Потребительская ценность водок
Потребительская ценность ликероводочных изделий и в частности водок заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств — органолептическую, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность. Именно с этих позиций и рассматривают потребительскую ценность водок и водок особых.
В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые формируются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла и др. Основным показателем качества водки является ее безопасность.
Пищевая ценность — понятие, включающее степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.
Энергетическая ценность (ЭЦ) — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из белков, жиров, углеводов в организме для обеспечения его физиологических функций. Различают теоретическую и реальную ЭЦ. Теоретическая ЭЦ определяется расчетным путем, исходя из количественного содержания энергетических веществ и количества энергии, ими выделяемой.
К энергетическим веществам пищевых продуктов относятся жиры (при сгорании 1г выделяется 9ккал), белки (4ккал), углеводы (3,75 ккал) и органические кислоты (3,7...6ккал в зависимости от видов). Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 г продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал).
Единовременно употребление 300 г «чистого» спирта приводит к летальному исходу: спирт при соприкосновении с растительными и животными тканями поглощает воду и вызывает их разрушение. Однако многими учеными доказывается необходимость присутствия алкоголя в организме человека. Существует мнение, что употребление 100 г алкоголя в неделю снижает риск инсульта, но превышение указанного количества может привести к устойчивому повышенному кровяному давлению, ослаблению функции печени, почек, желудка. Около 10% алкоголя выделяется в неизменном виде через кожу, почки, органы дыхания, остальное количество организм окисляет. За один час нейтрализуется не более 7... 10 г алкоголя.
При потреблении пищевых продуктов основную роль в обеспечении жизнедеятельности организма и в первую очередь энергетических потребностей играет реальная калорийность, определяемая усвояемостью энергетических веществ. Для многих пищевых продуктов эмпирическим путем определены коэффициенты усвояемости энергетических веществ. Однако коэффициент усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, так как доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит от индивидуальных особенностей организма человека, количества и качества потребляемого напитка.
Первые дозы спиртных напитков, особенно крепких, вызывают ощущение теплоты, разлившейся по телу, последующие дозы такого ощущения уже не вызывают, так же как и перегрева. По-видимому, при увеличении дозы организм не справляется с переработкой этилового спирта на энергетические цели. К тому же проявляется защитная реакция организма, направленная на поддержание постоянства температуры внутренней среды. Это также способствует изменению направленности биохимических реакций — с окисления на расщепление этилового спирта до промежуточных веществ, из которых, как предполагают отдельные авторы, может синтезироваться морфий.
Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости этилового спирта в алкогольных напитках трудно рассчитать реальную ЭЦ, а теоретическая ЭЦ в данном случае мало о чем говорит потребителю.
Биологическая ценность (БЦ) обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают БЦ.
Физиологическая ценность (ФЦ) — это одно из основных свойств пищевой ценности. ФЦ обусловлена следующими группами физиологически активных веществ (ФАВ), воздействующих на системы организма:
♦ нервную — этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и др.;
♦ сердечно-сосудистую — этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, кумарины, ферменты и др.;
♦ иммунную — полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества;
♦ пищеварительную — минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.;
♦ мочеполовую — минеральные соли;
♦ опорно-двигательный аппарат — минеральные соли, ферменты и др.
Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96 %) пульс здорового человека увеличивается на 10... 15 ударов, 30 г — на 430, 60 г — на 1872, 180 г — 23904 удара в сутки по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.
Некоторые исследователи (В. В. Похлебкин, 1995) считают, что 20 г спирта или 50 г водки не оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют очистительные процессы в организме. Устанавливается и месячная доза — 400...500г водки в месяц. В то же время алкоголь действует на сердечнососудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижается умственная способность, а главное, возникает психологическая зависимость от приема спиртных напитков, появляется тенденция к постоянному увеличению их доз.
Действие алкоголя, содержащегося в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые растворы (водки) действуют сильнее и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические вещества (например, вина).
Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами — бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний; инактивируют растительные алкалоиды и соли тяжелых металлов, выводят из организма вредные вещества, повышая иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме
того, большинство фенольных соединений обладают Р-ви-таминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим действием. Благодаря ан-тиоксидантной активности они предупреждают явление раннего склероза и старения.
Некоторые из перечисленных свойств фенольных веществ оказывают прямо противоположное действие на организм человека по сравнению с этиловым спиртом, чем и объясняется более умеренное действие алкогольных напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом или его водными растворами. Однако такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным источникам потребления фенольных веществ из-за вредного действия на организм этилового спирта. Ликеро-водочные изделия, вина, коньяк и ром могут рассматриваться лишь как дополнительные источники физиологически активных веществ (ФАВ).
Минеральные вещества содержатся в значительных количествах в винах, основным сырьем для которых служат плоды и ягоды, в том числе виноград. Несколько меньше их в ликероводочных изделиях.
Преобладающим элементом в составе вин и ликероводочных изделиях является калий — основное минеральное вещество плодов, ягод, другого растительного сырья. Кроме того, в незначительных количествах содержатся магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др.
Наибольший интерес представляет калий, который оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием обладает и магний.
Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с разбавлением или без него), практически не содержат минеральных веществ.
Минеральные вещества относят к незаменимым нутри-ентам, которые должны ежедневно потребляться с пищей в небольших количествах, поскольку они играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костей ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. В то же время, попадая в организм в больших концентрациях, они могут проявлять токсические свойства. В связи с этим их содержание в продуктах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. Поэтому в водке, так же как и в других продуктах, содержание минеральных веществ выше регламентных норм недопустимо.
Пищевая и энергетическая ценность водок:
Ароматические вещества алкогольных напитков представлены этиловым и высшими спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные.
Природные ароматические вещества экстрагируются водой или спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся сложные эфиры, эфирные масла и др.
Искусственные ароматические вещества образуются в процессе производства спирта (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.). В свою очередь искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт и др.). Повышенное содержание сложных эфиров столь же нежелательно, как и их полное отсутствие или недостаточное количество.
Таким образом, алкогольные напитки обладают высокой физиологической ценностью, однако при этом не следует забывать, что высокие концентрации отдельных ФАВ (в частности, этилового спирта) отрицательно воздействуют на организм человека. Наиболее высока физиологическая ценность вин, ликероводочных изделий, коньяка, значительно меньше — водок.
Органолептическая ценность водок и водок особых характеризуется цветом, вкусом, запахом, прозрачностью и отсутствием посторонних включений. Значения органо-лептических показателей водок настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха и цвета.
Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам с достаточно высокой органолептической ценностью.
Безопасность — важнейшее свойство всех пищевых продуктов, в том числе и алкогольных напитков. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность продуктов, в частности водок, — это состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения. Показатели безопасности относятся к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентируются специальным техническим регламентом «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота алкогольной продукции», а также действующими ГОСТами.