Приправы

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Основные виды приправ — пищевые кислоты, сахар, готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), хрен столовый изучаются в других разделах товароведения; столовая горчица — подробно см. с. 148 данного учебника. Из приправ ниже будут рассмотрены три вида — поваренная соль, глютамат натрия и его производные, уксус.

Поваренная соль — это неорганическое вещество, состоящее из ионов натрия и хлора. В природе данное соединение встречается в виде кристаллических отложений или в виде растворов. Кристаллические виды соли, содержащие 97—99,7% чистого хлористого натрия и некоторое количество других минеральных солей, добывают в рудниках или на соляных озерах. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора — 60,6%.

Поваренная соль среди приправ занимает первое место по объему. Однако ее значение ограничивается не только влиянием на вкусовые свойства пищи, но и на физиологические процессы в организме человека. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах приводит к тяжелым нарушениям водно-солевого и других обменных процессов в организме человека.

Хлористый натрий является основным источником ионов С1", необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции при употреблении в больших объемах белковой пищи. Находясь в составе крови, лимфы, клеточной протоплазмы, он служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздражаемость мышц. Ион натрия (Na+) поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию и многих других обменных процессах.

Поэтому общее содержание хлористого натрия в организме должно составлять около 500 г. Суточная потребность в хлористом натрии у взрослого человека составляет в среднем 10—15 г, однако фактическое потребление соли значительно выше — 20—25 г в день, или 7,3—8 кг в год. Поэтому диетологи рекомендуют снижать потребление попаренной соли за счет приема других приправ.

Половина добываемой соли расходуется на нужды питания. Во многих технологических процессах пищевых производств соль применяют не только как вкусовую добавку,  и как средство для протекания многих биохимических процессов, необходимых для формирования качества товаров, например: при выработке соленой рыбы, мясо- и рыбокопченостей, в производстве сыров, особенно рассольных, соленого масла, квашеных, соленых, моченых и маринованных овощей и плодов. В этом случае соль является

не только консервантом (за исключением рассольных сыров и крепкосоленой рыбы сухого посола), так как в большинстве случаев она применяется в концентрациях (2—5%), далеко не достигающих критических, при которых наступила бы гибель микроорганизмов в результате обезвоживания (плазмолиза) их клеток, но и как катализатор многих биохимических процессов. Товары с высоким содержанием соли (12—17%), добавляемой с целью консервирования, вырабатывают в минимальных количествах в связи с их низкими потребительскими свойствами. В то же время высокобелковые товары, созревающие со средним и низким содержанием соли, относятся к деликатесным продуктам и занимают достойное место в питании человека: колбасы, буженина, икра, балыки, сыры, сельдь и многие другие.

Для многих непищевых отраслей промышленности поваренная соль также служит сырьем. Холодильная промышленность использует поваренную соль для изготовления растворов хладагента и замораживающих льдосолевых смесей.

Добыча поваренной соли — один из самых древних промыслов в мире. По запасам соли Россия по-прежнему занимает первое место в мире. Ее добыча в нашей стране ежегодно увеличивается, в 2000 г. она составила около 10 млн. т в год. Большое количество соли поступает в общероссийский фонд с таких предприятий страны, как Баскун-чакское, Верхнекамское, Илецкое, Лено-Ангарское, Аванское и др.

По способу обработки и производства получения различают поваренную соль каменную, самосадочную, садочную и выварочную с добавками и без добавок. По качеству на — экстра, высший, первый и второй сорта (см. рис. 4).

Каменная соль, объем которой составляет около 40% общего производства поваренной соли, добывается шахтным или карьерным (открытым) способами в зависимости от характера залеганий пластов в недрах земли. Когда пласты соли поднимаются до поверхности земли, применяют открытый способ. Гигроскопичность ее минимальна, поскольку каменная соль содержит мало примесей и воды (содержание чистого NaCl высокое — 98—99%). Наиболее крупные разработки каменной соли сосредоточены на Украине, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии.

Выварочную соль получают путем упаривания естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Подобные естественные рассолы образуются при самопроизвольном растворении в воде подземных залежей каменной соли. При получении искусственных рассолов каменная соль растворяется в воде, нагнетаемой в пробуренные скважины до солевого пласта. Поданные затем на поверхность земли рассолы упаривают при обычном атмосферном давлении в открытых плоских чанах (чренах), получая так называемую чренную соль, или в вакуум-аппаратах (соль вакуумная сушеная).

По органолептическим и физико-химическим показателям вакуум-выварочная соль превосходит все другие виды соли. Это чистобелый мелкокристаллический продукт с чистосоленым вкусом без посторонних привкусов и с минимальной гигроскопичностью. Содержание NaCl в вакуумной соли должно быть не менее 99,7%.

Наиболее крупными предприятиями, вырабатывающими выварочную соль, являются Славянское (Украина), Березниковское и Боровское (Пермская область), Сергеевское (Республика Коми) и Усольское (Иркутская область).

Самосадочную соль добывают со дна соленых озер. Добыча самосадочной соли сосредоточена в России в основном в Астраханской и Волгоградской областях, Алтайском крае, на Урале, Кавказе, а также в Крыму и Туркмении. Из нескольких тысяч соленых озер самым крупным является озеро Баскунчак, со дна которого самосадочную соль добывают уже несколько веков. Самосадочная соль содержит больше примесей (особенно кальциевых солей), чем каменная, что повышает ее гигроскопичность. Поэтому для удаления примесей, повышающих гигроскопичность, соль промывают насыщенным раствором чистого хлористого натра или выдерживают 4—6 мес. в буртах на берегу озера для вымывания посторонних минеральных примесей. Однако при этом теряется значительная часть NaCl.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно создаваемые бассейны, неглубокие, но обширные, по площади сообщающиеся между собой. В России садочную соль вырабатывают из воды лиманов Черного, Каспийского и Азовского морей, а также на Украине из воды Евпаторийского и Перекопского соленых морских озер, т. е. в районах с жарким и продолжительным летом. На первом году выдержки в бассейнах в процессе концентрирования рапы из нее выпадают в осадок наименее растворимые примеси — FeC03 и CaS04. Затем рассол переводят (спускают) в другой (основной) бассейн для освобождения от выпавшего осадка, где при невысоком слое рапы (15—20 см) на втором году выдержки выпадают кристаллы поваренной соли.

В океанической и морской воде содержится смесь солей (NaCl — 77,8%, MgCl2 — 10,4%, MgSQ4 — 4,7%), поэтому садочная соль отличается повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим очень высокой гигроскопичностью. Даже после 4—6-месячной выдержки соли в буртах на открытом воздухе с целью вымывания посторонних соединений (СаС12 и MgCl2), находящихся на поверхности кристаллов, гигрокопичность изменяется незначительно. Поэтому удельный вес садочной соли в общем производстве соли невелик.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола.

В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом (табл. 12).

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыба), дробленка и зерновая (ядро). Глыба выпускается в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси мелочи и кусков до 3 кг. Дробленка и зерновая соль должны иметь зерно размером не более 40 мм, Пищевую поваренную соль для лечебных и профилактических целей выпускают с добавками: йода (йодированная соль), фтора (фторированная соль) и йода и фтора (йодированно-фторированная соль). Также допускается использовать в качестве добавок и другие вещества, разрешенные Минздравом России для применения в пищевой промышленности.

Йодированная и фторированная пищевая соль реализуется в районах зобной эндемии, распространения кариеса и обусловлена недостатком йода или фтора в воде и почве. Для ее получения к соли (выварочной или тонкого помола) добавляют йодистый калий (KJ) из расчета содержания массовой доли йода 23,0 ± 11,5 • 10~4%> или фтористого калия из расчета содержания массовой доли фтора 25,0 ± 5,0 • 10"3% и тщательно перемешивают. Для более равномерного распределения KJ вносят чаще всего в виде 1%-го раствора. Одновременно в соль вносят тиосульфат натрия из расчета содержания массовой доли тиосульфата натрия 25,0 ± 5,0 • 10~3% для стабилизации легко сублимирующегося из соли йодистого калия.

Пищевую поваренную соль вырабатывают также с противослеживающей добавкой. В качестве добавки могут использовать гексациан-ферроат железа (Ш-валентное), сте-араты, карбонат кальция, карбонат магния. Массовая доля этих добавок должна быть не более 1%, а при использовании гексациан-ферроата железа — не более 10~3%. При этом массовая доля влаги в пищевой поваренной соли с данными добавками не должна превышать 1,0—0,02%.

По качеству поваренную соль относят к одному из четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (табл. 13).

Помимо указанных в табл. 13 показателей при оценке качества соли учитывают содержание в ней минеральных примесей, которые определяются только по требованию покупателей.

Содержание токсических элементов (свинца, меди, кадмия, мышьяка, ртути и цинка) не должно превышать допустимых уровней, установленных "Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" Минздрава России.

Йодированная соль, для выработки которой используют соль всех сортов (кроме экстра) помолов — № 0, 1 и 2, по физико-химическим показателям должна соответствовать тем же требованиям, что и поваренная пищевая соль. Содержание влаги в ней не должно быть более 1,0%.

Водные растворы всех видов соли должны давать нейтральную реакцию. Большое внимание при определении качества соли уделяют органолептическим свойствам. Цвет соли у сорта экстра должен быть белым, у всех других сортов — белым с оттенками (сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым), что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть видимых на глаз механических включений. Лишь в самосадочной соли допускается наличие темных частиц ангидрида (безводного сернокислого кальция) в пределах норм сульфат-иона.

Вкус 5%-го раствора соли при температуре 15—25°С должен быть чистосоленым без посторонних привкусов и запахов, а у йодированной соли допускается слабый запах йода. На органолептические свойства соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов (масла, сыров, жирных видов рыбы), образует ржавые или бурые пятна. Это является результатом окисления жиров при каталитическом воздействии железа. Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний сообщает ей горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдаются першение в горле (царапающий вкус), тошнота и головная боль.