Требования к качеству концентратов 1 и 2 блюд

Органолептические показатели. Готовые пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд оцениваются по показателям внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция.

Органолептические показатели готовых пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд представлены в табл. 1.6.

Физико-химические показатели. Ниже приведены физико-химические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

Влажность, %, не более:

концентратов с копченостями.................................................. 13

концентратов овощных и овощекрупяных............................... 12

концентратов бобовых, крупяных, из макаронных изделий, молочных,

овощебобовых, оладьев картофельных,

бульонов, начинок...................................................................... 10

концентратов яичных................................................................8,5

Содержание минеральных примесей, %, не более...................0,01

Содержание металлопримесей (размером

не более 0,3 мм в наибольшем

линейном измерении), мг/кг, не более..........................................3

Содержание жира (в пересчете

на абсолютно сухое вещество), %........................

Зависит от блюда

и закладки жира, молока, копченостей, мяса

Наличие посторонних примесей, плесеневых

грибов, видимых невооруженным глазом, а также

зараженность амбарными вредителями..................

.Не допускается

Развариваемость концентратов

(при приготовлении по способу,

указанному на этикетке), мин, не более:

крупяных, бобовых, овощных, овощекрупяных,

овощебобовых, мясных начинок...............................................25

бобовых и других быстроразваривающихся,

из макаронных изделий..............................................................25

пюреобразных всех видов........................................................... 10

Показатели безопасности.

Токсичные элементы и радионуклиды должны иметь допустимые уровни в пересчете на исходный продукт.

Микробиологические показатели. Микробиологические показатели готовых пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд представлены в табл. 1.7.

Сроки хранения концентратов со дня их выработки представлены в табл. 1.8.