Жиры морских млекопитающих и рыб
Морские млекопитающие и различные породы рыб морских водоемов служат сырьем для производства различных жировых продуктов.
Характерной особенностью жиров морских млекопитающих и рыб является содержание в их составе значительного количества высоконенасыщенных жирных кислот с четырьмя и пятью двойными связями. Одна из этих кислот — клупанодоновая (с пятью двойными связями), и продукты ее окисления придают характерный рыбный запах всем жирам морских животных и рыб.
В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации, в процессе которой жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах, превращаясь в обезличенный в отношении вкуса и запаха продукт, являющийся ценным сырьем для производства маргариновой продукции.
Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.
Китовый жир получают вытапливанием из сала-сырца, вырезанного из туши животного. В туше кита содержится до 20-25 т жира. Вытапливание китового жира производится или «мокрым» салотоплением с помощью острого пара, или в вакуум-аппаратах с паровым обогревом — «сухое» салотопление.
Китовый жир при нормальной температуре находится в жидком состоянии. В нем содержится приблизительно 15-18% насыщенных жирных кислот, 22-30% олеиновой кислоты и 33-40% полиненасыщенных жирных кислот с двумя двойными связями и более, что делает его нестойким — он легко окисляется и полимеризуется.
В китовом жире содержится очень много жирорастворимых витаминов. В связи с этим он используется для изготовления препарата витамина А. Основные количества китового жира подвергаются гидрогенизации и после этого используются для производства маргарина.
Тресковый жир является одним из наиболее распространенных рыбьих жиров, имеющих промышленное значение. Его получают из печени трески, вес которой составляет в среднем лишь 6-7% от веса тушки, но в ней концентрируется в 10-15 раз больше жира, чем во всех остальных жировых тканях рыбы. Содержание жира в самой печени составляет 55-65%.
Жир из печени выделяют преимущественно вытапливанием при невысоких температурах (не более 80 °С) в котлах с паровым или водяным обогревом. Вытопленный жир очищают от влаги и различных примесей на центрифугах-сепараторах.