Общие сведения об усилителях вкуса

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Только что собранные овощи, свежие мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат.

Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов — веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. Содержание природных нуклеотидов в пищевых продуктах достигает нескольких сотен миллиграммов и даже граммов на килограмм. Особенно! богаты этими веществами рыба и мясо, в том числе мясо морских животных. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в них уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ извне. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 г. было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты — моноглутамат (глутаминат) натрия (Е 621). В 1909 г. началось его промышленное производство. В настоящее время ежегодное мировое потребление глутамата натрия составляет примерно 200 тыс. т.

Позднее были выделены и идентифицированы другие усилители вкуса и аромата. Наибольшим "вкусовым эффектом" среди них обладают динатрий-5-инозинат (Е 631) и ди-натрий-5-гуанилат (Е 627). Высокое содержание гуанилата наблюдается в грибах, инозинатом богаты ткани животных и рыб. Следует отметить, что если глутамат усиливает только мясной вкус и аромат, то другие нуклеотиды усиливают большое число разных ароматов и модифицируют соленый и сладкий вкус.