Пищевая ценность концентратов мучных изделий

 Пищевая ценность полуфабрикатов мучных изделий определяется составом основного и дополнительного сырья. Мука пшеничная высшего сорта как основной компонент имеет сложный химический состав и характеризуется высокой калорийностью. В ней в наибольшем количестве содержатся углеводы — около 70 % сухих веществ. Более 90 % всех углеводов составляют крахмал и сахар, хорошо усваиваемые организмом человека, затем белки (10,3 %) — глиадины и глютенины. Эти белки представляют собой гидрофильные коллоиды, набухающие при смачивании их водой и образующие связное, эластичное вещество — клейковину, которая при выпечке создает «каркас», благодаря последнему готовые мучные изделия при употреблении хорошо пропитываются пищеварительными соками и усваиваются организмом человека.

Минеральных веществ в пшеничной муке высшего сорта немного (до 0,5 %). Они представлены солями кальция, железа, фосфора, имеющими определенную пищевую ценность.

Во все виды концентратов мучных изделий вводятся яичный порошок — богатый источник полноценных белков (46 %), легкоусвояемых жиров (37,3 %), минеральных веществ и витаминов, и сухие молочные продукты (сухие сливки или молоко цельное), которые также являются источником полноценных белков (соответственно 23 и 26 %) и молочного жира (соответственно 42,7 и 25%).

Для обеспечения надлежащих потребительских свойств готовых изделий обязательными являются кулинарные надписи на этикетках о способах приготовления тех или иных изделий. Для приготовления изделий дополнительно используются теплая вода, дрожжи (кекс «Весенний»), молоко, сливочное масло или маргарин. Соблюдение способа приготовления и количества дополнительно вводимых компонентов оказывают существенное влияние на качество готовых изделий.