Глицериды

Глицеридами называют сложные эфиры трехатомного спирта — глицерина и жирных кислот. Они имеют общую формулу:

CH₂0 COR1

CHOCOR₂                                   (1.1)

CH₂0 COR₃

R1, R₂, R₃ — радикалы жирных кислот. Природные жиры являются смесью различных глицеридов, которые могут быть простыми и смешанными. Простыми, или однокислотными, глицеридами называют такие, в которых все три гидроксила глицерина этерифицированы одной кислотой или смешанными, в которых гидроксилы глицерина этерифицированы разными кислотами.

Подавляющее большинство природных жиров и масел представляет собой смесь разнокислотных глицеридов. Однако в некоторых маслах и жирах присутствуют и однокислотные глицериды, они обычно входят в состав тех жиров, где одна из кислот значительно превалирует над остальными. В качестве примера можно привести оливковое масло, где содержится около 80% олеиновой кислоты; касторовое масло, в котором преобладает рицинолевая кислота; тунговое масло, в состав которого входит до 80% элеостеариновой кислоты. Низкомолекулярные одно-кислотные глицериды (до глицеридов каприновой кислоты) в природных жирах не найдены.

Разнокислотные глицериды, присутствующие в твердых жирах, придают им более однородную структуру по сравнению с теми жирами, которые имеют в своем составе значительное количество однокислотных триглицеридов. Глицериды насыщенных жирных кислот встречаются в значительных количествах в маслах кокосовом, пальмоядровом и мускатного ореха. В них глицериды насыщенных кислот составляют более 60% общего количества глицеридов. В других маслах глицериды насыщенных жирных кислот содержатся в небольших количествах.

Чистые глицериды — бесцветные вещества без вкуса и запаха. Окраска, запах и вкус природных жиров определяются наличием в них специфических примесей, характерных для каждого вида жира. Температуры плавления и застывания глицеридов не совпадают, что обусловлено наличием нескольких кристаллических модификаций. По современным представлениям, молекулы триглицеридов в кристаллах в зависимости от ориентации кислотных групп могут иметь форму цилки 1; кресла 2, стержня 3 (рис. 1.2).

Температура плавления триглицеридов, содержащих остатки трансизомеров ненасыщенных жирных кислот, выше, чем у триглицеридов, содержащих остатки цисизомеров ненасыщенных кислот с тем же числом атомов углерода. Каждое масло характеризуется специфическим коэффициентом преломления (тем больше, чем выше ненасыщенность жирных кислот, входящих в его состав, и молекулярная масса).

Смеси индивидуальных глицеридов либо образуют твердые растворы (т. е. смешанные кристаллы), либо дают эвтектики (механические смеси кристаллов). Эвтектическая смесь имеет температуру плавления более низкую, чем исходные компоненты по отдельности.

Разница в температурах плавления глицеридов разного состава лежит в основе выделения из смеси наиболее высокоплавкой фракции глицеридов (получение хлопкового пальмитина, пальмового стеарина).

Плотность глицеридов 900-960 кг/м³ (при 15 °С); она уменьшается с ростом длины цепи жирно-кислотных остатков и возрастает с увеличением числа изолированных двойных связей.