Количество образцов вина и порядок их подачи при дегустации

Чем больше представлено на дегустацию вин, тем меньше точность их оценок. Поэтому на международных конкурсах этот вопрос решает специальноежюри.

При учебных и показательных дегустациях выставляют и тщательно обсуждают примерно 10 образцов. На обычной производственной дегустации, сопровождающейся обсуждением, не следует предусматривать оценку более 20 при оптимальном количестве до 16 образцов.

На международных конкурсах вин и коньяков опытные квалифицированные дегустаторы могут достаточно точно оценить до 50 образцов в день: 30 — с утра и 20 после обеденного перерыва. Это зависит и от степени сложности исследуемых вин. Для оценки коньяков требуется значительно больше времени и усилий, поэтому норма их оценки меньше.

Большое значение имеет порядок подачи вин. Подают на дегустацию сначала менее спиртуозные, менее сладкие и менее экстрактивные вина. От легких — к полным, от светлых — к темным, от молодых — к старым винам. Между сухими и крепкими винами делают перерыв.

Последовательность подачи на дегустацию проб вина следующая.

1. Сухие (белые, розовые, красные).

2. Полусухие (белые, розовые, красные).

3. Полусладкие (белые, розовые, красные).

4. Вина кахетинского типа.

5: Типажные вина (херес, мадера).

6. Вина типа портвейн (белые, красные).

7. Полудесертные вина (барзак, грав, шато-икем).

8. Десертные сладкие (белые, розовые, красные). 9 Десертные ликерные (белые, розовые).

10. Игристые вина.

В каждой градации подают на дегустацию вина молодые, ординарные, марочные, коллекционные.

Дегустацию игристых вин обычно проводят отдельно от дегустации тихих вин в следующей последовательности.

1. Экстра брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

2. Розовые и красные игристые вина.

3. Мускатные игристые вина.

Коньяки оценивает отдельное жюри, располагая их по возрастанию сроков выдержки.

Коллекционные вина обычно подают в конце каждой группы вин. Архивные (музейные) заслуживают особых условий дегустации: после отдыха экспертов, в чистых сухих дегустационных бокалах с обязательной декантацией с осадка.

По международным правилам дегустации порядок подачи проб вина на дегустацию определяется только по его ароматичности, невзирая на возраст, цвет и категорию вина.

Вино перед дегустацией нужно довести до определенной температуры. При этом большинство вин пробуют при нормальной комнатной температуре 18—20°С. Для этого вина заранее приводят к этой температуре, занося их в помещение, где готовятся подавать вино. И только легкие белые и розовые столовые вина подают охлажденными до 11—13°С. Рекомендуется при несколько пониженной температуре подавать мускатные вина. Оптимум для красных столовых вин 15—18°С. Все игристые вина перед дегустацией охлаждают до температуры 8— 10°С. В застольной дегустации игристые вина помещают в специальные ведерца с колотым льдом для поддержания в открытой бутылке пониженной температуры.

Вино в дегустационные бокалы наливают осторожно, без вспенивания в количестве 30—50 см³. Количество вина во всех бокалах должно быть одинаковым. Наливают вино в бокалы непосредственно перед подачей их дегустаторам.

При проведении обычных производственных дегустаций вино наливают непосредственно у рабочего места дегустатора в освободившийся от предыдущей пробы бокал. При переходе от одного типа к другому или после опробования больного или порочного вина бокал следует сменить на чистый или вымыть его.

На конкурсных и арбитражных дегустациях, а также при оценке опытных образцов каждую пробу вина наливают в чистый вымытый сухой бокал. Предварительное ополаскивание бокала новым вином после предыдущего образца не всегда эффективно после насыщенных и особенно после окрашенных вин.

Если дегустация проводится с объявлением только категории вина, а налив в бокалы осуществляется в дегустационном зале, то бутылки с вином предварительно оборачивают в бумагу или одевают специальные чехлы с тем, чтобы сохранить анонимность образцов. Однако председатель комиссии перед наливом вина лично проверяет соответствие пробы и присвоенного ей номера путем сравнения наклеенных этикеток со специальным списком.

Образцы продукции, имеющие осадок, не предусмотренный нормативной документацией, посторонние включения и другие очевидные дефекты, обнаруженные перед началом или в ходе экспертной оценки, снимаются с конкурса как дефектные. Перед началом дегустации каждого образца председатель сообщает экспертам его категорию, а при необходимости тип и возраст вина.