Особенности состава виноградного сусла и вина

Вино — это сложный продукт биохимических превращений Сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Летучие и нелетучие вещества вина преобразуются в новые соединения в процессе формирования и созревания виноматериалов. В отличие от крепких спиртоводоч-ных изделий, состоящих из смеси этилового спирта, воды и различных эссенций, вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Многие из них участвуют в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Это — глюкоза, фруктоза и другие простые и сложные углеводы, аминокислоты, пептиды и белки, органические кислоты и их соли, фенольные и минеральные вещества, ферменты и витамины, эфирные масла ягоды и вещества аромата, выделяемые дрожжевыми клетками. Это — набор полезных для человека микроэлементов: калий, рубидий, фтор, йод, марганец, кобальт, ванадий, титан, радий, висмут и многие другие вещества. Всего в вине обнаружено более 400 различных соединений. Их ценность состоит не в количестве, а в многочисленности и комплексности действия. Современная медицина, изучая природные средства лечения, все чаще исследует и берет в арсенал лекарственных препаратов и виноградное вино.

Химический состав вин очень разнообразен и зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и обработки виноматериалов. В таблице представлен средний состав виноградного сусла, сухих столовых и десертных вин, сбалансированный по основным группам химических веществ.

Как видно из табл.1, биологически чистая вода, поступающая из почвы в виноград вместе с минеральными веществами, содержится от 70% в десертных до 90% в сухих винах. В этом и состоит натуральность виноградных вин в отличие от различного рода алкогольных напитков, в том числе плодово-ягодного происхождения, куда часто для нормализации состава добавляют водные растворы.

 

УСРЕДНЕННЫЙ БАЛАНС ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНОГРАДНОГО СУСЛА И ВИНА

Этиловый спирт является естественным продуктом превращения Сахаров виноградного сусла при брожении. Этиловый спирт эндогенного происхождения обеспечивает натуральность вина, гармонизирует вкус и придает ему особые свойства.

Натуральные сухие вина содержат до 14% объемной доли спирта; крепленые вина содержат до 20% объемной доли этилового спирта, причем часть его — экзогенного происхождения, что лишает вино подлинной натуральности. Крепость вин при выдержке немного снижается вследствие окисления и этерификации этилового спирта. Объемная доля этанола также уменьшается в процессе технологической обработки вина за счет потерь.

Легкие натуральные столовые вина имеют низкую объемную долю этилового спирта 8—10%; в тяжелых столовых винах 13—14% крепости; нежные ликерные вина имеют крепость на уровне 12—14%; полный вкус характерен для мадеры при объемной доле этанола 19,5—20%.

В игристых винах ценится невысокая крепость: 10—12%. При объемной доле спирта 13—14% качество игристых вин ухудшается.

Этиловый спирт оказывает большое влияние на органо-лептические качества вина. Он участвует в создании аромата, букета и вкуса вина. Будучи продуктом брожения или внесенный при спиртовании, этиловый спирт создает целую гамму вкусовых оттенков молодого вина, иногда резко выделяется в аромате и вкусе. В процессе выдержки и особенно при тепловой обработке этиловый спирт ассимилируется с составными частями вина, тогда вкус становится мягким и гармоничным.

Вещества аромата. Наиболее многочисленная группа соединений винограда и вина, насчитывающая более 400 компонентов. По происхождению вещества аромата представлены тремя группами: из виноградной ягоды, в виде летучих продуктов брожения, и вещества, возникающие в процессе созревания, обработки и хранения вина.

Первую группу соединений называют эфирными маслами винограда. В винограде эфирные масла представлены летучими углеводородами, спиртами, карбонильными соединениями, а также высококипящими терпеноидами, жирными летучими кислотами и сложными эфирами. Несмотря на высокую температуру кипения (180—230°С), терпеноиды и сложные эфиры обладают способностью испаряться при обычной температуре окружающей среды и создают вокруг себя благоухание. Благодаря эфирным маслам проявляются сортовые качества многих сортов винограда, формируются привлекательные особенности соков и вин, приготовленных из него. Это особенно хорошо известно на примере мускатов.

Эфирные масла сосредоточены главным образом в кожице винограда и во внешних слоях мякоти: от 50 до 140 мкг в 1 кг ягод. Содержание отдельных компонентов составляет 0,3—0,5 мкг/кг, и каждый из них имеет свою ароматическую ноту: роза, цитрон, фиалка, мускат и другие.

Тонкий сортовой аромат имеют сорта группы Пино, Рислинг рейнский, Совиньон зеленый, Каберне-Совиньон. Более сильный и устойчивый аромат у мускатных сортов, у сорта Траминер розовый. Американские сорта винограда (Изабелла, Лидия и др.) имеют навязчивый, устойчивый и приторно ярким аромат земляники. Этот аромат, обязанный метиловому эфиру антраниловой кислоты, как и сам виноград, резко отличается от аромата европейских сортов.

При перезревании винограда содержание легколетучих компонентов эфирных масел у всех сортов снижается. При настаивании мезги сусло обогащается сортовым ароматом ягоды. В процессе тепловой обработки мезги, необходимой для получения красных десертных вин типа кагор, формируются специфичные «кагорные тона» — топленые сливки и легкая уварен-ность в аромате и вкусе.

Под действием благородной плесени Botritis cinerea на перезревающих гроздьях некоторых сортов винограда (Совиньон, Фурминт, мускаты) происходит новообразование веществ аромата в составе эфирных масел ягод. Они и создают специфические тона полусладких вин типа шато-икем, барзак, сладких токайских венгерских вин.

В процессе спиртового брожения виноградного сусла к аромату сорта прибавляются приятно пахнущие ароматические вещества, которые образуются в процессе жизнедеятельности дрожжей. Это этиловый спирт, который, безусловно, участвует в сложении аромата и вкуса молодого вина, а также высшие спирты, эфиры и альдегиды. Среди них особенно выделяется

b — фенилэтанол, создающий неповторимую гамму аромата молодых столовых вин. Образование высших спиртов зависит от температуры брожения сусла, расы дрожжей и количества дрожжевых клеток.

Повышение количества высших спиртов до 300—400 мг/дм³ нежелательно для столовых белых сухих, шампанских и коньячных виноматериалов, однако придает многообразие оттенков в аромате и вкусе столовых, игристых и крепких вин.

При яблочно-молочном кислотопонижении под действи-• ем бактерий происходит обогащение цветочного аромата молодого вина и смягчение его вкуса за счет превращения зеленой яблочной кислоты в мягкую молочную кислоту.

Высшие алифатические и ароматические спирты ((3 — фенилэтанол, тирозол и др.), являясь побочными продуктами спиртового брожения, составляют основу аромата молодых вин и украшают его ароматическую гамму. Особенно выразительный аромат имеют вина из винограда мускатных сортов. Это приятно пахнущие терпеновые спирты (линалоол, нерол, гераниол, фарнезол), а также альдегиды, ацетали и эфиры технологического происхождения, например, в хересе, в мадере.

Третья группа веществ аромата формируется при созревании и технологических обработках вина. Эти вещества обычно характеризуют сам тип вина. Так, в портвейнах в процессе тепловой обработки с ограниченным доступом кислорода формируются высоко ценимые плодово-фруктовые тона, иногда имеющие оттенок сухофруктов. В винах типа мадера при тепловой обработке с избытком поступающего из воздуха кислорода развиваются особенные, так называемые мадерные (альдегидные) тона. Иногда их сравнивают с каленым орешком миндаля и даже коньячным тоном. В процессе хересования сухих вино-материалов под воздействием хересных рас дрожжей образуются вещества аромата, которые создают хересный тон. Это прежде всего альдегиды и ацетали вина. В хорошем хересе содержание альдегидов достигает от 400 до 500 мг/дм³, ацеталей — до 250 мг/дм³, так что их соотношение должно быть примерно 1:2.

При классической бутылочной шампанизации за счет продуктов вторичного брожения и последующей выдержки на дрожжах бутылочного кюве образуются специфические подсолнечные тона, характер которых до сих пор не получил точного обоснования.

В Токае (Венгрия) из сортов Харш Левелю и Фурминт готовят уникальные токайские вина. Они великолепны во вкусе, имеют тонкий, очень сложный букет. Формирование при выдержке в бочках специфичного токайского тона виноделы Венгрии приписывают бархатной плесени Кладоспориум цел-ларе. Эта плесень иногда довольно толстым мягким слоем покрывает стены глубоких токайских подвалов в горе Торцал. Однако научного объяснения этому явлению нет.

Вещества экстракта. Все остальные соединения — нелетучего характера, и они относятся к группе экстрактивных веществ вина. Среди них наибольшая доля приходится на углеводы, органические кислоты, многоатомные нелетучие спирты (глицерин, 2,3-бутиленгликоль и другие) и фенольные вещества.

Углеводы являются единственным источником эндогенного спирта и углекислого газа эндогенного происхождения. Благодаря именно этим качествам тихие столовые вина и пенящиеся игристые вина относят к категории натуральных вин.

Экстракт оказывает благотворное влияние на гармонию вкуса вина. Углеводы придают сладость крепким и десертным винам, смягчают вкус столовых полусухих и полусладких вин, способствуют улучшению цвета, букета и вкуса крепких типажных вин (херес, мадера, портвейн) при их тепловой обработке.

Величина приведенного (бессахарного) экстракта строго нормирована в мировом винодельческом законодательстве; это один из главных показателей кондиционности вина, поэтому внесение в бродящее сусло неректификованного виноградного спирта чревато опасностями. Вино из-за недостатка глицерина может оказаться нетипичным по экстракту.

Совершенно необычное содержание приведенного экстракта имеют токайские вина Венгрии. Так, 3-путонное ассу имеет до 25 г/дм³, 4-путонное — до 30 мг/дм³, 5-путонное — 35 г/дм³, 6-путонное — 40 г/дм³ приведенного (бессахарного) экстракта. В токайской эссенции, приготовленной из одних за-изюмленных ягод, находят почти 50 г/дм³ бессахарных экстрактивных веществ.

Органические кислоты и их калийные соли обеспечивают бактерицидные свойства вин, предохраняют их от заболеваний. Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским; повышенная — приводит к резкому, грубому негармоничному вкусу. Каждому типу вина соответствует своя оптимальная кислотность. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется высоким содержанием связанных кислот. Это — одно-и двузамещенные соли, кислые эфиры.

Фенольные вещества вина представлены мономерными, олиго- и полимерными соединениями. Они играют большую роль в сложении аромата и вкуса вин, определяют их цветовые характеристики. Меланины — высококонденсированНые фенольные вещества обладают черной окраской и соответственно влияют на цвет окисленных красных вин. Наибольшим содержанием фенольных веществ обладают красные столовые и кахетинские вина, а также кагор и мадера. Конденсированные высокомолекулярные фенольные соединения и их комплексы с анто-цианами обеспечивают своеобразие цвета и вкуса выдержанных красных вин.

Азотистые вещества прямо и косвенно влияют на букет, вкус и цвет вина, вступая во взаимодействие с другими веществами, и участвуют в процессе их окисления. Это характерно для окисленных типов вин (токайские, мадера) и нежелательно для шампанских виноматериалов и белых столовых вин. Белковые вещества являются причиной весьма частых помутнений готовых вин.

На органолептические свойства виноматериалов и вин отрицательное действие может оказать избыток ионов тяжелых металлов, в частности, железа, меди. Они придают вину посторонний неприятный металлический привкус и могут давать металлические кассы. Содержание железа до 10 мг/дм³ практически не отражается на вкусе вина.

Натуральные виноградные вина обладают целым рядом лечебных факторов: антилучевыми, антисклеротическими, антистрессовыми, антиалкогольными, бактерицидными и другими.