Танины пищевые E181

Осветлитель.

Сложные эфиры феноловых кислот с моносахаридами или многоатомными спиртами, например пентаметадигаллоилглюкоза (китайский танин). Катехины и другие негидролизуемые танины, а также эллаготанины (сложные эфиры эллаговой кислоты) не принадлежат к танинам пищевым.

Аморфный порошок, блестящие чешуйки или рыхлая масса, свет-ло-жёлтого, буровато-жёлтого или светло-коричневого цвета. Без запаха или со слабым характерным запахом и с терпким вяжущим вкусом.

Гидролизуются, образуя галловую кислоту. Хор. раств. в воде, ацетоне, этаноле; ср. раств. в теплом глицерине (около 1 г в 1 мл); нераств. в бензоле, хлороформе, эфире.

Природный источник

В древесине дуба и каштана, в коре ивы, лиственницы, ели и др.

Получение

Экстракцией из природных источников: 1) сумаха, сицилийского или американского, Rhus coriera, R. Galabra, R. Thypia; 2) орешек чернильных, наростов, образующихся на молодых побегах дуба, например. Quercus infectoria, (китайский и алеппский танин); 3) семенных стручков тары (Caesalpinia spinosa). Примеси: компоненты растительного сырья.

Могут связывать в организме бактериальные токсины и ядовитые соли тяжёлых металлов.

ДСП не уточнено. В РФ разрешены в качестве стабилизаторов консистенции, загустителей, текстураторов, связующих агентов согласно ТИ (п. 3.6.50 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве красителя в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.11.7 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве осветляющего, фильтрующего материала, флокулянта и сорбента в винах, ликёрово-дочных изделиях, максимальное остаточное количество согласно ТИ (п. 5.1.35 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Танины обладают кислотными свойствами, которые обусловлены фенольными группами в йх молекулах. Поэтому они вступают во взаимодействие с белками, а также с металлами, осаждая их. Благодаря этому танины применяют для стабилизации вин и пива и для обработки (оклейки) виноматериалов, преимущественно белых столовых вин, обычно в сочетании с оклейкой желатином. В соответствии с Инструкцией по обработке виноматериалов желатином, утверждённой Минсельхозпродом РФ 05.05.98, рекомендуется использовать 0,5-0,75 части танина от используемой при оклейке дозы желатина, то есть 0,05-1,875 г/дал. Танины используются в виде 20%-го р-ра, который готовят в день обработки растворением необходимого количества танина в обрабатываемом виноматериале. При комплекс

ной оклейке танин вводят в виноматериал за сутки до обработки желатином.

Танины можно вносить в пиво на разных стадиях производства в количестве от 0,2 до 0,7 г/л в зависимости от типа пива и используемой технологии. При передозировке вместо увеличения стойкости происходит усиление помутнения пива; кроме того, оно, как правило, приобретает пустой вкус.

Танины внесены в перечень сырья в ГОСТ 28616-90 «Вина плодовые. Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия».

Другие области применения: для дубления кож, как протрава при крашении хлопчатобумажных тканей, вяжущее лекарственное средство.