Фумаровая кислота E297
Подкислитель, регулятор кислотности.
Белый негигроскопичный кристаллический порошок без запаха с острым кислым вкусом.
нераств. в орг. растворителях.
Природный источник
Как участник цикла лимонной кислоты встречается в каждой живой клетке. Клетки человеческого организма образуют и выделяют ежедневно около 1 кг фумаровой кислоты.
Получение
Каталитической изомеризацией малеиновой кислоты (ангидрида) с последующей отмывкой остатка хор. раств. малеиновой кислоты. Примеси: малеиновая кислота (ангидрид).
Полностью расщепляется, продукты расщепления выделяются при дыхании (3 ккал/г).
ДСП 6 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: разрешена в стандартах на фруктовые консервы и цитрусовые мармелады для поддержания рН 2,8-3,5 индивидуально или в сочетании с винной кислотой или тартратами в количестве не более 3 г/кг. В РФ разрешены в вина по рецептуре, согласованной с Госсанэпиднадзором, в сахаристые кондитерские изделия, растворимые порошкообразные фруктовые основы для напитков, растворимые продукты для приготовления ароматизированного чая и травяного чая (настоя) в количестве до 1 г/кг; в жевательную резинку в количестве до 2 г/кг; в начинки, отделочные полуфабрикаты для сдобных хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий и т. п. в количестве до 2,5 г/кг; в десерты (желе, фруктовые ароматизированные сухие порошкообразные десертные смеси) в количестве до 4 г/кг индивидуально или в комбинации с другими фумаратами и фумаровой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.2.27 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Как сильная кислота с острым кислым вкусом способна заменить лимонную и винную кислоты в качестве подкислителей, но плохие растворимость в воде, смачиваемость и скорость растворения ограничивают её применение. Острый кислый вкус хор. гармонирует со вкусом лимона, грейпфрута и аналогичными вкусовыми направлениями. Чаще всего фумаровая кислота используется в подкислителях теста или сухих подкислителях (около 0,5% от массы муки), в сухих смесях для гелеобразных продуктов и десертов, которые остаются стабильными в сухом виде, а при разведении водой и нагревании нежелательное расщепление геле-образователя наступает достаточно поздно.
Другие области применения: для получения янтарной и яблочной кислот, средств гигиены, медикаментозных средств против псориаза, полиэфиров и алкидных смол, пластификаторов.