Дигидропирофосфат калия; пирофосфат калия
Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов.
Бесцветные кристаллы или белые кристаллические порошки.
Хор. раств. в воде; нераств. в этаноле
Получение
Дегидратацией гидроортофосфата калия.
ДСП 70 мг/кг веса тела в день. В РФ разрешены. Codex: дигидро-пирофосфат калия разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг*; в 4 стандартах на мясопродукты в количестве до 3 г/кг сухого в-ва*; в качестве стабилизатора бульонов и супов в количестве до 1 г/кг готового продукта. Пирофосфат калия разрешён в качестве эмульгирующей соли в плавленых сырах в количестве до 9 г/кг*; в 9 стандартах на мясо- и рыбопродукты в количестве от 3 до 5 г/кг*; в качестве стабилизатора бульонов и супов в количестве до 1 г/кг готового продукта.
В производстве мясных и рыбных фаршевых изделий добавляют пирофосфаты калия одни или совместно с другими фосфатами в количестве 0,3% от массы фарша. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода фаршевых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жи-ровых отёков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении фосфатов структура фарша улучшается.
Пирофосфаты применяются также в производстве плавленых сыров в качестве солей-плавителей. Часто используются вместе с другими фосфатами и цитратами.
Другие области применения: как компоненты моющих средств.