Трагакант E413

Загуститель, стабилизатор, покрытие.

Прозрачные твёрдые кусочки смолы (капли) или чешуйки светло-жёлтого цвета, некоторые кусочки могут иметь красный оттенок, или порошок от кремового до розовато-коричневого цвета, создающий во рту ощущение слизи.

Продукт содержит 30-70% растворимого трагакантина и 30-60% труднорастворимого бассорина, а также немного белка, целлюлозы и золы. Трагакант хор. раств. в холодной воде, бассорин в горячей воде; оба ср. раств. в орг. растворителях.

Природный источник

Смола бобового дерева Astragalus gummifer и других Азиатских видов Astragalus (семейство Leguminosae).

Получение

Капли смолы сортируют по цвету и чистоте, размалывают и растворяют. Р-р фильтруют, иногда отбеливают, затем сушат распылительной сушкой. Примеси: песок, остатки древесины, дезин-фектантов и отбеливателей.

Трагакант не усваивается, он считается растворимым балластным веществом со слабительным действием.

ДСП не определено. Codex: разрешён в качестве загустителя в трёх пищевых стандартах в количестве до 20 г/кг индивидуально или в сочетании с другими загустителями или гелеобразователями. В РФ разрешена в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.6.53, 3.16.47 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Даже сильно разбавленные р-ры трагаканта имеют высокую вязкость, которая не меняется ни при нагревании, ни в сильно кислой среде. Поэтому он применяется в кислых соусах и заливках, майонезах и т.п., поскольку он не может быть заменён дешёвыми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метилцеллюлозой, ксантаном). Обычно используемые дозировки: соусы, майонезы 5-10 г/кг; мороженое, десерты 4-8 г/кг; начинки для выпечки 5-10 г/кг; покрытия для фруктов 20-30 г/кг.