Аскорбиновая кислота, L- E300
Антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин.
Кристаллический порошок от белого до слабо-жёлтого цвета с кислым вкусом без запаха.
Природный источник
Во многих растениях в форме аскорбиновой кислоты.
Получение
Из глюкозы через сорбит ферментацией и химическим окислением.
Аскорбиновая кислота стимулирует защитные силы организма, улучшает усвоение железа из пищи, играет важную роль в образовании и поддержании функций соединительных тканей и костей. Ежедневная потребность составляет 70-100 мг, но для беременных, курящих и потребляющих алкоголь выше. Избыток частично выделяется, частично расщепляется до щавелевой кислоты. При постоянной передозировке (больше 1 г ежедневно) продукт распада (щавелевая кислота) может приводить к образованию камней в почках и мочевом пузыре.
ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воздухе рабочей зоны 2 мг/м3, класс опасности 3. Следует защищать аскорбиновую кислоту от света. Codex: разрешена в 32 стандартах на продукты в количестве 100-1000 мг/кг или GMP. В РФ разрешён во фруктовых соках, нектарах, джемах, желе, мармеладах и др. подобных продуктах, включая низкокалорийные, сухом молоке, фруктах и овощах необработанных: замороженных, готовых к употреблению охлаждённых упакованных, очищенном картофеле упакованном; неэмульгированных растительных и животных маслах и жирах (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенных для кулинарных целей; во фруктах и овощах консервированных, мясных полуфабрикатах и фарше, натуральных фасованных, хлебе, макаронных изделиях, пиве в количестве согласно ТИ (п. п. 3.1.2,3.1.5,3.1.6,3.1.7,3.1.9,3.1.14,3.1.18, 3.1.19,3.1.20,3.1.21,3.1.22 СанПиН 2.3.2.1293-03) в пищевых продуктах согласно ТИ в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими аскорбатами в пересчёте на кислоту (п. п. 3.4.2,3.12.1 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Будучи легкоокисляемой, аскорбиновая кислота защищает от действия кислорода другие окисляемые в-ва пищевых продуктов. Она одновременно может выполнять и другие технологические функции, часто в сочетании с другими добавками. Из-за способности к окислению-восстановлению может дезактивировать другие антиоксиданты.
Ниже приведены дозировки аскорбиновой кислоты для использования в различных целях:
— Защита жиров и вкусовых в-в от окисления:
Ароматизаторы, концентраты пряностей, г/кг____1-5
Жевательная резинка, карамель, сахарные
кондитерские изделия, г/кг...................До 1
Цельное сгущённое молоко с сахаром, мг/кг .....200
Сухие завтраки, зерновые хлопья,
печенье, мг/кг.............................. 100-300
Сухие молочные продукты, мг/кг..............До 500
Рыбное филе, в т.ч. замороженное (обработка поверхности), мг/дм3 .............2-10
— Стабилизация окраски, предотвращение ферментативного по-бурения, снижение потребности в обработке S02:
Фрукты, продукция из овощей и сухого
картофеля, г/кг .............................1-2
Фруктовые и овощные соки и продукты их переработки, мг/л...................... 50-200
Фруктовые и светлые овощные консервы,
грибные консервы, мг/л заливки........... 50-200
Свежие нарезанные фрукты без кожуры, а также замороженные, мг/л воды
для бланшировки ........................ 500-1000
Вина, шампанское, плодово-ягодные
вина и т.д., мг/л ........................... 20-200
Пиво, мг/л ...................................10-50
— Стабилизация окраски мяса, ускорение покраснения, снижение потребности в нитратах и нитритах, предотвращение образования нитрозаминов:
Все мясопродукты, например ветчина, копчёная корейка и сардельки ........200-400 мг/кг.
— Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины):
Пшеничная мука ................... 10-30 мг/кг муки.
— В качестве вкусового в-ва.
— В лимонадах, шипучих таблетках и кондитерских изделиях аскорбиновая кислота может заменять половину лимонной кислоты (по весу).
— Предотвращение нежелательных изменений цвета (посерение, пожелтение и ферментативное побурение) упакованных в плёнки пищевых продуктов. (Однако эти плёнки сами склонны к пожелтению из-за нестабильности аскорбиновой кислоты к действию света).
— Стабилизация закисного железа в минеральных водах в количестве до 100 мг/л.
— В качестве витамина С в витаминизированных пищевых продуктах. Применение аскорбиновой кислоты и её производных в технологических целях не даёт оснований декларировать содержание в пищевом продукте витамина С! «Информация о таких свойствах продукта, как [...] „витаминизированный" [...] допускается только при наличии у изготовителя подтверждения указанной информации уполномоченными в установленном порядке учреждениями Гос-санэпидслужбы Минздрава России и Минсельхоза России» (ГОСТ Р 51074-97).
Аскорбиновая кислота внесена в перечень сырья в ГОСТ 656-79 «Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия», ГОСТ 2654-86 «Консервы. Икра овощная. Технические условия», ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия», ГОСТ 4937-85 «Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия», ГОСТ 13918-88 «Советское шампанское. Технические условия», ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия», ГОСТ 1825585 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченые. Технические условия», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
Другие области применения: в качестве витамина и стабилизатора лекарственных средств, косметики и кормов.