Перекись водорода
Консервант, отбеливатель.
Бесцветная прозрачная жидкость почти без запаха, легко разлагающаяся с выделением кислорода.
нестабильна, сильный окислитель,
активно взаимодействует с различными материалами, концентрированные водные р-ры взрывоопасны; смешивается с водой и спиртами.
Природный источник
В очень небольшом количестве образуется в результате воздействия различных ферментов, например глюкозооксидазы, на пищевые продукты.
Получение
Окислением алкилантрагидрохинона воздухом; электролизом р-ров серной кислоты или сульфата аммиака; жидкофазным окислением изопропилового спирта.
Клеточный яд, блокиратор ферментов. Перекись водорода вызывает ожоги глаз, кожи, слизистых оболочек и дыхательных путей, острые и хронические отравления при поступлении в организм человека через органы дыхания, кожные покровы и желудочно-кишечный тракт.
ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 и ПВ-01: ПДК в воде 0,1 мг/л, класс опасности по воде 2. В РФ разрешён в качестве консерванта в полуфабрикаты — заготовки из моркови, белых кореньев и лука для консервной промышленности в количестве до 2,4 г/кг, в готовых полуфабрикатах остатки не допускаются, в кровь боенскую (обесцвечивание совместно с каталазой) в количестве согласно ТИ (п. 3.3.16 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве антимикробного вещества, моющего и очищающего средства в производстве сахара, фруктовых и овощных соков — остатки не допускаются (п. 5.5.24 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Перекись водорода следует отнести скорее к дезинфектантам, чем к консервантам, т.к. она быстро уничтожает микроорганизмы. Перекись не предназначена для оказания длительного воздействия, поскольку самопроизвольно распадается в консервируемом продукте или подвергается принудительному разложению после того, как её роль выполнена. Часто перекись водорода применяется совместно с ферментом каталазой, разлагающей остатки перекиси. Антимикробное действие перекиси объясняется гл. обр. окислительными свойствами, эффективна в основном против бактерий.
Добавление перекиси водорода в рыбные маринады предотвращает появление нежелательных бактериальных изменений и запахов. Побочное отбеливающее действие даже желательно, особенно для сельди. В производстве крахмалов, желатинов, пектинов и т.д. стабилизацию проводят обычно с помощью S02. Для окисления остатков диоксида серы используют перекись водорода.
Перекись водорода даже в очень слабых (8-10 мг/л) концентрациях активирует естественную антибактериальную систему молока, но в молочной промышленности её применение ограничено. Её используют для стерилизации упаковочных материалов под напитки типа пива или молока по технологии УВТ и для консервирования проб молока для исследований. В тропических странах, где гигиенические условия неблагоприятны, обработка перекисью водорода часто является единственным способом предотвратить порчу молока. В США популярен перекисно-каталазный способ обработки молока, идущего на приготовление сыра. Для уменьшения содержания микроорганизмов в молоке в него добавляют 0,04-0,08% перекиси водорода, после выдержки в течение 30 мин при 50-53°С молоко охлаждают, а избыток перекиси разрушают 30-ти минутным воздействием каталазы.
С помощью перекиси водорода повышают стойкость пива к белково-полифенольным помутнениям, добавляя её в сусло или лучше в заторную воду в количестве 10-50 мг/кг солода. Перекись катализирует полимеризацию полифенолов, которые, реагируя с белками, образуют нерастворимые комплексы, удаляемые затем при охлаждении и фильтровании сусла.
Перекись водорода применяется для сохранения полуфабрикатов в консервной промышленности — заготовок из моркови, белых кореньев, лука — в количестве 2-2,5 г/кг (0,5 мл 33%-й перекиси на 100 г пасты); остаточное содержание в готовых полуфабрикатах должно быть равным нулю.
Перекись водорода является хорошим отбеливателем крови боенской, применяется совместно с каталазой (0,001%), разрушающей перекись после процесса обесцвечивания.
Перекись водорода по ГОСТ Р 50632-93 «Водорода пероксид высококонцентрированный. Технические условия» в пищевой промышленности не используется.
Другие области применения: как дезинфицирующее чистящее средство, отбеливатель.