Техника дегустации вина

Дегустация начинается с того, что опробуемое вино сперва рассматривают по внешнему виду, затем приближают бокал к носу и вдыхают его аромат. После этого делают небольшой глоток вина, орошая язык, десны, нёбо и перемещают его по различным участкам языка, чувствительным к тому или иному возбудителю вкуса. Наконец, небольшую часть вина проглатывают; при этом, благодаря сильному испарению летучих веществ, происходит дополнительное возбуждение вкусовых и обонятельных органов. Включаются носовые впадины — хоаны — и возникают наиболее сложные и малообъяснимые обонятельно-вкусовые ощущения. Дегустатор испытывает наибольшее обонятельное, вкусовое и умственное напряжение, находит словесное выражение своих чувств и выставляет дегустационный балл, как правило, в целом, а если нужно, то и по элементам. Наступает фаза отдыха.

По словам профессора Ж. Риберо-Гайона, «дегустация требует от винодела хорошей памяти и прежде всего внимательности. Память позволяет сравнить ощущения от данного вина с предшествующими... Надо обладать способностью при некоторых усилиях воли концентрировать свою мысль... Дегустация требует навыка, специальной тренировки органов чувств путем систематических упражнений, а также овладения профессиональным словарем дегустатора, умения выражать свои ощущения соответствующими терминами, определяющими особенности вина».

Рассмотрим процесс дегустации более подробно, по 9 этапам  .

1. Первым делом проверьте, выглядит ли вино чистым и ярким, для белого вина это можно делать, держа бокал на уровне глаз.

2. Чтобы оценить цвет вина, отклоните бокал от себя на фоне плоской светлой поверхности, например, листа бумаги.

3—4. Возьмите бокал за ножку [3] или за основание [4]. Это не только позволяет рассмотреть вино без помех, но и предохраняет его от нагревания.

5. Внимательно и осторожно покрутите бокал, чтобы, соприкоснувшись с воздухом, вино выделило аромат.

6. После вращения бокала посмотрите, есть ли "слезки", которые остаются при стекании вина по стенкам бокала; они говорят о содержании глицерина и экстракта.

7. После покачивания бокала, не стесняясь, опустите в него нос и глубоко и сосредоточенно понюхайте.

8. Теперь попробуйте вино: возьмите его достаточно, чтобы его можно было покатать во рту и смочить все вкусовые центры. Оцените текстуру и вкус вина.

9. Нос и рот работают в тандеме, поэтому втяните немного воздуха, чтобы аэрировать вино и послать его в верхнюю дальнюю область рта, к обонятельному центру. Затем глотайте вино или сплевывайте.