Крупяные палочки и кукурузные фигурные изделия

Категория: Пищевые концентраты и добавки

Пищевая ценность. Крупяные палочки представляют собой готовый к употреблению продукт, полученный в результате обработки мелкой кукурузной крупы в специальной машине типа экструдера. Пищевая ценность крупяных палочек характеризуется составом компонентов, входящих в рецептуру отдельных наименований.

Основой для получения крупяных палочек является кукурузная крупа, которая изготавливается из кукурузы зубовидной желтой и белой или кремнистой желтой и белой. Смесь видов кукурузы не допускается, поэтому крупяные палочки в готовом виде имеют равномерную пористость с тонкими перегородками и хорошо усваиваются организмом человека.

Растительное масло, используемое для производства палочек, должно иметь вкус обезличенного масла, поэтому используют только рафинированное дезодорированное масло (арахисовое, подсолнечное, соевое, хлопковое). Как известно, растительное масло является ценным источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), которые повышают биологическую эффективность крупяных палочек. При производстве неглазированных палочек растительное масло в рецептуре составляет 12 %.

Высокую биологическую ценность имеют крупяные палочки, в рецептуру которых входят сыр (15 %), белковая приправа к пище (12 %), сухое и сгущенное с сахаром молоко. Эти компоненты отличаются высоким содержанием не только незаменимых аминокислот, но и минеральных веществ, присущих исходному сырью (молоку). При изготовлении крупяных палочек используют зеленый сыр, представляющий собой порошок в виде манной крупы серовато-зеленого цвета, остросоленый, со специфическим запахом донника, который добавляют в сыр в количестве 2,5 %. Для придания определенных потребительских свойств в рецептуры отдельных видов крупяных палочек вводят арахисовую массу, какао-порошок, кофе натуральный жареный, повышающие пищевую ценность готовых изделий. В качестве улучшителя вкуса и запаха в рецептуры некоторых видов крупяных палочек вводят ванилин, лимонную кислоту, эссенцию. Рецептуры крупяных палочек приведены в табл. 3.5.

Разработана технология получения девяти наименований крупяных кукурузных палочек «Хрум-Хрум». Особенностью отдельных рецептур является замена сахара-песка пищевой добавкой — сахарином (Е 954 «Сахаринатом натрия»). Сахарин — подсластитель, который относится к группе синтетических сладких веществ. По химическому составу он представляет собой о-сульфамид бензойной кислоты. Сахарин в 300...500 раз слаще сахарозы, поэтому его дозировка очень низкая. Сахарин в основном используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом. В организме человека сахарин быстро проходит через желудочно-кишечный тракт и 98 % его выводится с мочой. Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил величину временного допустимого суточного потребления сахарина в размере до 2,5 мг на 1 кг массы тела человека. Сахарин обладает бактерицидными и мочегонными свойствами. Таким образом, введение

в рецептуры некоторых видов кукурузных палочек сахарина придает продуктам определенные лечебно-профилактические свойства.

Кроме того, для повышения вкусоароматических свойств в рецептуры вводятся следующие пищевые добавки — ароматизаторы: натуральный «Апельсин 3341250»; идентичные натуральным — «Клубника концентрат 3345840»; «Аромат свинины 7783390»; «Сыр луковый 9030996»; «Сыр чеддер 9027554»; «Экстракт грибов (шампиньонов) 9693830».

Расход сырья на изготовление 1 т крупяных кукурузных палочек «Хрум-Хрум» приведен в табл. 3.6. Сахарин и ароматизаторы в продукте содержатся в ничтожно малых количествах (тысячные доли процента), поэтому в рецептурах нормы их расхода не приводятся, их введение отмечено знаком «+».

Пищевая и энергетическая ценность крупяных кукурузных палочек в 100 г представлена в табл. 3.7.

Пищевая ценность кукурузных фигурных изделий обусловлена составом основного сырья — кукурузной крупы, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой для каждого наименования. В некоторые виды кукурузных фигурных изделий («Мозаика», «Олимпийские») вводят плодовые или ягодные экстракты. Это продукты, полученные увариванием плодовых и ягодных соков. Рецептура кукурузных фигурных изделий приведена в табл. 3.8.

Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные сернистым ангидридом или консервированные сорбиновой кислотой соки. Для кукурузных фигурных изделий используют только натуральные экстракты.

Экстракты после разведения их водой по внешнему виду должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающую в течение 2 ч осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстракты могут быть непрозрачными.

При определении органолептических показателей экстракты разбавляют дистиллированной водой в следующих соотношениях:

вишневый —1:5;

сливовый, алычовый, яблочный и грушевый из плодов культурных деревьев, черносмородиновый — 1:5,5;

черешневый, яблочный и грушевый из плодов дикорастущих — 1:6,5;

ежевичный, малиновый, клубничный — 1:7,5;

голубичный, клюквенный —1:8.

Являясь концентратами соков, экстракты имеют пищевую и лечебно-диетическую ценность, которая определяется прежде всего наличием биологически активных веществ (витаминов, макро- и микроэлементов). Органические кислоты экстрактов не только улучшают вкус кукурузных фигурных изделий, но и оказывают определенную положительную роль на организм человека. Благодаря содержанию органических кислот фигурные изделия отличаются более выраженным вкусом и значительно лучше усваиваются. Кислоты активизируют пищеварение, снижают активную кислотность среды и способствуют улучшению микрофлоры организма. Кроме того, кислоты благоприятно влияют на обмен липидов, в частности, яблочная кислота способствует снижению холестерина в крови. Поэтому кукурузные фигурные изделия, в рецептуру которых входят плодовые или ягодные экстракты, имеют повышенную пищевую ценность.

В пересчете на яблочную кислоту общая кислотность экстрактов должна быть (%, не менее): голубичный — 5,5; клубничный — 6; клюквенный — 20; черничный — 5,5; алычовый — 7; вишневый — 5; ежевичный — 6; малиновый — 5,5; сливовый — 5; черносмородиновый — 9; яблочный из плодов дикорастущих — 6; культурных яблонь — 3.

В состав большинства кукурузных фигурных изделий входит 8... 12 % рафинированного дезодорированного растительного масла (арахисового, подсолнечного, соевого, хлопкового). Масло, используемое для всех видов сухих завтраков, должно быть прозрачным, без запаха, иметь вкус масла. Благодаря наличию в растительных маслах незаменимых полиненасыщенных жирных кислот кукурузные изделия с маслом имеют повышенную пищевую ценность.