Высыхание жиров

Категория: Разное о жирах

Жиры, имеющие в своем составе глицериды с ненасыщенными кислотами, под влиянием кислорода воздуха претерпевают значительные изменения. Степень этих изменений находится в прямой зависимости от количества входящих в жир полиненасыщенных жирных кислот. Особенно заметны эти изменения у высыхающих растительных масел, содержащих глицериды полиненасыщенных кислот. Окисление происходит быстрее, если такое масло распределено тонким слоем и подвергается действию кислорода воздуха при повышенной температуре. При этом образуется упругая твердая пленка, состоящая из веществ, называемых оксинами. Поглощение кислорода маслом происходит при некотором выделении тепла, так как эта реакция экзотермическая. Вначале масло загустевает, а затем уже наступает полное высыхание.

Химические превращения, происходящие при высыхании масел, весьма сложны и приводят к образованию продуктов распада — воды, углекислого газа, оксида углерода, уксусной и муравьиной кислот, альдегидов и пр.

Присоединяющийся к маслу кислород с избытком восполняет потерю углерода и водорода в летучих продуктах высыхания масла.

Масса его увеличивается, и если в масле содержится около 13% кислорода, то после высыхания количество его может возрасти до 26%. Окисленное масло становится тяжелее воды, средняя молекулярная масса его резко увеличивается. При высыхании масла сильно возрастает кислотное число и плотность, а йодное число снижается. Растительные масла под действием света высыхают быстрее, чем в темноте. Присутствие некоторых катализаторов сокращает период высыхания масел во много раз. Сильно ускоряют процесс высыхания соединения металлов переменной валентности, особенно кобальта, марганца и свинца, Ускорители окисления масел называют сиккативами.

В противоположность сиккативам есть большая группа органических соединений, которые замедляют высыхание масел. К отрицательным катализаторам окисления и высыхания жиров принадлежат следующие группы веществ: фенолы, амины, альдегиды, кетоны, спирты и др. Такое же свойство имеет сера, особенно при повышенных температурах. Сильной антиокислительной способностью обладают гидрохинон, пирогаллол и другие органические вещества.