Липазы E1104

Ферменты (гидролазы), катализаторы гидролиза, улучшители хлебопекарные, усилители вкуса и аромата.

Аморфные порошки или жидкости от грязно-белого до желтовато-коричневого цвета.

Оптимум действия: максимальной активностью обладают при рН 9, оптимальная температура 35-40°С, полностью утрачивают активность в течение 15 с при 70°С. Раств. в воде; практически нераств. в этаноле, хлороформе, эфире.

Природный источник

Во многих живых организмах, молоке.

Получение

Контролируемой ферментацией Aspergillus oryzae, var.; из съедобных преджелудков телят, ягнят и козлят; из животной панкреатической ткани.

Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

В РФ разрешены в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевого продукта, в пищевые продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.14.5 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Липазы и протеазы являются наиболее важными ферментами, ответственными за созревание сыра. Липазы добавляют к пастеризованному молоку, используемому в производстве сыра, для ускорения созревания сыра и улучшения его вкуса и аромата. Внесение ферментного препарата липазы улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба, его эластичность, текстуру, упругие свойства, а также продлевает срок свежести готовых изделий. Использование препарата липазы позволяет уменьшать содержание жировых продуктов в рецептуре хлеба без снижения показателей качества готовых изделий. Внесение препаратов липазы в тесто, приготовленное без использования жировых продуктов, улучшает его реологические свойства. Считается перспективным ферментативный гидролиз жиров с использованием липазы в качестве фермента.

Другие области применения: в качестве компонента лекарственных средств, в кожевенной промышленности (обезжиривание шкур).