Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных

Кроме коровьего молока используется в пищу и для выработки различных молочных продуктов молоко ряда сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс — из кобыльего. Средний химический состав в процентах основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл. 5.3.

Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.

Молоко кобылицы обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы обладает бактерицидным действием. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

Молоко ослицы по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего. Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

Молоко буйволицы обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

Для молока верблюдицы характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.