Глицирризин E958
Подсластитель, усилитель вкуса и аромата, пенообразователь.
Бесцветные кристаллы с ярко выраженным вкусом лакрицы, в 50 раз слаще сахарозы, экстракт солодкового корня представляет собой густую однородную массу тёмно-коричневого цвета со слабым запахом приторно-сладкого, немного раздражающего вкуса.
Хор. раств. в горячей воде, спиртах; ср. раств. в холодной воде.
Природный источник
В соке лакричных растений: солодки голой (Glycyrrhiza glabra L.), солодки уральской (Glycyrrhiza uralensis Tisch) семейства бобовых (Fabaceae).
Выделяют из очищенного сока растений. В России экстракт солодкового корня обычно готовят непосредственно на предприятии из корней и корневища солодки по ГОСТ 22839. Для приготовления экстракта сухой корень тщательно очищают от земли и пыли, моют и замачивают в течение суток в чистой горячей воде (60-80°С) для размягчения. Затем его разрезают на части размером 3-4 см, нарезанный корень вываривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до плотности 1120-1150кг/м3. Воду, оставшуюся после замачивания целого корня, также используют при уваривании экстракта. Солодковый корень вываривают в медном котле с паровым или змеевиковым обогревом, установленным под вытяжным колпаком с усиленной тягой. Примеси: другие компоненты растительного сырья.
Из-за физиологического действия, особенно опасного для больных гипертонией, суточная доза не должна превышать 100 мг.
ДСП отсутствует. Опасности по ГН-98 отсутствуют. ЕС: «Пас-тис» может содержать натуральные экстракты солодки: не менее 50, но не более 500 мг глицирризиновой кислоты на литр. В РФ разрешён.
Подсластитель в некариогенных и диабетических продуктах питания. Сильный привкус лакрицы ограничивает применение гли-цирризина «острыми» кондитерскими изделиями, пастисом и горькими настойками. В очень низкой дозировке проявляет свойства усилителя вкуса и аромата.
В России чаще всего используется в качестве пенообразователя в производстве халвы. Карамельную массу сбивают с отваром мыльного или солодкового корня или их смеси до образования пористой рыхлой массы, необходимой для получения волокнистой структуры халвы. Отвар солодкового корня плотностью 1120— 1150 кг/м3 добавляют к карамельной массе в количестве до 2% от массы и сбивают при температуре 100-115°С. Продолжительность сбивания 15-20 мин при загрузке котла 100-150 кг. Т.к. отвар солодкового корня подвержен брожению, его рекомендуется заготавливать не более чем на трое суток. Пенообразующим веществом экстракта является глицирризиновая кислота, поэтому расход экстракта рассчитывают по содержанию в нём кислоты с учётом содержания патоки в рецептуре карамельной массы.
Другие области применения: для ароматизации табака и жевательного табака; в лекарствах от кашля, отхаркивающих и противовоспалительных лекарственных препаратах; в Германии применение глицирризина в фармацевтике с 1994 г. запрещено, т.к. исследования по безопасности отсутствуют и известны нежелательные побочные действия лекарств, содержащих глицирризин.