Смешанные эфиры глицерина и винной, уксусной и жирных кислот E472f

Эмульгаторы, хлебопекарные улучшители.

Эмульгаторы, обозначаемые как Е472е и E472f, невозможно различить ни при анализе, ни при использовании. Они представляют собой смесь сложных эфиров глицерина с 1 или 2 молекулами жирных кислот, 1 или 2 молекулами винной кислоты, от 1 до 4 молекул уксусной кислоты, причём винная кислота может быть этерифицирована ещё 2 молекулами глицерида.

Желтовато-белые маслянистые, воскоподобные жидкости или твёрдые размолотые воски с явным запахом и вкусом уксуса.

Имеют широкую область плавления, проявляют неустойчивость к гидролизу и температуре. Диспергируемы в холодной и горячей воде; растворимы в метаноле, этаноле, ацетоне.

Взаимодействием винной кислоты с ацетангидридом, а затем с моно- и диглицеридами; этерификацией моноглицеридов винной кислотой в присутствии избытка ацетангидрида. Примеси: образующиеся в процессе производства — моно-, ди-, и триглицериды, свободные жирные кислоты, свободный глицерин и ацетины; образующиеся при хранении — свободная уксусная кислота, моноацетилвинная кислота и её сложные эфиры.

Эфиры, частично при переработке, частично при выпечке, и остаток при переваривании пищи разлагаются на их природные, усваиваемые составляющие и выводятся из кишечника.

ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг (сумма всех эмульгаторов). В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.6.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).

DATEM-эфиры обладают высокой степенью сродства к пшеничной клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мембраны липопротеидов, поэтому их рекомендуется использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной. Добавка DATEM-эфиров увеличивает удельный объём хлеба, стойкость теста к механическому, температурному и временному воздействию, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства. Лучше всего применять DATEM-эфиры при изготовлении хлеба, в рецептуру которого входит не более 5% сахара и жира от массы муки.

DATEM-эфиры добавляют в тесто, предварительно растворив их в жире или смешав с порошкообразными компонентами. Дозировка составляет 0,3-0,4% от массы муки или 0,2-0,3% от массы готового продукта. В готовом испечённом изделии практически все эфиры уже подверглись разложению.

Твёрдые шарики, чешуйки или порошок, а также готовые к употреблению препараты.