Определение органолептических показателей водки
В торговле наиболее доступным является органолепти-ческий метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.
Сенсорные (органолептические) методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве.
Оценка качества водок с использованием органолепти-ческого анализа известна давно. В различные времена сложились понятия «органолептика» и «сенсорика», оба они включают оценку свойств, ощущаемых непосредственно на основе анализа восприятия органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Органолептический анализ заключается в выявлении качественных отличий или определении общего или частичного качества с помощью органов чувств без учета личных вкусов оценщиков и их сенсорных особенностей.
Сенсорный анализ заключается в определении численных значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств оценщиками, у которых органы чувств проверены.
Метод определения цвета и прозрачности основан на визуальном сравнении в проходящем свете испытуемой водки и дистиллированной воды.
Метод определения вкуса и запаха заключается в орга-нолептической оценке вкуса и запаха анализируемой водки (ГОСТ 5363 Правила приемки и методы анализа).
Повышение объективности и достоверности результатов сенсорного анализа водок достигается разработкой новых и совершенствованием действующих методик и их научным обоснованием, иначе он может быть необъективным и не иметь юридической силы.
Точность и неопровержимость сенсорного анализа зависит не только от квалификации оценщиков, но и от применяемой системы оценки. При повторной оценке одних и тех же образцов оценщики должны выставлять им такие же баллы, что и в первый раз, что также зависит от совершенства используемой системы оценки. Для оценки качества водки пользуются 10-ти балльной шкалой ().
Балльная оценка качества водок (Позняковский В. М. Экспертиза напитков. 2000 г.)
Балльная оценка качества водок (Позняковский В. М. Экспертиза напитков. 2000 г.)
Данные иллюстрируют, что 35 % 10-ти балльной шкалы используется для оценки пригодности анализируемого напитка, а большая часть балльной шкалы остается для описания и практически не используется.
Несовершенство используемой 10-ти балльной шкалы проявляется в недостаточной воспроизводимости результатов органолептических оценок при повторном анализе одних и тех же образцов, а также слишком малыми балльными интервалами между уровнями качества водки, которые к тому же не одинаковые. Например: для «отличного» уровня качества водки — интервал от 9,2 до 10,0; интервал от 8,0 до 9,1 — для уровня качества «хорошо»; для уровня качества «удовлетворительно» — от 6,5 до 7,8. В связи с этим оценщикам приходится выставлять свои оценки не целыми, а десятыми долями балла, что приводит к увеличению градаций оценки показателей
качества. Шесть градаций по показателям прозрачности и цвета (от 0,1 до 0,5), 16 градаций по показателям вкуса и аромата (от 0,1 до 1,5 и более) также приводят к увеличению погрешности.
Балльная оценка водок представлена в .
Балльная оценка качества водок и скидок
(продолжение) Балльная оценка качества водок и скидок
(продолжение) Балльная оценка качества водок и скидок
Для повышения воспроизводимости результатов сенсорной оценки и их достоверности предлагается скидок для определения качества водок.
Общая балльная оценка качества водок представлена в табл.13.
В ней использованы материалы из справочника «Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий», ТР 10-04-03-09-88.
Общая балльная оценка качества водок