Ванилин
Ароматизатор, усилитель вкуса и аромата.
Белые или светло-желтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили.
Больше всего ванилина содержится в ванильных бобах — плодах лиан семейства орхидейных Vanilla planifolia и Vanilla pompona, паразитирующих на какао, кроме того, ванилин содержится в пиве, коньяке, роме, виски, кофе, клубнике и других пищевых продуктах.
Натуральный ванилин выделяют из ванили физическими методами или получают биотехнологическим путём. Объём производства натуральной ванили и экстрактов из неё покрывает около 0,1% потребности в ванильном аромате. Остальное приходится на долю идентичного натуральному ванилина, который получают химическим синтезом из лигнина — отхода целлюлозно-бумажного производства либо синтезируют из гваякола (2-метоксифенола), пирокатехина (1,2-дигидроксибензола) или других видов сырья.
ДСП ванильных экстрактов не определено; ДСП ванилина 10 мг/кг веса тела в день. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 1,5 мг/м3, класс опасности 3. Codex: ванильные экстракты разрешены в 4 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. для детей, GMP; ванилин разрешён в 8 стандартах на пищевые продукты, в т.ч. для детей, в количестве до 70 мг/кг или GMP. В РФ разрешен для розничной продажи (п. 2.4 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других, например шоколадного или клубничного, ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов, например привкуса кипячения в молочных продуктах или жира в сдобе. Широко используется в кондитерском, прежде всего шоколадном, производстве, в производстве сдобы, творожных сырков, мороженого, ликёро-водоч-ных изделий и т.д. Рекомендуемые количества, г/т:
Выпечка ..................................... 200-300
Шоколад и шоколадные изделия ............. 100-300
Карамель, кондитерские массы ............... 300-500
Сбивные кондитерские массы ................ 200-300
Кремы сливочные ............................ 150-200
Кремы белковые, заварные ................... 200-300
Молочные продукты ......................... 150-300
Мороженое .................................. 100-200
Жевательная резинка ........................ 150-450
Безалкогольные напитки .......................10-50
Алкогольные напитки .........................20-200.
Обычно ванилин используют в виде р-ра в спирте (этиловом или пропиленгликоле). При производстве продуктов, в которых велика вероятность его улетучивания (тонкие вафли, печенье, маленькие бисквиты), рекомендуется внесение ванилина в виде смеси с жиром, который «фиксирует» ароматизатор. Традиционно в российской кондитерской промышленности технология внесения ванилина предполагает стадию его растворения в этиловом спирте, то есть приготовления ванильной эссенции. Поэтому важно не путать ванилин (индивидуальное химическое вещество) с ванильными ароматизаторами. Последние, как правило, в спирте нерастворимы. Они могут быть как порошкообразными, так и жидкими, в зависимости от носителя. В их состав помимо ванилина входят другие ароматические компоненты, поэтому они имеют более сложный аромат, часто приближенный к аромату натуральной ванили.
Ванилин давно применяется в домашнем хозяйстве в виде ванильного сахара или пудры. Они представляют собой смесь сахара-песка или сахарной пудры с ванилином, содержание которого колеблется от 2,0 до 3,7%. Для тех же целей используется натуральная ваниль в виде стручков с кристалликами ванилина, при этом получается гораздо более изысканный аромат и вкус, чем с ванилином, но и стоит такая замена недёшево.
Ванилин по ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 240-85 «Маргарин. Общие технические условия», ГОСТ 6822-67 «Масло шоколадное. Технические условия».
Другие области применения: парфюмерия, косметика, в качестве кормовой добавки для свиней.