Характеристика аромата и букета

Вино является тонким пищевым продуктом, в котором его ароматические качества, особенности букета имеют для потребителя чуть ли не главное значение. Французские виноделы считают тонкость и чистоту аромата главным достоянием всякого вина. Однако в мировой оценке вина аромату и букету принято выделять второе место после вкусовой характеристики.

Аромат есть способность вина вызывать обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих компонентов. В составе вина обнаружено свыше 300 летучих веществ, относящихся к различным классам химических соединений: спиртам, эфирам, альдегидам, кетонам, ацеталям, летучим кислотам различных групп, терпенам. Одни ответственны за общий винный аромат, другие — за специфические оттенки в аромате различных типов вин.

Значительная часть отдельных ароматических соединений находится в вине в количестве ниже пороговых концентраций. Однако они могут оказывать косвенное влияние на аромат (букет) вина согласно известному в парфюмерной промышленности синергетическому эффекту, то есть усилению запаха одних исществ в присутствии очень малого количества других. Для объективной оценки тонких ароматических нюансов вин большое значение играет сенсорная чувствительность обоняния дегустатора: у одних она меньше, у других больше.

Французские виноделы предложили развивать обонятель-ные способности человека с помощью специальных тренажеров, называемых «нос вина» — стандартный набор   ароматов для обучения дегустаторов. Тренажеры представляют собой наборы по 12, 24 и 36 герметически закрываемых флаконов с чистым ароматическим веществом, отвечающим за тот или иной запах, который встречается в вине. Зная приложенные к флаконам названия отдельных запахов и описание случаев их проявления, можно проводить самообучение дегустатора. С помощью таких наборов можно проводить и тестирование специалиста к участию в ответственной дегустации.

В процессе дегустации определяют аромат вина, его интенсивность, сложение, наличие особых оттенков и типичность.

Основные типы аромата. Стандартной шкалы для характеристики аромата не существует, вместе с тем различают следующие типы аромата:

— винный — простой аромат натуральных столовых сухих вин из нейтральных сортов винограда. Обусловлен вторичными и побочными продуктами брожения, летучими веществами винограда;

— аромат сорта — характерен для свежих натуральных вин, приготовленных по технологии малоокисленных столовых вин, в которых хорошо выражены сортовые особенности винограда (Рислинг рейнский, Мускат белый, Траминер розовый, Каберне-Совиньон и др.);

— цветочный — тонкий аромат полевых цветов, присущий высококачественным столовым винам из сортов Фетяска белая. Ркацители, Совиньон зеленый, Шардоне. Аромат ка-занлыкской розы, нераспустившихся бутонов розы и, наоборот, отцветшей увяленной розы характерен для мускатных десертных вин Южного берега Крыма, для уникального десертного вина Украины «Троянда Закарпаття»;

— плодовый аромат свойственен некоторым столовым и крепленым винам. Аромат вишни, чернослива или черной смородины характерен для красных десертных вин из сортов Ка-берне-Совиньон, Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача. Плодовый аромат — признак хорошего качества портвейнов. Айвовым и дынным ароматом обладают некоторые южные десертные вина. Легкие цитронные оттенки аромата присущи крымскому десертному вину «Мускат белый Красного Камня»;

— мускатный аромат различной интенсивности определяет характер вина «Мускат игристый», сладких и ликерных мускатов «Массандры» и «Магарача», редко встречающихся очень тонких в аромате столовых вин из мускатных сортов винограда;

— медовый аромат характерен для вин токайского типа «Токай ассу», «Токай южнобережный», «Старый нектар», «Солнечная долина», «Кокур десертный Сурож», «Седьмое небо князя Голицына». Медовые тона различных цветочных оттенков, как правило, развиваются в букете старых десертных мускатов, а также десертных вин из Ркацители;

— хересный — своеобразный букет всех хересных вин, развивающийся в процессе хересования. Сопровождается значительным накоплением в вине альдегидов и ацеталей;

— мадерный — специфичный букет крепких вин, богатых дубильными и азотистыми веществами. Обусловлен преимущественно летучими карбонильными соединениями, которые на капливаются в результате тепловой обработки (на солнце или в тепловых камерах-мадерниках) при доступе кислорода;

— смолистый аромат характерен для крепких и десертных вин, приготовленных с использованием уваренного на открытом огне сусла (марсала, малага);

— хвойные тона характерны для старых коллекционных вин;

— окисленного вина — неприятный резкий аромат выветренного вина, приобретаемый столовыми винами при излишнем доступе кислорода воздуха.

По интенсивности различают в порядке убывания яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.

Сильный аромат у вин из сортов Мускат белый, Мускат розовый, Траминер розовый, Каберне-Совиньон, а также у

вин типа херес, мадера, марсала. Относительно слабый аромат у вин из нейтральных сортов винограда Алиготе, Ркацители, Фетяска. Очень яркий букет, слышный на расстоянии, наблюдается у старого хереса.

Сложение аромата характеризуется общей гармонией за-паховых оттенков. По сложению аромат вина бывает:

— слаженный, гармоничный, если запаховые оттенки образуют цельное ощущение;

— сложный; многогранный аромат, включающий несколько оттенков; как правило, присущ столовым и десертным винам бутылочной выдержки;

— развитый — указывает на законченность технологического цикла, на оптимальную зрелость вина;

— мягкий; приятный, не очень сильный, гармоничный аромат легких полусладких вин из сортов Рислинг рейнский, Педро крымский и др.;

— простой; чистый винный, невыразительный, иногда с гонами окисленности аромат столовых ординарных вин;

—навязчивый; сильный, простой аромат со специфическим оттенком («лисий тон») в американских гибридах;

— резкий, острый; сильный, неприятный аромат, указывающий на дефекты технологии; например, состояние яблочно-молочного брожения, повышенное содержание летучих веществ;

— негармоничный; простой аромат, в котором составляющие оттенки чувствуются в отдельности;

— грубый; сильный аромат окисленных и переокисленных вин; наличие тонов, перешедших из выжимки или гребней;

— разлаженный; неприятный аромат больных или очень старых, отмерших вин.

Наличие особых оттенков аромата часто указывает на происхождение вина или вид винограда, из которого приготовлено вино. Например, Vitis Labruska даст в вине «лисий тон», Vitis amurensis — пряные и лекарственные тона. В аромате вин из сорта Каберне-Совиньон присутствуют оттенки сафьяновой кожи, из сорта Саперави — молочных сливок, в мадере и хересе — тона каленого орешка, в токайских винах и десертном пино гри — ржаной корочки, в некоторых партиях резервуарного белого игристого вина — запах паленого пера, что указывает на высокую температуру брожения, в красных десертных винах из сорта Бастардо магарачский, Кефесия, Эким кара — специфические оттенки шоколада.

Аромат вина, как правило, определяется ароматическими веществами, переходящими из винограда, а букет вина развивается при выдержке. Аромат вина может содержать и посторонние, несвойственные нормальному вину оттенки. Это запахи. Они обусловлены болезнями, пороками, различными отклонениями в технологии приготовления и хранения вина. Наиболее часто встречаются следующие посторонние запахи:

— бумаги — характерный устойчивый запах некачественного или плохо обработанного фильтр-картона;

— заплесневелой бочки — затхлый запах вина, хранившегося в плохо обработанной дубовой таре;

— плесени — характерный резкий запах, приобретаемый вином при использовании нездорового винограда, пораженного плесенью (серой гнилью);

— сероводорода — гнилостный запах тухлых яиц; при отсутствии "лечения" может переходить в резкий, очень неприятный, трудноустраняемый запах тиоспиртов (меркаптанолов);

— внутренних покрытий — устойчивый запах органических растворителей (ацетон), приобретаемый вином при использовании новых свежепокрытых непроветренных резервуаров;

— химических препаратов — специфический запах дезинфицирующих средств при использовании винограда, обработанного фунгицидами;

— квашеной капусты — кислый запах, характерный для вин, заболевших молочно-кислым скисанием;

— ацетамидный (мышиный тон) — специфический запах, мышиных экскрементов, появляющийся в вине с низкой кислотностью при переокислении или же при скисании;

— уксуса, этилацетата — при заболевании вина уксусным скисанием;

— сырого спирта — при использовании в креплении вин низкокачественного плохо ректификованного спирта.

Оценка типичности аромата вина представляет сложную задачу. Под типичностью понимают соответствие аромата данному сорту винограда, классу, группе вин. Оценка типичности

аромата требует очень хорошей обонятельной памяти. Знание этих признаков накапливается в течение длительного периода благодаря знакомству с винами различных типов, сортов, технологии и места происхождения.

Опытный специалист может определить аромат вина, типичный для данной местности, год урожая и даже микрорайон производства. Например, типичный аромат столового вина из сорта Траминер розовый отмечается в благоприятные годы в Закарпатской области; типичный букет бочковой выдержки отмечается в южнобережной мадере, в токайских винах — медовые тона и оттенок ржаной корочки.

Кахетинские вина, в отличие от других столовых вин, имеют ярко выраженные, только им присущие, пряные тона в аромате.

Букет марочных десертных вин должен быть гармоничным, с хорошо выраженными сортовыми признаками. Отличительной чертой букета портвейнов является плодовые тона. Типичный букет хереса представляет собой сочетание тонкого смолиетого аромата с миндально-ореховым оттенком на фоне приятного альдегидно-ацетального тона. Марсала отличается ярким смолистым букетом благодаря уваренному на открытом огне суслу. Типичный букет малаги имеет большое сходство с марсалой, но отличается наличием пряных оттенков. Для типичного букета кагора характерны уваренные плодовые тона с кофейно-шоколадным оттенком и тонами молочных сливок.

Некоторые практические советы по оценке аромата и букета вина. Для большего насыщения воздуха в бокале плавными круговыми движениями вино слегка взбалтывают, заставляя испаряться его летучие вещества. Эти движения и тепло рук (иногда бокал с вином согревают в ладонях) способствуют раскрытию его порой очень сложного букета. В особых случаях бокал прикрывают чистым покровным стеклом и через несколько минут открывают, вдыхая накопившийся аромат.

При характеристике аромата, букета вина фантазия профессиональных дегустаторов не знает границ, хотя в основе его определений лежат реальные ощущения. Умение ярко и точно высказать свои обонятельные и вкусовые ощущения являются мастерством винодела, определяется его художественным чутьем, культурой речи, наконец, литературным даром. И, конечно, не всякому дано так образно и точно охарактеризовать прекрасное вино, как это делают в наше время на открытых дегустациях виноделы «Массандры», «Магарача», Инкерманс-кого завода марочных вин. рогатые, точные, образные характеристики шедевров вин оставили нам А.А. Егоров, Н.С. Охре-менко, Е.С. Дрбоглав, Н.Д. Жукова, И.И. Британов и другие известные виноделы. «Соловьем дегустации» называли Александра Александровича Преображенского за те образные характеристики, которые он давал на дегустациях хересов, мускатов и других уникальных вин.

Назовем несколько детализированных терминов, которые могут характеризовать два основных вида обонятельных ощущений. Аромат — сортовой, плодовый, медовый, цветочный, чайной розы, нераспустившейся розы, вялой розы, казанлык-ской розы, фиалки, ромашки, айвы и пр. Букет — полевых цветов, подсолнечный, сложный, выдержанного старого вина, коньячный, розы с цитронным оттенком, сложных эфиров и пр.