны — не декантировать их. Если необходимо, то декантацию делают в последний момент перед дегустацией с помощью сифона, погруженного до дна в наполняемый сосуд. Заранее декантировать с осадка старые вина нельзя».

«Прозрачность вина определяется не прохождением лучей света, а их отражением. Глаз, рюмка, источник света должны быть расположены не на одной линии, а таким образом, чтобы частицы, образующие помутнение, отражали свет сбоку по отношению к глазу».

«Чтобы избежать воздействия предубеждения, следует проводить две дегустации: в одном случае зная, что дегустируют, а в другом — предварительно закрыв этикетку».

«Нецелесообразно сравнивать вина, резко отличающиеся по характеру, например, различные по происхождению, молодые — с выдержанными в бочке, а бочковые — с выдержанными в бутылках... Гораздо труднее сравнивать вина, очень сходные по своему характеру».

«Следует брать в рот как можно меньше жидкости, привести ее в соприкосновение с нёбом и удалить по возможности полностью... Жидкость во рту надо перемещать так, чтобы она соприкасалась с различными частями языка и нёба»

«Бесполезно дегустировать сразу большое число однотипных образцов, так как чувствительность постепенно притупляется: первые ощущения точнее последующих».

«Высококачественное вино прежде всего характеризуется удачным сочетанием входящих в него веществ, когда не чувствуется ни кислотность, ни сладость (исключая сладкие вина), ни чрезмерная спиртуозность, ни терпкость. Вследствие смягчения этих компонентов такое вино вызывает в целом приятное впечатление, доставляя истинное наслаждение. Но в высококачественном вине имеется и нечто другое, — весьма существенное, но еще недоступное для современных средств исследования».

«Тонкость — это совокупность качеств, характеризующих марочное вино...»

Эмилио Пейно, 1984 г.

«Хорошо знать вино и уметь донести его содержание при открытой дегустации является мастерством винодела».

«Обучение дегустации состоит в частом опробовании вин различных типов под руководством опытных виноделов, способных регистрировать в памяти многочисленные впечатления от них».

«Частые различные упражнения в дегустации кодируют в памяти сложные органолептические ощущения и дают дегустатору прочную основу для работы».

«Дегустация вин вызывает из памяти множество впечатлений от опробованных ранее вин, что позволяет сравнивать их с настоящим вином».

«Настоящая подготовка к дегустации напоминает работу пианиста, терпеливо проигрывающего свои гаммы, и не случайные, а тщательно подобранные упражнения от простых к более сложным».

«Учитель-дегустатор прибегает к трем категориям упражнений.

1. Теоретическое упражнение, которое разрешает определить физиологические возможности дегустатора. В частности, определять вкусовые пороги и ожидаемые ароматические нюансы.

2. Аналитическое упражнение состоит в изучении влияния на букет и вкус главных составных веществ вина: спирта, кислот, Сахаров, эфиров, солей, фенольных соединений с помощью их растворов различных концентраций.

3. Словесные упражнения состоят в обучении точному детальному описанию вина, в умении выбрать эпитеты и сравнения, вызванные дегустацией различных вин, в умении составить обобщенные характеристики испытуемых вин».

М. А. Герасимов, 1965 г.

«Мне приходилось наблюдать, как крымское вино делало чудеса во время эпидемии в 20-х годах. На две трети разбавленное водой, оно поднимало на ноги больных, не дало заболеть здоровым... Мне не раз приходилось слышать от военных врачей, что виноградное вино способствует и заживлению ран».

«Что касается туберкулеза, то могу сослаться на себя. В 1918 году я приехал на Северный Кавказ с самой настоящей чахоткой. Санаторное лечение помогало плохо — температурные «скачки». Меня вылечило вино — кавказское столовое красное

вино сорта каберне. Объяснить мое выздоровление хорошим питанием нельзя — годы были голодные. В чем же дело? А в том, что вино содержит целую серию витаминов, губительно действует на бактерии туберкулеза, тифа и т. д. Даже разбавленное в 2-3 раза, оно сохраняет свои целебные свойства.

Что же касается долголетия, то если примеры со столетними абхазцами вас не убедят (все-таки горы, воздух, природа и пр.), то вот он сидит перед вами — профессор Герасимов. Ему 81 год, а он заведует кафедрой, читает лекции студентам».

«Всю жизнь я пью только сухое вино и, как видите, не собираюсь в отставку. Водку и крепленой гадости не беру в рот лет эдак с полсотни. Чистое виноградное вино лучше всего пить во время еды, по стакану в день. Вино родилось вместе с человечеством и будет его добрым спутником всегда».