Осаливание жиров

Одним из видов пищевой порчи жиров является осаливание. Этот процесс связан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-и эпоксисоединений, часто сопровождающийся обесцвечиванием и неприятным запахом. Обесцвечивание связано с окислением каротиноидов. Осаливание характеризуется значительным повышением температуры плавления жира, появлением сального привкуса с неприятным запахом. Прямой солнечный свет резко усиливает процесс осаливания жира. Гидрокси-кислоты, образующиеся при осаливании жира, плавятся при относительно высокой температуре. Их образование происходит в результате взаимодействия переоксидов жирных кислот с водой. При окислении, например, олеиновой кислоты образовавшийся переоксид при действии воды переходит в дигидроксистеариновую кислоту, имеющую температуру плавления 137-138 °С.

Увеличение твердости жиров при осаливании следует объяснить также полиморфными превращениями глицеридов насыщенных жирных кислот.