пищевые жиры

Высококачественные нативные оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок, в маслах могут ощущаться «зеленые запахи» — травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необычные ароматы, как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают типы нативных оливковых масел — от очень сладких и мягких до горьких и пикантных. Кроме этого, общий тип масел зависит от места их происхождения. Нативные оливковые масла из Испании — пряные и пикантные. Нативные оливковые масла из Италии обладают полной гаммой вкусовых ощущений — от фруктово-сладких и ореховых с привкусом пунша до очень пикантных со жгучей остротой. Нативные оливковые масла из Греции относят к типу травяных. Им свойственен аромат свежесрезанного газона или сена. Степень остроты разная в зависимости от производителя. Нативные оливковые масла Франции мягкие и сладкие, с фруктовым вкусом и ароматом яблок и персика или лимона и помидоров, в меру острые. Ассортимент нативных оливковых масел из Калифорнии (США) представлен практически всеми типами — чаще мягкими и сладкими, пикантно острыми.

Хлопковое масло. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, который обусловливает наличие госсипола. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (45,0-59,4%), олеиновая (16,6-26,6%), пальмитиновая (17,9-27,5%) кислоты. После подсолнечного масла хлопковое масло является наиболее распространенным сырьем для жироперерабатывабщей промышленности. Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное.

Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С.

Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для непосредственного употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов.

Рафинированное дезодорированное 1-го сорта должно быть прозрачным без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла, рафинированное недезодорированное высшего, первого и второго сортов — прозрачное без осадка, вкус и запах свойственные хлопковому маслу без посторонних запахов и привкусов.

Льняное масло. Наиболее важными компонентами льняного масла являются жирные кислоты — линолевая (до 20%), линоленовая (до 60%), олеиновая (20-30%), насыщенные жирные кислоты (около 10%). Кроме того, льняное масло содержит токоферол 120 мг на 100 г. На пищевые цели используется только свежее рафинированное отбеленное масло 1-го и 2-го сортов, так как под влиянием кислорода льняное масло быстро прогоркает и густеет. В тонком слое на воздухе оно высыхает, образуя твердую эластичную пленку, нерастворимую в органических растворителях, называемую линоксином.

Соевое масло. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (52,0-65,0%) и олеиновая (25,0-36,0%) кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый. Соевое масло вырабатывают гидрати-рованным 1-го и 2-го сортов; рафинированным; рафинированным отбеленным и неотбеленным; рафинированным дезодорированным. Для торговой сети и предприятий общественного питания предназначается соевое гидратированное первого сорта (прессовое); рафинированное неотбеленное (прессовое); рафинированное дезодорированное. Оно должно быть прозрачным, вкус и запах свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов, у дезодорированного — без запаха, вкус обезличенного масла.

Арахисовое масло. В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая (51,0-80,0%), линолевая (7,0-26,0%) и пальмитиновая (6,0-11,0%) кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигноцериновой кислот. Арахисовое масло вырабатывают рафинированным дезодорированным и недезодорированным, а также нерафинированным высшего, 1-го сортов и техническим. В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Оно должно быть прозрачным, обезличенным по вкусу и запаху, светло-желтого с зеленоватым оттенком цвета. Все остальные виды масла применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Кунжутное масло. В его составе преобладает олеиновая (36,0-48,0%) и линолевая (35,8-55,6%) кислоты. Из освобожденных от оболочек семян после поджаривания и растирания на жерновах получают тахинное масло, используемое для получения халвы. Кунжутное масло вырабатывают для пищевых целей рафинированным и нерафинированным 1-го и 2-го сортов. Рафинированное масло должно быть прозрачным, нерафинированное после отстаивания при температуре 20 °С в течение 24 ч прозрачным над отстоем, вкус и запах, свойственные кунжутному маслу, без постороннего запаха, вкуса и горечи.

Конопляное масло. В его состав входит значительное количество линоленовой кислоты (14,0-28,0%), линолевой (48,0-70,0%) и олеиновой (6,0-17,0%). Для пищевых целей вырабатывается прессовое рафинированное и нерафинированное конопляное масло первого сорта. Пищевое конопляное масло должно быть зеленого цвета, различной интенсивности, вкус и запах, свойственные конопляному маслу, без постороннего запаха, привкуса, горечи.

Рыжиковое масло вырабатывают из семян рыжика. В жирно-кислотном составе преобладают олеиновая (9,0-27,0%), линолевая (15,0-45,0%), линоленовая (20,0-39,0%) и гондоиновая (12,0-22,0%) кислоты. В зависимости от способа обработки его подразделяют на рафинированное и нерафинированное. Рыжиковое масло должно быть желтого цвета различной интенсивности. В настоящее время производственная фирма «Сарепта» выпускает для пищевых целей рафинированное рыжиковое масло по разработанным ТУ.

Маковое масло добывают из семян мака масличного и опийного (семена мака являются маслосодержащим отходом производства). В состав масла входит олеиновая (28,0-30,0%) и линолевая (до 65,0%) кислоты. Масло семян мака светло-желтого цвета, с неприятным вкусом и запахом, используют его в кондитерской промышленности и для технических целей (после отбелки масло становится почти бесцветным и может быть использовано для приготовления живописных красок).

Миндальное масло получают из орехов миндаля. Миндальное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества вырабатывают нерафинированным 1-го и 2-го сортов, гидратированным и рафинированным. Для непосредственного употребления в пищу предназначено рафинированное масло; для производства пищевых продуктов — рафинированное, гидратированное и нерафинированное масло 1-го сорта; для технических целей — нерафинированное масло 2-го сорта. Вкус и запах рафинированного и гидратированного миндального масла слабый, цвет — не темнее светло-коричневого; у нерафинированного — запах, свойственный орехам миндаля, цвет — не темнее темно-желтого.

Пальмовое и пальмоядровое масло. В состав пальмового масла входят главным образом пальмитиновая (32-45%) и олеиновая (38-52%) жирные кислоты.

Современная технология производства пальмовых масел включает в себя серию последовательных операций: стерилизацию кистей, отделение плодов от кисти на специальных машинах, отделение мякоти от «орехов» (различными методами, например в котлах с вращающимися ножами при 95-100 °С), экстракцию масла из мезги посредством прессования (до 100 кг/см²) или центрифугирования. Использование центрифуг ускоряет экстракцию и повышает выход масла. Полученное сырое масло содержит частицы мякоти, песок и до 20-40% воды, поэтому его отстаивают и подвергают очистке.

Мякоть околоплодника содержит 22-70% жирного масла (пальмового масла), получаемого прессованием или вывариванием. Из-за высокого содержания каротиноидов оно имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат фиалки, затвердевает при комнатной температуре, плавится при 27-45 °С. Это масло применяется как техническое (смазочное, для производства мыла и свечей), хотя в Западной Африке его традиционно используют около 5 тыс. лет в местной кухне, блюдам которой оно придает характерный цвет и аромат.

В ядрах содержится около 30% масла пальмовых орехов. Оно почти бесцветно, имеет подобно кокосовому маслу характерный ореховый вкус и относится к лучшим растительным маслам, используется в основном для приготовления маргарина и других пищевых жиров; в медицине применяется в мазевых и суппозиторных основах.

В процессе хранения сырое пальмовое масло легко подвергается гидролизу и приобретает резкий вкус.

В настоящее время производство пальмового масла достигло почти 19% в общем балансе жиров и масел, потенциально пригодных в пищу человека. Энергичному наращиванию производства и повышению конкурентоспособности пальмового масла на мировом рынке способствовало улучшение его качества, а также совершенствование технологий сбора сырья, быстрой его переработки (в течение 24 ч), хранения и транспортирования продукции, переход к фракционированию масла. Масложировой комплекс Малайзии кроме сырого пальмового и пальмоядрового масел поставляет на мировой рынок 14 маслопро-дуктов на их основе: нейтрализованное (гидратированное) пальмовое масло, нейтрализованное осветленное пальмовое масло, рафинированное осветленное дезодорированное (RBD) или нейтрализованное осветленное дезодорированное (NBD) пальмовое масло, сырой пальмовый олеин, нейтрализованный пальмовый олеин, нейтрализованный осветленный пальмовый олеин, RBD или NBD пальмовый олеин, дважды фракционированный пальмовый олеин, сырой пальмовый стеарин, нейтрализованный пальмовый стеарин, нейтрализованный осветленный пальмовый стеарин, RBD или NBD пальмовый стеарин, жирные кислоты пальмового масла, дистиллированные жирные кислоты пальмового масла.

Кокосовое масло вырабатывается нерафинированным и рафинированным дезодорированным. Цвет косового масла (при температуре 15 °С) белый с желтоватым оттенком, консистенция — мягкая, а при 40 ° С масло должно быть прозрачным, допускается слабый соломенно-желтый оттенок, вкус и запах, свойственный данному виду масла, без постороннего привкуса, запаха и горечи. В жирнокислотном составе преобладают лауриновая и миристиновая жирные кислоты, кроме того, оно отличается высоким содержанием низкомолекулярных насыщенных кислот и почти полным отсутствием фосфолипидов.

Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Получают его преимущественно прессованием. Масло какао белого или светло-желтого цвета, имеет специфические приятные вкус и запах. При комнатной температуре масло какао твердое, температура плавления в пределах 28-36 °С. Содержание свободных жирных кислот в пересчете на олеиновую кислоту не должно превышать 1,75%, неомыляемых веществ — не более 0,35%, перекисное число не более 4 ммоль SO/кг, число омыления 192-197 мг КОН/г, йодное число 33-40 rj₂/100 г. Масло применяется в кондитерской, косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности.

При оценке качества растительного масла по физико-химическим показателям наиболее важными являются: цветное число, кислотное число, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля фосфоросодержащих веществ (в пересчете на стеароолеолецитин). Нормы основных физико-химических показателей, устанавливаемые ГОСТами приведены в табл. 3.2.

Упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и транспортную тару. Растительное масло для розничной продажи массой нетто 450,500 и 700 г фасуют в стеклянные бутылки типов VII, IX, X и XVI; массой нетто 450-2000 г — в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, разрешенные к применению органами Госкомсанэпиднадзора; массой нетто 2000 и 3000 г — в банки стеклянные; в многослойные пакеты вместимостью 1000 см³ из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга), разрешенного органами Госкомсанэпиднадзора для контакта с растительными маслами и обеспечивающего сохранность масла в упаковке при транспортировании и хранении. Кроме того, хлопковое рафинированное дезодорированное масло разливают во фляги, контейнеры; а рафинированное недезодорированное — в бочки. Арахисовое пищевое масло выпускают фасованным в стеклянные бутылки по 250 и 500 мл.

Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные бочки и фляги.

Хранение. Фасованное в бутылки масло хранят в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С, горчичное — не выше 20 °С. Оливковое масло хранят в прохладном темном месте. При хранении при температуре ниже 8 °С происходит кристаллизация оливкового масла — оно становится густым и мутным, что не является дефектом, так как с повышением температуры масло приобретает прежний внешний вид.

Сроки хранения растительных масел (в месяцах со дня розлива) в соответствии с действующей нормативной документацией составляют: подсолнечного, фасованного в бутылки, — 4, подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5; рапсового — 12; кукурузного рафинированного дезодорированного — 4; оливковых масел, фасованных в бутылки, — 12; хлопкового рафинированного дезодорированного — 3; рафинированного недезодорированного — 6; арахисового рафинированного дезодорированного — 6: соевого, фасованного в бутылки, рафинированного дезодорированного — 1,5; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) — 3; разлитого во фляги и бочки рафинированного дезодорированного — 1; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессованного) — 3; горчичного рафинированного дезодорированного — 3; рафинированное недезодорированное, гидратиро-ванное и нерафинированоего — 6; конопляного рафинированного — 2; нерафинированного — 4.