Особенности дегустации коньяков

При оценке коньяков следует помнить, что существует два типа коньяков: французский (классический шарантский коньяк) и южный, например, испанский или армянского типа. Классический коньяк готовят во Франции из низкосахаристых кислотных сортов винограда. Они светлые, легкие, очень ароматные с преобладанием широкой гаммы энантовых эфиров, как говорят, с омыленными тонами.

Для производства южных коньяков используют более крепкие и малокислотные виноматериалы, в том числе из красных сортов винограда. Южные коньяки имеют более густую окраску, иной, более насыщенный букет без омыленных тонов, часто с легким ванильным тоном и более полным вкусом.

Опытный винодел легко распознает эти контрастные типы коньяка. Более сложным является дифференциация однотипных коньяков по возрасту, правильная оценка коньяков на закрытой дегустации в условиях конкурса образцов.

При дегустации коньяка оценивают те же элементы, что и для вина — прозрачность, окраску, букет, вкус, консистенцию, различные посторонние привкусы и, как отмечает профессор Н.Н. Простосердов, — физиологический эффект.

Во вкусе коньяк должен быть мягким, гармоничным, без излишней жгучести и посторонних привкусов. Физиологический эффект хорошего коньяка заключается в ощущении приятной теплоты. Во вкусе у коньяка не должно быть сильного дубильного привкуса, слащавости, привкуса колера. Высоко ценится в старом коньяке ощущение маслянистости.

Большое значение для правильной оценки коньяка имеет сама техника проведения дегустации. Рекомендуется светлое чистое помещение с температурой 16—18°С. Такой же должна быть температура и у коньяка. При более высокой температуре притупляется вкусовая восприимчивость. При пониженной температуре, как и при высокой, букет, вкус коньяков воспринимается не точно. Теплый коньяк кажется крепче, охлажденный, наоборот, слабее, чем на самом деле, и с недостаточно выраженным букетом.

Дегустация коньяков проводится с соблюдением возрастной последовательности спиртов, вошедших в купаж. Вначале оценивают ординарные коньяки (3, 4, 5 звездочек), а затем марочные KB, KBBK, КС и ОС.

Можно применять обычные тюльпанообразные бокалы с крышечками или без них, изготовленные из прозрачного бесцветного стекла. Существуют и специальные коньячные бокалы на низкой ножке с широким сферическим дном и зауженным верхом объемом до 180 см³. Дегустационная проба не более 20—30 см³ позволяет при медленном поворачивании коньячного бокала в наклонном положении извлекать из него максимум ароматических веществ. Взбалтывать коньяк в бокале, как вино не рекомендуется. Ополоснув коньяком стенки бокала, его можно 3—5 минут подогреть в ладонях. За это время в пустом пространстве тюльпанообразного бокала хорошо разовьется букет и он будет настолько ясно выражен, что можно легко и точно определить его характер.

На результатах дегустации, по мнению В.М. Малтабара, сказывается также величина глотка: «Чем он больше, тем сильнее и более обжигающе проявляется действие спирта при одной и той же крепости коньяка. Дегустатор должен привыкнуть при оценке вкуса набирать в переднюю часть полости рта одинаковый объем коньяка 4—5 см³. При этом сразу же фиксируется

его первое вкусовое впечатление. Затем коньяк перемещают в более глубокую полость рта и удерживают там, как бы ополаскивая им рот. В этот момент ощущается крепость, сладость, полнота коньяка и тот или иной привкус. Если общее ощущение приятно, коньяк проглатывают и тогда возникают ощущения у основания языка, на небной занавеске и ее складках».

В коньяке связь вкусовых и обонятельных ощущений является очень сложной и требует от дегустатора особых усилий, знаний и терпения.

При опробовании коньяка не следует подавать более 10 образцов, так как длительная дегустация высокоспиртуозного и ароматного продукта приводит к неправильной оценке. В какой-то момент может временно исчезнуть вкусовая чувствительность и потребуется перерыв для ее восстановления.

Во время дегустации коньяков рекомендуется после трех-четырех образцов ополаскивать рот теплым чаем. Можно применять и черствый белый хлеб.

Дегустатор коньяков должен обладать хорошей памятью на различные вкусы и запахи. Он также должен помнить достоинства прототипа коньяка, к которому он приравнивает вкус исследуемой пробы. Для этого рекомендуется постоянно тренировать свои органы вкуса и обоняния на лучших образцах коньяка.

Коньячные спирты крепостью выше 60% пробуют, разбавляя их водой до 25—30%. В старое время были специальные бокалы с отделениями, позволяющими делать нужные разбавления.

Дегустаторы коньяка применяют еще такие приемы:

— между чистыми ладонями растирают несколько капель коньяка или спирта и затем нюхают по мере испарения летучих веществ;

— стенки пустого бокала смачивают несколькими каплями коньяка и закрывают на некоторое время листком бумаги. Открывают, нюхают. Бокал долгое время сохраняет ароматические нюансы коньяка.

Рекомендуется также понюхать пустой бокал после слива из него коньяка.

В табл. приведены дегустационные характеристики некоторых эталонных образцов коньяков.

Органолептическая характеристика некоторых марочных коньяков