Курдлан

Загуститель.

Линейный полисахарид, состоящий из D-глюкозы. Желтоватый сыпучий порошок без запаха и вкуса. Медленно набухает в холодной воде.

Подобно декстрану может спонтанно образовываться в р-рах сахара, хранящихся в нестерильных условиях.

Производится из глюкозосодержащих р-ров ферментацией специальными штаммами alcaligenes faecalis var. myxogenes в форме эк-страцеллюлярного полисахарида. Из фильтрата курдлан осаждают кислотой, моют и сушат. В товарные препараты часто добавляют крахмал в качестве синергиста и замедлителя синерезиса геля.

В пищеварительном тракте курдлан не расщепляется и не всасывается.

Ни в Европе, ни в РФ не имеет разрешения на применение в пищевых продуктах.

Водные суспензии (2-6%) курдлана при нагревании выше 55°С становятся прозрачными и при охлаждении образуют мягкие устойчивые гели. Если р-р на несколько минут нагреть до более высокой температуры (110-130°С в автоклаве), образуется прочный эластичный гель, который является существенно более стойким к циклам замораживания-оттаивания, чем гели из агара и каррагинана. Применение аналогично применению гелей из агара и каррагинана. Может применяться в мороженом, десертах, формованных мясопродуктах, соусах. Дозировки составляют 1-10 г/кг.