Глутаминовая кислота, (L-(+)-) E620
Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.
L-2-аминопентандиовая кислота.
Бесцветные или белые кристаллы или кристаллический порошок с характерным кислым вкусом.
Ср. раств. в воде; нераств. в этаноле, эфире.
Входит в состав белков, содержится в плазме крови.
Получение
Микробиологическим синтезом.
Всасывается и метаболизируется как обычная нуклеиновая кислота. Описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный с употреблением в качестве приправы больших количеств глутамата натрия.
ДСП 120 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешена для супов и бульонов в количестве до 10 г/кг. В РФ разрешена в качестве добавки, усиливающей и модифицирующей вкус и аромат пищевых продуктов, в пищевые продукты в количестве до 10 г/кг ин
дивидуально или в комбинации с другими глутаматами в пересчёте на кислоту; в приправы и пряности в количестве согласно ТИ (п. 3.14.2 СанПиН 2.3.2.1293-03); для розничной продажи (п. 2.6 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Гигиенические нормативы качества и безопасности (СанПиН 2.3.2.1078-01):
Глутаминовую кислоту иногда применяют в качестве усилителя вкуса и запаха бульонов, кулинарных изделий, продуктов быстрого приготовления и т.п., но обычно для этой цели предпочитают использовать глутамат натрия или его смеси с другими рибо-нуклеотидами натрия.
Другие области применения: в фармацевтике — для лечения некоторых психических и нервных заболеваний, а также для регуляции обмена веществ, в первую очередь белкового.