Аммонийные соли фосфатидиловой кислоты E442

Эмульгатор.

Смесь аммонийных производных фосфатидиловой кислоты, полученных из пищевого жира (обычно частично отверждённого рапсового масла).

Коричневато-жёлтая маслянистая масса с приятным запахом и вкусом.

Хор. раств. в углеводородах, тёплых маслах; ср. раств. в гликолях, тёплой воде; нераств. в холодной воде, этаноле, ацетоне. Широкая область плавления.

Переэтерифицированные жиры с высоким содержанием диглице-ридов обрабатывают пятиокисью фосфора и затем нейтрализуют газообразным аммиаком. Примеси: нейтральные жиры и масла, полиглицериновый эфир, полимерные жирные кислоты, жирные оксикислоты, моноглицерид-диэфир фосфорной кислоты.

Расщепляются и метаболизируются как лецитины.

ДСП 30 мг/кг веса тела в день. Codex: разрешены в шоколадной и какао-продукции, кондитерских изделиях на основе какао не более 0,7% (общее содержание эмульгаторов не более 1,5%). В РФ разрешены в какао и шоколад, в конфеты на основе какао в количестве до 10 г/кг (п. 3.6.55 СанПиН 2.3.2.1293-03).

Фосфатиды аммония могут резко снижать напряжение на границе раздела фаз масло-вода. Теоретически они так же, как лецитин, имеют разное применение, однако они лучше стандартизируемы и меньше влияют на вкус продукта. Величина ГЛБ сильно зависит от рН среды: в кислой — 4-5_; в нейтральной и щелочной — заметно выше.

Практически единственной областью применения является шоколадное производство. В шоколадной массе фосфатид аммония (один или вместе с другими эмульгаторами) позволяет добиться:

— снижения вязкости расплава (в количестве 0,1-0,9%), причём вязкость не увеличивается при случайной его передозировке выше 1%;

— возможности подъёма температуры переработки;

— снижения зависимости скорости темперирования и охлаждения;

— предотвращения образования жирной корки на поверхности изделий;

— улучшения текучести шоколадных глазурей и благодаря этому получения более тонких и ровных шоколадных покрытий.