Оценка чувствительности обоняния

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Определение способности распознавать запахи. Для выполнения тестовых задач готовят стандартные растворы индивидуальных веществ. В качестве растворителя используют дистиллированную воду, обработанную активным углем. Если растворимость вещества в воде плохая, растворы готовят в 15%-ном этаноле, тщательно очищенном от альдегидов и высших спиртов. Вещества подают для опробования в широкогорлых конических колбах с притертой пробкой. В колбы вместимостью 100 мл наливают по 25 мл жидкости. Растворы перед опробованием термостатируют при 20°С. Колбы открывают на 5 -8 секунд только на время определения запаха.

Эксперту предлагают ознакомиться с запахом какого-нибудь вещества. Затем этот запах просят опознать в трех различных пробах, одна из которых идентична опытной. Для правильного выполнения задачи следует соблюдать контрастность запахов тройной пробы.


Ниже приведены примеры пахучих веществ, относящихся к различным типам запахов.


ствует о способности испытуемого опознавать различные запахи.

Определение индивидуального порогового градиента запаха.

Пороговый градиент запаха характеризует способность эксперта распознать небольшие изменения в аромате. Определяют его сопоставлением интенсивности запаха растворов различной , концентрации (табл.). Задача испытуемого заключается в определении минимальной разности1 концентраций, которая отличима по силе запаха. Для лучшей воспроизводимости результатов растворы сравнения должны обладать запахом умеренной интенсивности.

Концентрация модельных растворов (в мг/дм3) для определения порогового градиента запаха


Определение порогового градиента проводят методом треугольного сравнения двух эталонных проб с исследуемым раствором. Порядок оценки такой же, как при определении порогового градиента вкуса. Величину порогового градиента находят делением концентрации различаемой пробы на концентрацию эталонного раствора. Индивидуальные пороговые градиенты запаха должны быть в пределах 1,05-1,30.

Оценка обонятельной памяти. Обонятельную память оценивают по способности эксперта запоминать интенсивность и тип запахов. Испытуемому предлагают расставить по силе запаха 5-7 растворов различной концентрации. Разница смежных концентраций должна быть выше индивидуального порогового градиента запаха. Для оценки способности запоминать запахи испытуемому дают ознакомиться с запахом одной пробы, которую затем необходимо опознать среди 6-7 различных веществ. Усложнение тестовых задач по оценке обонятельной памяти возможно путем уменьшения градиента концентраций и увеличения числа однотипных запахов в контрольной серии.

Тестовые задачи по оценке чувствительности обоняния и вкуса позволяют определить склонность испытуемого к выполнению работ по органолептическому анализу, а также получить характеристику его сенсорных качеств, наподобие «разрешающей способности» прибора. В органолептических лабораториях эти данные целесообразно сохранить и систематизировать. Они необходимы для определения оптимального состава дегустационных комиссий, выполняющих целевые работы, а также, при достаточном количестве этих данных, для статистического анализа влияния возраста, пола и других факторов на сенсорные способности дегустаторов.

Во Франции для обучения начинающих дегустаторов применяют стандартные наборы чистых ароматических веществ, соответствующих конкретным запахам, которые могут встречаться в винах.