Пищевая ценность толокна

 Толокно — это особый вид овсяной муки, высококалорийный питательный продукт, применяющийся в детском и диетическом питании. Средний химический состав толокна включает (%): белки — 11,5, жиры — 6, моно- и дисахариды — 1,5, крахмал — 48,7, клетчатку — 1,9, золу — 1,8. Энергетическая ценность на 100 г продукта составляет 306 ккал.

Толокно — продукт, полученный размолом ядра овса, предварительно подвергнутого специальной обработке, в результате которой происходит гидролиз крахмала. От степени гидролиза крахмала в значительной мере зависит качество готового продукта.

Толокно вырабатывали в России с давних времен. Овес очищали от различных примесей и замачивали в проточной воде на сутки. За это время ядро овса впитывает влагу и зародыш начинает готовиться к росту. В зерне идет накопление различных ферментов, деятельность которых приводит к глубоким изменениям пищевых веществ ядра и в первую очередь крахмала.

Набухшее зерно в закрытых сосудах подвергали томлению при температуре 50... 60 °С еще сутки. В результате получали продукт с приятным солодовым вкусом и запахом, крахмал которого был почти полностью декстринизирован и имел сладковатый вкус; часть белков переходила в растворимое состояние. После томления овес сушили до содержания влаги 8...9%, обрушивали, просеивали для отделения пленок, размалывали и еще раз просеивали.

В зависимости от времени томления после замачивания, продолжительности томления и сушки можно получить продукт с различным содержанием растворимых веществ. Значительное содержание последних в толокне и более рыхлая клетчатка способствуют хорошей усвояемости организмом человека. Его рекомендуют детям, людям преклонного возраста, выздоравливающим больным.

Для производства толокна пригоден овес, не потерявший способности к прорастанию. В последние годы развитие ферментной промышленности создало условия для использования в качестве сырья в производстве толокна овсяной крупы. В этом случае осолаживание проводят специальными ферментными препаратами.