Вспомогательное сырье при производстве водки
Кроме спирта и воды для приготовления особых водок применяют следующее сырье:
♦ уголь активный древесный дробленый марок БАУ-А и ДАК по ГОСТ 6217, марки КАУ-В по ТУ 6-00209591-458-97;
♦ сахар-рафинад и сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
♦ кислоту уксусную лесохимическую по ГОСТ 6968;
♦ кислоту уксусную по ГОСТ 61;
♦ кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
♦ кислоту соляную по ГОСТ 3118;
♦ кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
♦ соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;
♦ глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824;
♦ мед натуральный по ГОСТ 19792;
♦ ароматные спирты и настои, получаемые из ароматического растительного сырья и ректификованного спирта высшей очистки в соответствии с производственным технологическим регламентом на производство водок и лике-роводочных изделий;
♦ эфирные масла, ароматизаторы, пищевые добавки и другие виды пищевых продуктов и материалов, разрешенные к применению в пищевой промышленности и учреждениями Госсанэпид службы России в установленном порядке.
Важное значение в водочном производстве имеет правильный выбор сорбентов, эффективных для обработки сортировки, в том числе сорбентов направленного действия, придающих последним характерный вкус и аромат, присущие водке. Необходимость повышения конкурентоспособности продукции ставит перед технологами водочного производства задачу расширения ассортимента применяемых АУ.
Черненые активные угли для обработки сортировки должны обладать:
♦ пористой структурой, обеспечивающей извлечение из водно-спиртовых растворов органических примесей, ухудшающих дегустационные свойства водок;
♦ необходимым объемом и определенным размером микропор, составом поверхностных окислов, способствующих изменению качественно-количественного соотношения жирных кислот и сложных эфиров в пользу высокомолекулярных соединений;
♦ низкой зольностью с минимальным содержанием водорастворимой золы, исключающей высокую альдегидооб-разующую способность АУ.
Однако более важной причиной интереса производителей водки к углям новых марок является их высокая механическая прочность.
Низкая прочность традиционно применяемого для обработки сортировки БАУ-А (35...40 % по ГОСТ 16188) приводит к двум отрицательным последствиям: во-первых, из-за измельчаемости зерен угля при транспортировании и загрузке угольно-очистительных колонок существенно возрастает время подготовки к работе, которое может достигать нескольких суток, и во-вторых, такой уголь используют как правило, однократно.
В настоящее время в сфере применения активных углей в ликероводочном производстве для обработки сортировки в основном используют активные угли следующих марок:
♦ БАУ-А (ГОСТ 6217, производственное объединение «Сорбент», Россия, г. Пермь);
♦ традиционно используемые березовые активные угли (БАУ);
♦ новые марки активных углей из фруктовых косточек, скорлупы кокосовых и грецких орехов;
♦ импортные угли: 207 ЕА, 207 С (фирма «SS CARBON», Великобритания), NS-35 (фирма СЕСА, Франция);
♦ активные угли как катализаторы.
БАУ обладают высокой удельной поверхностью, за счет чего и происходят адсорбция органических примесей из раствора и каталитические процессы образования новых веществ.
Для обезжелезивания воды можно рекомендовать уголь активный косточковый титано-фосфатированный марки КАУ-ТФ, а для очистки воды от органических примесей хорошо зарекомендовал себя уголь активный фильтросорб марки Ф-300.
Проведенные лабораторные исследования, а также практика промышленной эксплуатации показали, что для гарантированного производства качественной алкогольной продукции необходимо осуществлять всесторонние испытания
образцов сорбентов, отобранных от каждой партии: определять активность сорбентов по йоду, уксусной кислоте, поверхностным оксидам, щелочности; количество зольных веществ и пыли, а также механическую прочность сорбентов; каталитическую активность сорбентов, в том числе скорость образования альдегидов по результатам пробной обработки сортировки в лабораторных и производственных условиях.
Анализ отечественного и импортного сырья и технических возможностей его переработки на российских заводах позволил обоснованно рекомендовать три новых вида сырья для производства АУ для ликероводочной промышленности: карбонизат скорлупы кокосового ореха (АУВСК), косточки плодов (АУ МеКС) и антрацит Донбасса (АУ КДС-А, применяемый в качестве лобового слоя при загрузке угольных колонок АУ марки БАУ-А). Основные критерии обоснования: низкое содержание золы (< 6 % по массе), большая насыпная плотность (720 г/дм3) и высокая прочность (82...91 %) ().
Табл ица 5
Физико-химические характеристики активных углей и эффективность обработки ими сортировок
Анализ полученных результатов позволяет констатировать, что новые АУ — ВСК, МеКС, КДС-А — по сравнению с БАУ-А имеют следующие преимущества:
♦ существенно более высокую прочность при истирании;
♦ большую чистоту за счет пониженного содержания золы;
♦ превосходство в 2...3 раза по насыпной плотности, что обусловливает возможность сокращения количества угольных колонок с сохранением качества обработки сортировок.
Одним из перспективных путей формирования потребительских свойств и расширения ассортимента особых водок является использование новых видов пищевых и биологически активных добавок.
В настоящее время при производстве водок особых используют большой ассортимент настоев, ароматных спиртов из растительного и пряно-ароматического сырья. Однако их качество не всегда отвечает необходимым требованиям. Поэтому следует усовершенствовать технологию настоев, ароматных спиртов, определить влияние фракций дистиллята и действующих веществ на органолептические и физико-химические показатели водок особых.
Пищевые добавки (ПД) — это природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания им определенных свойств.
Биологически активные добавки (БАД) — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАД предназначены для непосредственного приема и введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья. Также не исключается возможность получения БАД химическими или биотехнологическими способами.
Таким образом, ПД выполняют технологические функции и являются усилителями вкуса и аромата, консервантами, красителями и т. п. БАДы же являются источниками природных биологически активных веществ растительного, животного, минерального и синтетического происхождения.
До недавнего времени перечень ПД, разрешенных для производства ликероводочных изделий, был ограничен, что сдерживало расширение ассортимента, в частности, особых водок. В основном производилась водка Московская особая, Столичная. Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и некоторые другие.
В настоящее время Министерством здравоохранения и органами санитарно-эпидемиологического надзора РФ разрешено при производстве крепких алкогольных напитков использование новых видов ПД, которые могут оказывать направленное и специфическое действие (умягчать вкус, корректировать цвет, привкус), а также БАД, обладающих лечебными и профилактическими свойствами (защищать организм от интоксикации продуктами метаболизма этилового спирта, минимизировать содержание ацетальдегида, действующего на организм как токсин).
Использование этих добавок позволяет расширить ассортимент водок, повысить их качество, а также снизить отрицательное воздействие алкогольных напитков на организм человека.
Некоторые из компонентов, помимо того, что они сами обладают высокой токсичностью, еще и усиливают токсическое действие этилового спирта. К их числу относятся настои некоторых растительных ингредиентов (зверобой, ромашка, календула и др.), содержащие такие химические соединения, которые при реакции с веществами, входящими в состав вина или другого напитка, образуют новые компоненты, обладающими токсичным действием на организм человека.
Ликероводочные предприятия в качестве ПД в основном используют глицерин, уксусную кислоту, сахар, глицин, ванилин, двууглекислый натрий, глюкозу, гидрокарбонат натрия и др. В качестве БАД традиционно используют вытяжки биологически активных веществ из различных
растений, экстракт женьшеня, экстракт «золотого корня», экстракт расторопши, настой прополиса и прочие.
Очень перспективным при производстве высококачественных водок является использование БАД, которые повышают сопротивляемость организма к болезням, снижают токсичные эффекты этилового спирта, выводят радионуклиды из организма.
Представляется перспективным подбор новых БАД, не используемых ранее, и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых водок, позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции, и расширить ассортимент.
В последние годы производители алкогольных напитков как в России, так и за рубежом большое внимание уделяют созданию высококачественной продукции со сниженной токсичностью этилового спирта и его примесей для организма человека. Для достижения поставленной цели используют главным образом введение в рецептуры напитков биологически активных добавок (БАД) разного происхождения, способствующих ослаблению негативного воздействия алкоголя на потребителя.
Отдельную группу пищевых добавок, обладающих вышеуказанными свойствами, составляют добавки на основе углеводных компонентов молока. Это рекомендованные к применению в ликероводочной промышленности: Алко-софт (Лактусан), Фрулакт, Янталак ГФ, в состав которых входит дисахарид лактулоза.
Пищевые добавки на основе лактулозы, разработанные специально для использования в ликероводочной промышленности, обладают гепатопротекторными свойствами, снижают остроту похмельного синдрома, смягчают вкус, придают напиткам сладость. Алкософт широко применяют в производстве алкогольных напитков, например корпорация «Беспохмельная Русь», активно сотрудничающая с целым рядом предприятий России, выпускающих алкогольную продукцию. Корпорация владеет, в частности, рецептом водки «Беспохмельная», в которую входят Алко-софт и янтарная кислота, уменьшающие вредное воздействие алкоголя и смягчающие похмелье.
В состав пищевой добавки Янталак ГФ помимо лакту-лозы входит и янтарная кислота — важный биологически активный компонент. В совокупности они решают проблему снижения токсических свойств алкоголя, не ухудшая при этом органолептических характеристик алкогольных напитков.
Фрулакт представляет собой смесь лактозы и фруктозы в соотношении от 1:9 до 9: 1. Она отличается дешевизной и высокими антитоксическими свойствами. Немалую роль в предохранении потребителей алкогольной продукции от негативных ее воздействий на организм играют и добавки растительного происхождения.
Корпорация «Беспохмельная Русь» владеет также рецептурой водки «Пейсаховая», одним из компонентов которой является экстракт расторопши, благотворно влияющий на печень.
Специалистами ООО «Эраконд» (Башкирия) разработана БАД Долюцар, представляющая собой фитопрепарат — экстракт люцерны посевной, которую добавляют в пищевые продукты и напитки (как алкогольные, так и безалкогольные). Долюцар характеризуется высоким антитоксическим и гепатопротекторным действием. Отмечено также снижение вероятности алкогольной зависимости при употреблении напитков и продуктов с добавлением БАД Долюцар.
Российскими специалистами запатентована добавка к алкогольным напиткам, обладающая повышенным стимулирующим, тонизирующим действием, уменьшающая остроту похмельного синдрома. Добавка представляет собой комплекс эфирных масел, содержащий лимонен, эвкалип-тол, 1,6-октадиен-3-ол-3,7-диметил, З-циклогексан-1-ол-4-метил-1 -(1 -метил-этил), 3-циклогексан-1 -метанол-альфа, тимол и этанол. Характерно, что при приеме напитков,
содержащих данную добавку, алкогольный запах изо рта устраняется через 1 мин.
К использованию при составлении рецептур изделий предлагается добавка к алкогольным напиткам, которая снижает уровень похмельного синдрома и улучшает орга-нолептические свойства напитков. Она представляет собой бетулин в виде сухого экстракта, вводимый в напиток в количестве 0,1. ..4,0 г/дал.
Специалисты корпорации «Беспохмельная Русь» создали водку «Беспохмельная Русь» — одну из самых чистых водок, в состав которой входит уникальная (по утверждению фирмы) пищевая добавка МАГ, защищающая печень и слизистую оболочку желудка от негативного воздействия алкоголя. Она обеспечивает снижение токсического воздействия алкоголя на организм человека и реально смягчает постинтоксикационное состояние.
К пищевым добавкам общеукрепляющего действия относят Карнозин, позволяющий при его добавлении к алкогольным напиткам снизить синдром похмелья и придать напиткам устойчивые лечебно-профилактические свойства. Это еще одна добавка к спиртосодержащим напиткам и средствам, также снижающая отрицательное воздействие спирта на организм; она представляет собой патентованный препарат, приготовленный путем последовательного многократного разведения и встряхивания по гомеопатическому методу — для спирта этилового или спиртсодержа-щего напитка, в который она вводится.