Классификация и  ассортимент концентратов кулинарных соусов

Пищевые концентраты — кулинарные соусы (или сухие соусы) — представляют собой порошкообразные смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, сушеного мяса, сухого молока, сухих грибов, соли, сахара-песка, пряностей и других продуктов.

Соусы разнообразят пищу, делают ее более усвояемой, придают пище своеобразный вкус, возбуждают аппетит, поэтому они незаменимы для приготовления обеда. Кулинарные соусы готовить в домашних условиях из обычных продуктов довольно сложно и долго. Например, только для варки костного бульона как основы красного соуса требуется 10... 12 ч. В связи с этим концентраты кулинарных соусов заслуживают особого внимания.

Сухие соусы выпускаются в продажу фасованными в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента или в пакеты из термоспаивающихся материалов массой по 50, 100, 150 и 200 г.

В зависимости от способа приготовления блюда пищевые концентраты — соусы делятся на две группы:

соусы быстроразваривающиеся;

соусы, не требующие варки.

Соусы быстроразваривающиеся включают достаточно широкий ассортимент, различающийся рецептурами. Пшеничная мука в рецептурах всех соусов занимает от 19 (соус томатный кисло-сладкий) до 75,5 % (соус белый мясной с говядиной сублимационной сушки).

Соус ароматизированный с грибным вкусом содержит 60 % гидролизатно-мучного порошка. Его получают смешиванием пшеничной муки с белковой пастой в соотношении 2:1, разбавляют водой до консистенции густой сметаны и сушат на вальцовой сушилке.

Полученную сухую пленку измельчают и просеивают. Белковую пасту получают из белковых гидролизатов, в состав которых входят отдельные аминокислоты, натриевая соль этих кислот и остатки белковой молекулы (пептиды и полипептиды).

По внешнему виду гидролизаты представляют собой жидкость светло-коричневого цвета приятного вкуса с грибным запахом или запахом мясного бульона. Белковая паста является производной белковых гидролизатов. Ее получают путем упаривания гидроли-затов в вакуум-аппарате до содержания 82 % сухих веществ. Таким образом, белковая паста обогащает соус незаменимыми аминокислотами, повышая его биологическую ценность.

По рецептуре в томатный кисло-сладкий соус добавляют томатно-мучной порошок. Его получают путем смешивания пшеничной муки (75%) и томат-пасты (25%). Пасту используют с содержанием 30 % сухих веществ. После смешивания муки с пастой полученную смесь разводят водой до консистенции густой сметаны и сушат на вальцовой сушилке. Полученную сухую пленку измельчают, просеивают и используют для изготовления концентрата томатного кисло-сладкого соуса. Введение томатно-муч-ного порошка придает готовому соусу привлекательный насыщенный красный цвет.

В табл. 1.12 и 1.13 приведены рецептуры кулинарных соусов быстроразваривающихся.