Подготовка дегустаторов вина

Обоняние и вкус человека по своей сложности не могут быть заменены самыми современными приборами. Природный «инструмент» органолептического анализа трудно поддается регулировке, однако существует целый ряд способов поддерживания его в форме и, конечно, совершенствования.

Методами исследования дегустационных способностей экспертов в оценке вин впервые занимались И.М. Скурихин и сотрудники. Они предложили тестовые пробы вин различных типов и категорий для определения квалификации дегустаторов. Есть ряд исследований этого вопроса венгерских и французских ученых. Проблему подготовки дегустаторов обобщил и систематизировал в 1979 г. К.К. Алмаши. По его словам, «недопустимо, чтобы в ответственных дегустациях принимали участие эксперты с непроверенными чувствительностью обоняния, вкуса и сенсорной памятью. Сенсорная чувствительность является врожденным качеством и колеблется в широких пределах. Могут иметь место 10-15-кратные колебания в способности опознать тот или иной тип вкуса и запаха. Задача состоит в точной оценке сенсорной чувствительности людей, занимающихся органолептическим анализом и претендующих на звание органолептиков-аналитиков. Сенсорная память более лабильна, она может улучшаться при систематической тренировке, дегустациях и выполнении тестовых задач».

Принцип определения состава дегустационной комиссии должен быть построен на основе сенсорной чувствительности и памяти специалистов-виноделов. В ряде отраслей пищевых производств (мясной, молочной, консервной) существуют методы отбора дегустаторов. Разработка и внедрение в практику виноделия системы оценки сенсорных способностей, отбор и квалификация дегустаторов существенно повысят точность органолептического метода исследования вин. Проверку сенсорных качеств дегустаторов проводят в несколько этапов.

В качестве объекта анализа используют водные растворы чистых химических препаратов, специальные добавки в вино, а также вина различных типов и категорий. Работа со стандартными растворами предусматривает главным образом определение способности распознавания основных вкусов и запахов, индивидуальных пороговых концентраций.