Сахароглицериды E474

Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия.

Полутвёрдые массы, либо белый или почти белый порошок без запаха.

Широкая область плавления; ср. раств. в этаноле, гликолях; нераств. в холодной воде. Устойчивость к гидролизу достаточная, термостойкость зависит от содержания сахара.

Получение

Этерификацией сахара пищевыми жирами или маслами в подходящем растворителе или без растворителя. Примеси: остатки растворителей, продукты расщепления сахара.

В организме медленно расщепляются ферментами на жирные кислоты и сахар.

ДСП 10 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешены в качестве эмульгаторов в маргаринах в количестве до 10 г/кг. В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в супы и бульоны консервированные, концентрированные в количестве до 2 г/кг; в сливки стерилизованные, напитки на молочной основе, аналоги сливок, мороженое (кроме молочного и сливочного), фруктовый лёд, сахаристые кондитерские изделия, десерты, напитки безалкогольные на основе кокосового ореха, миндаля, аниса, спиртные напитки за исключением вина и пива, диетические смеси (продукты), в том числе для снижения массы тела в количестве до 5 г/кг; в мясные продукты, обработанные теплом, в количестве

до 5 г/кг в пересчёте на жир; в жировые эмульсии для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, жевательную резинку, порошки для приготовления горячих напитков, соусы в количестве до 10 г/кг; в забеливатели для напитков в количестве до 20 г/кг; в свежие плоды, поверхностная обработка, в биологически активные добавки к пище в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с эфирами сахарозы и жирных кислот (п. 3.6.43 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Эти эмульгаторы состоят из обычных пищевых продуктов: сахара и жира или жирных кислот и были бы идеальными пищевыми эмульгаторами с величинами ГЛБ от 3 до 16, если бы не два недостатка:

— очень сложное получение; необходима дорогостоящая очистка от побочных продуктов, катализаторов и растворителей, что сильно удорожает продукт;

— эфиры сахарозы очень трудно растворимы; их переработка требует использования растворителей.

Моноэфиры сильно снижают поверхностное натяжение на границе фаз масло-вода, они являются хорошими эмульгаторами систем «масло в воде». Ди- и триэфиры менее гидрофильны и не растворяются ни в воде, ни в жире.

Сахароглицериды, содержащие эфиры сахарозы и жирных кислот, можно применять в качестве соэмульгаторов для стабилизации активной формы моноглицеридов при их использовании в различных областях. Эфиры сахарозы и сахароглицериды используются в качестве компонента воско-жировых составов для покрытий, в т.ч. для свежих фруктов.

Другие области применения: в технических эмульсиях, кремах и пастах.