Характеристика типичности и гармонии вина

Завершают дегустацию вина оценкой его общего сложения и типичности. Под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, которые характеризуют сорт винограда, место, способ приготовления и тип вина.

Вино должно быть прозрачным. Опалесцирующее или мутное вино расценивают как нетипичное, дефектное вино. Каждой марке, каждому наименованию вина соответствует свой типичный аромат и вкус. Лишь в винах с незаконченным технологическим циклом допустимы отклонения от принятой нормы прозрачности. Таким образом, типичность складывается для тихих вин из типичного цвета, аромата и вкуса; для игристых вин прежде всего из характеристики игристых свойств.

Значение характеристики типичности вина настолько велико, что мы вправе говорить о существовании так называемых «эталонных» по качеству вин, с характеристикой которых мы каждый раз сверяем свои дегустационные ощущения. В винодельческом производстве отношение к эталонным винам  особое. Фактически такие вина — мерило качества вин и одновременно ориентир для винодела в вопросах технологии производства. При приготовлении вин известных марок, как и при разработке новых вин, настоящему виноделу невозможно обойтись без эталона вина, который он всегда должен иметь перед собой в оригинале или в памяти.

Общее сложение или гармония является самостоятельным показателем качества вина. Гармонией вина называют соразмерность, взаимное соответствие элементов качества. Гармония вина существенно дополняет оценку качества. Так, свежему аромату не соответствует полный маслянистый вкус, а интенсивная темно-янтарная окраска гармонизирует с высоким экстрактом и в оценке гармонии это находит свое отражение, влияет на общую оценку качества вина.

Общее сложение не идентично общему впечатлению о вине. Как и типичность, общее впечатление состоит из оценки степени совершенства составляющих вино элементов качества.

По общему сложению можно выделить несколько основных типов вин:

— легкие — преимущественно натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина, которые отличаются светлой окраской, чистым винным ароматом, свежим молодым вкусом. Для этой группы характерно умеренное содержание спирта и экстрактивных веществ;

— тонкие, элегантные — группа высококачественных выдержанных вин, которые отличаются нежностью и изяществом букета и вкуса, той или иной степенью совершенства в целом;

— крепкие, энергичные — высокоспиртуозные специальные (крепленые) вина с ярким развитым букетом, сильно бодрящим и тонизирующим вкусом;

— десертные — вкус достаточно полный, мягкий, с высоким содержанием сахара. В букете преобладают сортовые признаки на фоне тонов выдержки;

— тяжелые — группа натуральных и специальных вин,

содержащих излишне много спирта и экстракта, обладающих умеренной или низкой кислотностью и несколько притуплённым ароматом.

Независимо от типа общее сложение вина характеризуется как:

— гармоничное — правильное соотношение, согласованность элементов качества вина, цвет, аромат и вкус соответствуют типу, сорту и возрасту вина;

— живое — означает сохранение силы, яркости окраски, аромата и вкуса; •

— простое, ординарное — вино среднего качества, чистое, без дефектов и особых достоинств, незаметное;

— усталое, утомленное — вино, потерявшее яркость, свежесть аромата и вкуса, винный характер его заметно ослаблен;

— негармоничное — несогласованность цвета, аромата и вкуса по интенсивности и качеству;

—разлаженное — сильная диспропорция элементов качества, потеря винного аромата.

При анализе готовой продукции, на конкурсных и аттестационных дегустациях вино оценивают независимо от проведенных предстоящих вмешательств в его приготовление. Оценка молодых вин или виноматериалов, наоборот, должна учитывать не только настоящее, но и будущее состояние вина, заложенные в нем возможности. Эти задатки труднее предопределить, чем оценить вино в натуре.

Дегустатор должен знать закономерности развития ароматических и вкусовых качеств вина. Тонкие молодые малоэкстрактивные вина при чрезмерном доступе кислорода быстро окисляются и теряют качество. Полные, высокоэкстрактивные вина нуждаются в выдержке для максимального развития своих качеств.

Молодые сильноокрашенные и экстрактивные во вкусе красные вина после выдержки в результате окисления и выпадения в осадок фенольных веществ приобретают типичную окраску и приятный гармоничный вкус. Дрожжевые тона в молодых сухих винах могут быть предшественниками яркого богатого букета выдержки. Изюмный вкус десертных вин свидетельствует о задатках в вине токайского характера. В крепких

молодых виноматериалах опытный дегустатор может предвидеть склонность их к мадеризации, если в них высокое содержание танина.

Специфические оттенки аромата и вкуса могут быть свойственны молодым винам отдельных микрорайонов. Знание их — признак высокой квалификации дегустатора.

Таким образом, дегустация была и остается одним из наиболее интересных и красивых разделов в работе винодела.

Комплекс воздействий на человека хорошего вина вызывает приятные чувства. И мы вправе говорить о технике застольной дегустации вина, о правилах достойной оценки вина широким потребителем, с тем, чтобы люди не проходили мимо красоты вина, умели по достоинству оценить его художественную ценность, признать настоящее вино как произведение искусства. Об этом хорошо сказал в «Сонете о дегустаторе» молдавский поэт Николай Савостин: «Он задумался, в тонкости влаги вникая, и опять отхлебнул воробьиный глоток... Справедливы ли люди, — досада какая! — из вина иногда только хмель извлекая, словно плоскую мысль из божественных строк?!»