Тартраты калия E336 (i) тартрат калия 1-замещённый; (ii) тартрат калия 2-замещённый

Категория: Пищевые концентраты и добавки

Регуляторы кислотности, подкислители, синергисты антиоксидантов, заменители соли, эмульгирующие соли, стабилизаторы окраски.

Белые кристаллы.

Правовращающие. Раств. в воде; нераств. в этаноле, маслах, жирах.

Природный источник

Во многих видах овощей и фруктов в форме винной кислоты.

Получение

Взаимодействием L-винной кислоты с едким кали или карбонатами калия. Примеси: малаты, другие тартраты, оксалаты.

В соответствии с содержанием винной кислоты.

ДСП 30 мг/кг веса тела в день в пересчёте на L(+)-винную кислоту. Codex: разрешены в качестве регуляторов кислотности пищевых продуктов: супы, бульоны в количестве до 250 мг/кг готового продукта; джемы, варенья, желе, цитрусовые мармелады до 3 г/кг индивидуально или в сочетании с винной кислотой, фумаровой кислотой и её солями для поддержания рН между 2,8 и 3,5; маргарины GMP; виноградный сок и концентрированный виноградный сок, консервированные с помощью только физических методов, GMP. В РФ разрешены в виноградный сок, фрукты и овощи консервированные в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.4, 3.1.18 СанПиН 2.3.2.1293-03); в вина, напитки, пищевые концентраты и др. продукты, в хлебобулочные и мучные кондитерские изделия в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с винной кислотой и тартратами (п. 3.2.3,3.6.52 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Тартраты образуют стабильные комплексы с железом и тяжёлыми металлами и таким образом действуют как синергисты антиоксидантов и стабилизаторы окраски. Иногда они применяются в качестве солей-плавителей в производстве плавленого сыра. Винный камень удобен в качестве медленно действующего подкисли-теля в пекарских порошках, в составе разрыхлителей. Медленное высвобождение калия из тартрата регулирует скорость желирова-ния каррагинановых, альгинатных и пектиновых гелей. Тартрат калия позволяет быстро осадить винный камень из молодого вина.

Другие области применения: в производстве фармпрепаратов.