Источники загрязнения и чужеродные вещества молока

Категория: Молоко и молочные товары

Наиболее распространенными источниками механического и бактериального загрязнения являются посуда и оборудование, применяемые для сбора и первичной обработки молока, вымя и кожный покров коров, а также обслуживающий персонал и окружающая среда.

Сейчас исключительно важное значение приобрела проблема охраны окружающей среды. Продолжает загрязняться биосфера за счет неразумной химизации сельского хозяйства, использования новых полимерных упаковок, пищевых добавок, применения пестицидов и гербицидов и др.

Поступающие в организм человека чужеродные вещества (ксенобиотики) могут оказывать канцерогенное действие, неблагоприятно влиять на пищеварение, снижать иммунозащитные свойства организма, отрицательно воздействовать на деятельность почек, печени, нервной системы и др.

В молоке и молочных продуктах по действующим стандартам не должно содержаться остаточных пестицидов, антибиотиков.

В зарубежных исследованиях (Роомр М. Я., 1973) приводится содержание нитратов и нитритов в молочных продуктах — от 0 до 30 см3/л. По данным В. П. Шидловской (1987), количество нитратов 0,7-2,7 см3/л и нитритов — не более 0,2 см3/л.

Опасность высоких концентраций нитратов состоит в том, что они могут восстанавливаться до нитритов. Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови, переводят его в нитрозогемоглобин, вследствие чего организм человека испытывает кислородное голодание. Кроме того, нитриты легко вступают во взаимодействие со вторичными аминами и амидами с образованием нитросоединений, канцерогенное действие которых доказано.

Пестициды (фосфоро- и хлорорганические) накапливаются в организме животного и частично переходят в молоко. Особенно опасны хлорорганические пестициды. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов (гексохлоран) в молоке 0,05 мк/кг, в молочных продуктах в пересчете на жир — 1,25 мк/кг.

Одним из самых распространенных загрязнений молока является загрязнение металлами, которые в больших концентрациях токсичны. Они попадают с кормами, при переработке молока (оборудование), из упаковочных материалов.