Квас и напитки из хлебного сырья

Квас исстари считался одним из лучших освежающих напитков. Производство его в России— одно из древнейших. Не потерял своей популярности квас и в настоящее время.

Вырабатывают хлебный, плодово-ягодный и медовый квасы. В общем их производстве наибольший удельный вес составляет хлебный квас — продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовляемый из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением в них сахара. Квас питателен (200—300 ккал/л) и ценен в биологическом отношении, так как богат витаминами группы В. В нашей стране известно около 150 различных рецептов хлебных, плодово-ягодных и медовых квасов.

Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь — для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170°С в течение б—8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100—110°С дробленых хлебцев).

Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката — концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.

Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70—73°С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25% сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8—12 ч при температуре 22—26°С, после чего молодой квас охлаждают до 10—12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.

Ассортимент кваса и напитков из хлебного сырья: квас хлебный, квас для окрошки, квас хлебный для горячих цехов, Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, квас Русский, Здоровье, Останкинский, напиток Осень.

Приготовление кваса Московского имеет свои особенности: несброженное сусло с содержанием не менее 4% экстракта купажируют с сахаром, молочной кислотой и колером. Купаж дозируют в бутылки, содержимое которых затем доводят до нужного объема холодной газированной водой. После герметичной укупорки кронен-пробками бутылки подвергают пастеризации при температуре 75°С.

Вкус хлебных квасов и напитков из хлебного сырья должен быть приятным, освежающим, кисло-сладким с привкусом меда у кваса Медового и Останкинского, с приятной горчинкой у кваса Здоровье. В аромате кваса должен быть ярко выражен запах свежевыпеченного хлеба и пряных добавок: чабреца — у кваса Ароматного, тмина — у Литовского, цитрусовых и ванилина — у напитка Осень, меда — у кваса Медового.

По внешнему виду квас — непрозрачный напиток, иногда с небольшим осадком хлебных припасов и дрожжей.

При выпуске с предприятия концентрация сухих веществ в квасе и напитках колеблется от 16,8 у напитка Осень до 3 г на 100 см³ у кваса для окрошки. Содержание спирта — 0,4—0,6% по массе, кислотность — 2—4 см³ 1 н. раствора щелочи на 100 см³ кваса или напитка. Количество углекислого газа в квасе хлебном, квасе для окрошки и для горячих цехов не нормируется, в остальных — 0,33— 0,35% массы. В процессе реализации содержание сухих веществ в квасе понижается, а спиртуозность и кислотность возрастают. Например, у кваса хлебного содержание сухих веществ с 5,8—5,4% снижается до 5,2—4,2% (в зависимости от срока хранения), а содержание спирта повышается до 0,7—1,2% массы, кислотность — до 2—4,5 см³ 1 н. раствора щелочи на 100 см³ кваса или напитка.

Квасы Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Здоровье, Останкинский, а также напиток Осень этилового спирта не содержат.

В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100—96 баллов) или к первой (100—87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20°С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. — для Ароматного и Московского, не менее 6 — для напитка Здоровье, не менее 7 сут. — для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12°С.

Квас хлебный, квас для окрошки и для горячих цехов разливают в автотермоцистерны или в деревянные бочки вместимостью не более 150 см³. Остальные виды кваса и напитков разливают в бутылки из оранжевого, темнозеленого, бесцветного и полубелого стекла по 0,5 и 0,33, а также в бутылки из полиэтилентерефталата по 1,5, 2,0 и 3,0 см³. Хранить квас и напитки из хлебного сырья следует в затемненных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 2 до 12°С.