Лимонная кислота еззо

Категория: Пищевые концентраты и добавки

Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии.

Хор. раств. в воде; ср. раств. в спирте; нераств. в орг. растворителях.

Содержится почти во всех фруктах, хвое, листьях хлопчатника.

Ферментацией сахара грибом Aspergillus niger. Примеси: сульфат, оксалат, ферроцианид.

Лимонная кислота присутствует во всех живых клетках как важный промежуточный продукт обмена в-в в цикле трикар-боновых кислот. Она полностью усваивается с выделением около 3 ккал/г.

ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1 мг/м3, класс опасности 3, следует учитывать разъедающее действие свободной кислоты. Codex: разрешена в 70 пищевых стандартах в качестве регулятора кислотности и синергиста антиоксидантов, в основном GMP. В РФ разрешена в продукты из какао и шоколада, в нектары в количестве до 5 г/л (п. п. 3.1.1, 3.1.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); во фруктовые соки в количестве до 3 г/л (п. 3.1.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, во фрукты и овощи, необработанные: замороженные, готовые к употреблению охлаждённые упакованные, очищенный картофель упакованный, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), в том числе специально предназначенные для кулинарных целей, в сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, в мясные полуфабрикаты и фарш, натуральные фасованные, в макаронные изделия, пиво в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.6, 3.1.9, 3.1.13, 3.1.14, 3.1.17, 3.1.18, 3.1.19, 3.1.21, 3.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-03); в качестве кислоты и антиокислителя в пищевые

продукты согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. п. 3.2.11, 3.4.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.13 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Лимонная кислота является широко применяемой вкусовой добавкой, например в напитках (в т.ч. винах) 2-4 г/л; подкисленных фруктовых продуктах 10-20 г/кг; рыбных продуктах, овощных консервах, майонезах 3-10 г/кг; мороженом, десертах, салатах, пищевых концентратах 1-3 г/кг; в качестве вспомогательного в-ва при бланшировании овощей и фруктов, а также при обработке свежей рыбы и в производстве жиров.

Обычно лимонная кислота используется в пищевой промышленности в виде водного р-ра концентрации от 20 до 50%, который готовят 1-2 раза в смену. Температура воды, используемой для приготовления р-ра, должна быть не выше 25°С. Лимонная кислота используется в качестве катализатора в производстве инвертного сиропа, синергиста антиокислителей жиров и жиро-содержащих продуктов, стабилизирует закисное железо в минеральных водах в количестве до 100 мг/л, предотвращает коагуляцию белка в поверхностном слое сосисок. Лимонная кислота разрешена для розничной продажи населению и применения в домашних условиях.

Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 «Кислота лимонная пищевая. Технические условия» внесена в перечень сырья в ГОСТ 7457-91 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия», ГОСТ 7231-90 «Томаты консервированные. Общие технические условия», ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия», ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 28685-90 «Вина игристые. Общие технические условия», ГОСТ 657-79 «Соки плодовые и ягодные с сахаром. Общие технические условия», ГОСТ 7190-93 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия», ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия», ГОСТ 27907-88 «Водки для экспорта. Общие технические условия», ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия», ГОСТ 13741-91 «Коньяки. Общие технические условия», ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 51272-99 «Сидры. Общие технические условия», ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия».

Другие области применения: также используется при получении эмульгаторов и сложных эфиров.