Коптильные препараты

Категория: Пищевые концентраты и добавки

Ароматизаторы.

Основные компоненты: органические кислоты, карбонильные соединения и фенолы.

От легкотекучих светло-коричневого цвета жидкостей до вязких полутвёрдых субстанций тёмно-коричневого (почти чёрного) цвета с запахом дыма и вяжущим вкусом.

Хор. раств. в воде.

Коптильные препараты представляют собой очищенные конденсаты дыма, полученного пиролизом древесины. Примеси: полиароматические углеводороды.

Коптильные препараты гораздо безопаснее самого коптильного дыма, поскольку они в значительной степени освобождены от смол, канцерогенных полиароматических углеводородов и нит-розаминов.

ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: разрешены в качестве вкусоароматической добавки в производстве консервированных сардин и продуктов типа сардин, консервированной скумбрии и аналогичных продуктов, копчёно-варё-ного окорока, копчёно-варёного лопаточного края GMP. В РФ разрешены.

В производстве копчёной рыбо- и мясопродукции вместо или вместе с классическим копчением, для придания аромата и привкуса копчения разнообразным продуктам: мясопродуктам, рыбным консервам, чипсам, крекерам, орехам, поп-корну, продуктам быстрого приготовления, кетчупам и т.д.

В производстве рыбных консервов или пресервов коптильные препараты добавляют в заливку, в производстве кетчупа — непосредственно в продукт. Орехи, поп-корн и т.п. погружают в водный р-р препарата на несколько минут или часов или опрыскивают водным р-ром, после чего подсушивают, но чаще для этих продуктов применяют порошкообразные ароматизаторы копчения, смешанные с усилителем вкуса, солью и др. носителями.