Оценка дегустационных способностей
Методы оценки способностей. Тестовые задачи с водными растворами химических препаратов позволяют оценить сенсорные данные кандидатов в органолептики-аналитики. Эти пробы не являются специфичными для отрасли. В качестве дегустаторов следует привлекать людей, обладающих развитой чувствительностью обоняния и вкуса и повышенной способностью различать аромат и вкус вина.
Винная среда органолептически весьма активна. Пороговые концентрации ароматических и вкусовых веществ в вине по сравнению с водой выше в 5 — 50 раз и зависят от типа вина и природы вещества (табл.).
Пороговые концентрации ароматический и вкусовых веществ
Дегустационные способности оценивают по умению определять небольшие изменения в аромате и вкусе вина. Органолептические свойства изменяют добавлением свойственных вину ароматических и вкусовых веществ. Применяют также метод разбавления и уменьшения содержания отдельных компонентов во взятом для исследования вине. В работе используют прозрачное, чистое в аромате и вкусе белое столовое вино, приготовленное из нейтральных сортов винограда. Содержание основных компонентов в тестовом вине должно быть:
Вино пробуют в стандартных дегустационных бокалах, соблюдая общепринятые правила дегустации.
Оценка способности определять изменения во вкусе вина.
Дегустационную способность на вкус определяют по четырем показателям: обнаружению изменения в спиртуозности, кислотности, экстрактивности и разбавлении вина. Тестовые пробы готовят по схеме, приведенной в табл..
Приготовление модельных растворов вина
Повышение спиртуозности ощущается сначала как увеличение энергичности, огненности, затем приводит к жгучему, негармоничному вкусу. Нейтрализация кислотности меньше отражается на соотношении кислот и общем вкусовом сложении вина, чем добавление винной или другой кислоты. Добавление сахарозы вначале сказывается в полноте вкуса, лишь при более высоких дозах ощущается ее сладость. Добавление глицерина придает вину нетипичную слащавость, для выполнения тестовых задач его не рекомендуют. Разбавление приводит к равномерному ослаблению вкуса и является показателем индивидуального порогового градиента винного вкуса.
Опробование вин проводят методом треугольного сравнения. Из подаваемых в случайной последовательности трех проб две являются исходным вином, третья — опытным. Разницу во вкусе считают обнаруженной, если испытуемый в трех треугольных определениях правильно назвал опытную пробу. Дегустационные способности эксперта приемлемы при условии обнаружения изменений: по спиртуозности — 0,8 — 1,6% об., по кислотности — 0,4 — 0,8 г/дм3, по экстрактивности — 0,5 — 0, 7 г/дм3, по разбавлению — градиент 1,15.
Оценка способности определять изменения в аромате вина.
Способность обнаруживать изменения в аромате определяют сравнением контрольного вина с ароматом опытных проб, в которые добавлены различные количества пахучих веществ. В качестве индикаторов аромата используют химические соединения, усиливающие некоторые признаки вина: тон выдержки, окисленности и др. Тестовые пробы готовят по следующей схеме:
Добавление изоамилового спирта придает вину специфический оттенок, характеризуемый как тон выдержки. Присутствие этилацетата ощущается в виде резковатого оттенка окисленности. Искусственно вызванные, хотя и родственные вину, оттенки аромата отличаются от природных. Испытуемому перед выполнением тестовых задач дают возможность ознакомиться с пробами вина, в которые добавлены индикаторы аромата. Дозы свободной сернистой кислоты устанавливают по предварительно проведенному определению необходимых для данного вина количеств общей сернистой кислоты. Техника выполнения задач та же, что и для вкусовой чувствительности: кандидат в дегустаторы должен в трех треугольных сравнениях правильно отличить опытную пробу от двух контрольных (исходного вина). В связи с возможным изменением аромата во времени опытную пробу готовят непосредственно перед анализом (во время опробования предыдущей серии). Результаты выполнения тестовых задач считают приемлемыми, если индивидуальные пороги аромата составляют:
Тестовые пробы по проверке чувствительности обоняния и вкуса и выявлению способности к дегустации проводят в центральных лабораториях трестов, комбинатов, обеспечив необходимые условия для проведения органолептических измерений. При этих же лабораториях целесообразно создать картотеку, включающую индивидуальные сенсорные показатели специалистов-виноделов, работников производственных лабораторий, научных и учебных учреждений. В состав постоянных членов дегустационных комиссий предприятия, треста, комбината могут быть включены независимо от занимаемой должности только специалисты, прошедшие проверку сенсорной чувствительности и проявившие способности к дегустационной оценке вин.