Органы чувств, принимающие участие в дегустации вин
Согласно учению И.П. Павлова, анализ полученных ощущений начинается в органах чувств и заканчивается в коре больших полушарий головного мозга. Каждый орган чувств, благодаря особенностям строения, чувствителен к определенному виду раздражения, сигнал которого передается к определенным сферам человеческого мозга .
— Схема расположения главных сфер в головном мозге человека: 1 — двигательная сфера; 2 — центральная борозда; 3 — сфера осязания; 4 — вкусовая сфера; 5 — зрительная сфера; 6 — слуховая сфера; 7 — сфера обоняния; 8 — жевательная сфера.
Сфера обоняния расположена в лобовой части, зрительная — у основания, а вкусовая сфера в центральной части головного мозга. Орган зрения чувствителен к световым волнам, вкуса и обоняния — к химическим веществам.
Органы чувств обладают тонкой чувствительностью. Чтобы вызвать ощущение, возбудитель должен быть в некоторой
концентрации. Этот ощущаемый минимум носит название порога ощущений. Если импульсы слабы и не ощущаются организмом, то они находятся ниже порогового значения. Чем ниже порог ощущения, тем выше чувствительность организма. Так, некоторые виноделы ощущают в букете вина из сорта Каберне-Совиньон легкий оттенок фиалки, во вкусе — тонкие сафьяновые тона
При органолептическом анализе измерительными приборами являются скопления нервных клеток организма. Они расположены в разных частях тела: в глазах — световые рецепторы; в ушах — слуховые; в носовой полости — обонятельные; на языке — вкусовые рецепторы.
На показаны схемы органов обоняния и вкуса дегустатора. Орган обоняния находится в верхней части носа, а центр аромата в районе надбровных дуг. Полость носа сообщается с наружной атмосферой через ноздри, а с носоглоткой через два широких отверстия — хоаны. Во время дегустации
Схема органов чувств человека:
а — органы зрения и обоняния; б — частицы языка, чувствительные к различным видам вкусовых ощущений
вина протягивание его летучих веществ (паров) попеременно через ноздри и через хоаны позволяет получить множество тонких обонятельных ощущений. Делать это следует очень осторожно и непродолжительное время, так как обонятельные клетки, выстилающие эпителий верхней полости носа, легко ранимы и могут временно потерять свою чувствительность.
Нюхать вино следует рядом быстрых и коротких вдыханий. При этом раздражающие ароматические частицы с вихрями воздуха достигают обонятельного поля.
Воспитывая у виноделов бережное отношение к своему носу, профессор Н.Н. Простосердов подчеркивал, что «стенки носовой полости обладают чувствительностью к прикосновению, давлению, боли и температуре». Нервная система регулирует обонятельные ощущения человека, поэтому эксперт-дегустатор должен быть в хорошей форме: отдохнувшим и спокойным.
На рисунке 26 показана схема верхней части языка. Его вкусовое поле охватывает верхнюю спинную часть языка, твердое небо, глотку и миндалины.
Главный орган вкуса — язык благодаря мускулатуре подвижен и снабжен многими сосудами и лимфатическими железами. В слизистой оболочке спинной части языка расположены в большом числе вкусовые сосочки. Различают 5 видов сосочков: бокальчатые, листовидные, нитевидные, грибовидные и полусферические. В бокальчатых и грибовидных сосочках находятся так называемые вкусовые луковицы. Они специфичны в зависимости от места расположения и, конечно, индивидуальных особенностей. Так, горечь чувствуется сильнее у основания языка, максимальная чувствительность к кислому — в средней части боковых поверхностей языка, к сладкому — на кончике языка, к солоноватости — на поверхности его средней части.
Вкусовое воздействие вина наиболее сложно. Оно состоит из тактильных (осязательных) и собственно вкусовых ощущений. К тактильным ощущениям относятся: жгучесть, шелковистость, маслянистость или, наоборот, покалывание, царапание отдельных образцов вин.
Орган зрения дегустатора определяет степень прозрачности вина, его окраску, его цветовые оттенки, а также размер пузырьков углекислого газа в игристых винах и характер пены. Дегустатор, страдающий дальтонизмом, неспособен правильно оценить окраску вина.
Орган слуха также принимает участие в дегустации. Так, при дегустации игристых вин определяется интенсивность выхлопа при вскрытии бутылок, а также шипение в бокалах с шампанским за счет выделения углекислоты. В застольных беседах наши соотечественники очень часто чокаются бокалами за здоровье присутствующих. Это украшает дегустацию и привлекает к ней наши органы слуха. Обычай чокаться бокалами идет с древнейших времен, когда хозяин наливал гостю вино и тот протягивал этот бокал хозяину. Хозяин опускал в него свой палец и, облизывая палец, показывал, что вино не отравлено. Впоследствии этот обычай был заменен простым чоканьем бокалами. При этом звук «дзинь- дзинь» услаждал слух присутствующих. В ряде стран, например, в Италии во время застолья, чокаясь бокалами, говорят: «Чин-чин» и этим заменяют тост «На здоровье».