Сиропы и экстракты
Сиропы по внешнему виду подразделяют на:
♦ прозрачные;
♦ непрозрачные.
В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:
♦ на плодово-ягодном сырье;
♦ на растительном сырье;
♦ на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);
♦ специального назначения.
По способу обработки сиропы подразделяют:
♦ с применением консервантов;
♦ без применения консервантов;
♦ горячего розлива;
♦ пастеризованные.
Сиропы на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.
Сиропы на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие. Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.
При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.
Хранят сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной влажности воздуха 75%. Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре без консервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут. и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом.
Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.
Используют для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хороню выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.
В зависимости от показателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. По органолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляются практически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету. Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, более темный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых.
Выработанные экстракты содержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный — 54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (в пересчете на яблочную) колеблется от 1,8% в виноградном экстракте до 20% в клюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошую сохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Для проведения органолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой в следующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5; абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Более кислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.
Используют экстракты в качестве концентрированных полуфабрикатов при производстве безалкогольных напитков, в кондитерской промышленности и в домашней кухне при изготовлении напитков, сиропов для пропитывания бисквитов, третьих блюд. Для розничной продажи расфасовывают только высшего сорта плодовые и ягодные экстракты в жестяную лакированную или стеклянную тару емкостью не более 0,65 л или в алюминиевые лакированные тубы емкостью не более 0,2 л.
Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов — до 1,5 лет.
Морсы. Приготовляют их из сброженных и осветленных соков клюквы и брусники, купажируемых с сахарным сиропом, пищевыми кислотами, красителями и питьевой водой.
Допускается замена соков клюквенным и брусничным экстрактами с использованием соответствующих ароматических эссенций.
Для реализации морсы разливают в автоцистерны и бочки, на маркировке которых указывают завод-изготовитель и вместимость. На этикетке, наклеиваемой у розлив-ного крана, проставляют дату розлива, наименование напитка и номер ТУ.
При оценке качества морсов, помимо органолептических показателей, учитывают относительную плотность (0,01379—0,01730), содержание сухих веществ (3,5—4,4%), кислотность (22,0—34,4 см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 морса), содержание спирта (не менее 1%), инвертного сахара (0,5—0,6%), пектина (0,03%), летучих кислот (не более 0,1%).
Консервирующие вещества и соли тяжелых металлов не допускаются.
Хранить морсы следует при температуре от 2 до 12°С в хорошо проветриваемых помещениях.
Горячие плодово-ягодные напитки. Вырабатываются в небольшом объеме и узком ассортименте: вишневый, клубничный, клюквенный, малиновый и яблочно-вишневый.
Горячие плодово-ягодные напитки — это водные растворы смеси сахарного сиропа, спиртованных плодово-ягодных соков, плодово-ягодных и виноградных вин с добавлением лимонной кислоты, пищевых эссенций, цитрусовых настоев, настоев пряностей и колера. Купажный сироп готовят холодным способом, затем его передают в чан с устройством для обогрева, где разводят питьевой водой до необходимого объема и подогревают до 70°С. При этой температуре напиток разливают в автотермоцистерны, термосы, бидоны или бочки для продажи в горячем виде. При реализации температура их должна быть не ниже 40°С.
Напитки должны быть прозрачными без осадка, с цветом, вкусом и ароматом, свойственными применяемым сокам.
Содержание сухих веществ в зависимости от вида напитка должно быть не менее 10,5—11,2 г/100 г, кислотность — 2,6—2,7 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка (в клюквенном — 4,8), остаточное содержание спирта — от 1,7 до 2% об. Количество колоний микроорганизмов в 1 мл напитка — не более 100, титр Коли — не менее 300.