Сырье для производства концентратов мучных изделий

 Как указано выше, для изготовления полуфабрикатов используют муку с определенным содержанием клейковины. Клейковина муки благодаря упругости и растворимости удерживает газы, выделяемые разрыхлителями при замесе полуфабрикатов.

В качестве разрыхлителей теста применяют лимонную кислоту и пищевую соду. При образовании теста и особенно его нагревании при выпечке лимонная кислота и сода реагируют друг с другом с образованием углекислого газа по следующему уравнению:

Выделившийся углекислый газ разрыхляет тесто и создает пористый мякиш при выпечке.

Лимонная кислота может быть заменена равным количеством винной кислоты, при этом она взаимодействует с содой.

Лимонная кислота и сода могут быть заменены равным количеством карбоната аммония (NH₄)₂C0₃, который обладает способностью разлагаться с образованием углекислого газа и аммиака по уравнению:

Газообразный углекислый газ (С0₂) и аммиак (NH₃) разрыхляют тесто.

Если применен бикарбонат аммония, лимонную кислоту и соду в рецептуру не вводят. Он разлагается не только при повышенной температуре, но и при обычных условиях хранения. Поэтому при его применении, устанавливая гарантийные сроки хранения полуфабрикатов, учитывают эту особенность.

Лимонная кислота и сода, особенно в сухой смеси, значительно дольше сохраняют способность разрыхлять тесто. Однако при увлажнении смеси скорость реакции лимонной кислоты и соды увеличивается и приводит к потере разрыхлительной способности. Поэтому при хранении не допускается увлажнение полуфабрикатов мучных изделий.

При приготовлении пищевых концентратов кексов и печенья вместо сахара-песка предпочтительнее использовать сахарную пудру, которая легче растворяется в тесте при добавлении незначительного количества жидкости (воды или молока).