Технологическая схема производства овощных, овощных с мукой и овощемясных концентратов

 Производство овощных, овощно-мясных и овощных с мукой пищевых концентратов для детского питания состоит из следующих операций: подготовка и дозировка сырья, варка подготовленной смеси, контактная сушка, дробление и просеивание, упаковывание.

Подготовка и дозировка сырья. Каждый вид овощного сырья имеет свой установленный технологическими инструкциями режим подготовки, позволяющий получить продукт, соответствующий требованиям стандарта.

Картофель. Овощи моют последовательно в двух моечных машинах (лопастной и барабанной) до полного удаления загрязнений. Чистый картофель подают на сортирование на конвейер через дозаторное устройство, обеспечивающее равномерное движение клубней в один слой, где отбираются некондиционные клубни. Отсортированные клубни поступают на калибровочное устройство, на котором они сортируются на фракции по диаметру (мм): до 50, 50...70 и выше 70. Затем клубни очищают от кожуры паровым способом с последующим удалением кожуры на непрерывнодействующей карборундной очистительной или на лопастной моечной машине. После очистки картофель инспектируют до полного удаления остатков кожицы и направляют в накопительный бункер.

Морковь и свекла. Сначала овощи сортируют и калибруют по размерам, а затем моют в такой же последовательности, как картофель, в двух моечных машинах. Мытые корнеплоды поступают на обрезку утолщенного корня, затем в аппарат для паротермической очистки на 1...2 мин в зависимости от размеров и сортов сырья. Очистку корнеплодов проводят так же, как картофеля. После очистки корнеплоды инспектируют, доочищают и режут на ломтики толщиной 7... 10 мм.

Тыква продовольственная. Овощи используются определенных диаметра (250...400 мм) и сортов: Мозолеевская 49, Витаминная, Грибовская. Сначала тыкву моют в двух моечных машинах, затем режут на куски размерами 70 х 50... 100 х 50 мм, отделяют семена на машине типа барабанной моечной, инспектируют и ополаскивают под душем. После этих операций тыква измельчается на кусочки размерами 2x3 мм в измельчителе дискового типа. Измельченная тыква подается на развариватель, в котором в течение 1,5... 2 мин при температуре 90... 100 °С происходит полное размягчение кусочков и продукт поступает на сдвоенную протирочную машину. После протирки дозы тыквенного пюре в соответствии с рецептурой смешивают с насыщенным солевым раствором и мукой и направляют в аппарат для разваривания на 10... 15 мин до окончания варки рецептурной смеси компонентов.

Лук репчатый. На переработку лук должен поступать сухим. У лука вручную удаляют пленку и корневую мочку. Очистку, инспектирование и доочистку лука с последующим ополаскиванием водой ведут последовательно на машине для очистки, затем на моечном конвейере.

Капуста белокочанная. Сначала ее инспектируют и очищают от верхних листьев на ленточном транспортере или вручную. Кочерыжку удаляют на машине высверливанием на глубину 60... 90 мм. Затем капусту моют, шинкуют на овощерезательной машине на кусочки толщиной 3...5 мм и инспектируют на ленточном конвейере с ополаскиванием водой под душем.

Зеленый горошек. Замороженный продукт поступает на столы для распаковки блоков, затем на размораживание с температурой воды 20...30°С в течение 20...30 мин при соотношении воды и горошка 3:1. После размораживания горошек инспектируют, вновь смешивают с водой в соотношении 1:3 и направляют в дозирующее устройство.

Мясо. Сырье подвергают размораживанию в течение 12... 24 ч в зависимости от размеров частей туши или блоков, зачистке от загрязнений, обвалке (отделение мяса от костей), жиловке и направляют в куттер для измельчения на куски массой 100... 150 г. Затем куски мяса поступают для измельчения на волчок, имеющий решетки с отверстиями диаметром 4... 5 мм.

Соль поваренная. Ее растворяют в питьевой воде, получая насыщенный раствор концентрации 28% при температуре 18...20°С. Затем раствор фильтруют через фильтровальные сетки № 4 и направляют на объемное дозирование.

Мука пшеничная. Муку пропускают через просеиватель с ситами № 1,2... 1,6 с магнитным улавливателем и направляют на ленточную сушилку, где она подсушивается до влажности 9... 10 %.

Дозирование подготовленного сырья проводят весовым способом по заданным рецептурам. Смешивание компонентов осуществляется в смесительных машинах. Смесь тыквенного пюре, муки и солевого раствора передают на разваривание с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой.

Варка подготовленной смеси. Сырье в развариватель подается в следующей последовательности: мясо, овощи, за 10... 15 мин до окончания варки — смесь тыквенного пюре, солевого раствора и муки.

Варку смеси проводят насыщенным очищенным водяным паром при температуре 105... 110 С в течение 30... 35 мин.

Для получения пюре-полуфабриката смесь дополнительно пропускают через сдвоенную протирочную машину. Содержание сухих веществ в пюре-полуфабрикате перед сушкой составляет 16...20%.

Контактная сушка, дробление и просеивание. Сушку пюре проводят на вальцовых сушилках, к которым предъявляются особые требования. Валки должны иметь строго цилиндрическую форму, тщательно отполированную поверхность и быть изготовлены из некорродирующего материала. Пюре должно поступать в сушилку равномерно. Образующийся на валках высушенный продукт в виде ленты необходимо полностью удалять остро отточенными ножами. Минимальный зазор между валками составляет 0,025... 1,2 мм. Температура наружной поверхности валков должна быть 130... 140 С.

Дробление и просеивание сушеного продукта осуществляются на дробилке молоткового типа.

Упаковывание. После дробления готовый продукт пропускают через магнитный сепаратор и подают на упаковывание в вакуум-фасовочные автоматы. Масса нетто концентратов составляет 50, 100 г, 1...2 кг.